MILANO – Del The Pure Cafè avevamo già parlato qui a qualche giorno dall’apertura milanese, coinvolti dall’entusiasmo del campione italiano brewing, Giacomo Vannelli, che insieme ad Alberto Agostinacchio, manager con un’esperienza pluriennale nel mondo delle coffee machine, hanno dato vita a questo concept che, al primo colpo d’occhio, viene da descrivere con un colore: rosa. La Sanremo Cafè Racer customizzata è la hostess che all’entrata accoglie subito gli avventori, customizzata per conquistare l’attenzione e la curiosità di anche – e forse soprattutto – chi di caffè non se ne intende. Specchi alle pareti che sono anche degli scaffali che reggono dei vasi a forma di moka da cui germogliano i fiori.
The Pure Cafè: si aprono le danze sulle note specialty
Al microfono, Agostinacchio introduce l’inaugurazione: “Vi accogliamo al The Pure Cafè, dopo un rodaggio da giugno. Mi piace dire che con Giacomo ci siamo conosciuti 4 anni fa, quando ero direttore generale di Sanremo Coffee Machine, che produce macchine di caffè come la nostra. Da lì è nata la passione per lo specialty coffee. Assieme è partita l’idea di questa caffetteria, spazio in cui è possibile assaggiare diversi caffè speciali un po’ come fosse un’enoteca del caffè. Degustazioni di giorno in giorno differenti, così come diverse estrazioni e preparazioni. Associato a tutto ciò, la pasticceria Clea ci fornisce le brioche, 16 ore di levitazione, preparate ogni sera per il locale. Il pranzo, concepito dallo chef stellato Silvio Salvoiraghi, che ha sviluppato una cucina Kaiseki. La sera, i cocktail sono particolari per quanto riguarda i signature drink anche a base caffè abbinati alle soluzioni food dello chef.”
Vannelli aggiunge la parte di caffè: “Sono tre volte campione di caffetteria, e grazie a questo percorso ho conosciuto Alberto. Quest’anno ho vinto il campionato brewers, con il metodo filtro che si rispecchia negli strani strumenti che vedete sulle mensole. Il progetto è quello di raccontare in Italia questa parte della caffetteria. I nostri maestri dell’espresso si sono dimenticati che ci sono altri modi di fare il caffè. Questo locale, questa città è il posto migliore per sviluppare e diffondere la cultura dello specialty, aiutando il consumatore a berlo in maniera consapevole.
Nel rispetto di tutta la filiera, conversando con il farmer, contribuendo alla limitazione della deforestazione, alla salute della pianta. Noi parliamo della tazza, che dev’essere buona, complessa, aromatica. The Pure Cafè ci permette di raccontarla in tutte le sue forme, dalla colazione al pranzo, nel pomeriggio, sino all’estrazione a freddo abbinato a un buon rum colombiano come cocktail. Questa è la sintesi di un anno di lavoro.”
The Pure Café: spazio in cui trascorrere del tempo rilassato: due locali focalizzati su questo
La zona lounge, un salottino dove sostare per lavorare, e poi una sala più conviviale per condividere l’esperienza con gli amici
Ci sono anche i giochi da tavola, proprio per spendere il tempo in maniera meno online e più relazionale e magari conoscere nuove persone.
Anche i colori pastello richiamano questa atmosfera accogliente, quasi domestica.
Quattro persone a disposizione, dalla caffetteria alla mixology, al servizio vero e proprio – in risposta alla carenza del personale -.
Vannelli stesso gira tra i tavoli con le tazze sui palmi e poi si sposta dietro al bancone, dove si esibisce come sul palcoscenico da gara di fronte a dei commensali incuriositi da queste novità che, ovviamente, lui è perfettamente in grado di raccontare nei dettagli, processi, sfumature.
E, a proposito di palchi, Vannelli commenta la sua imminente partenza ai mondiali di Melbourne:
“Abbiamo scelto i caffè, e poi faremo qualche prova insieme a Matteo Pavoni. Li porterò a Melbourne in 5 modi diversi: sottovuoto, in packaging, la borsa termica, un altro in stiva… – ride – parto il 22 settembre e speriamo che arrivati lì, il caffè abbia una buona resa. Vedremo quale risponderà meglio: si tratta di caffè così tanto complessi, che tutto si gioca nella qualità e nelle tempistiche. Cerchiamo di renderlo aromaticamente più complesso possibile.
L’altra variante resta l’acqua: la base di partenza è un’acqua pura, noi utilizziamo il sistema filtro osmosi di BWT Water & More. Non sappiamo se lì dovremmo utilizzare altre acque osmotizzate, e noi porteremo la nostra: ma basterà per la fase dell’open service? Vogliamo portare diversi profili di tostatura, sperimentare diversi metodi di trasporto e poi comprendere nei 3 giorni precedenti la gara, quale dà il miglior risultato.”
E sull’abbinamento specialty e food al The Pure Cafè: “Non abbiamo voluto mettere il caffè dentro il cibo. Volevamo creare una cucina allineata nella ricerca dei sapori, come succede con il vino. Qua si troverà un mix, con un tocco orientale alla cucina italiana. Specialty da tutto il mondo per accompagnare un’aletta di pollo con una maionese al wasabi, una marinatura con gli agrumi meno classici. Il taglio è internazionale.”
