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RIMINI – Il palcoscenico internazionale del SIGEP (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè) ha ospitato Martedì 20 Gennaio, l’attesissimo lancio di “Coffee & Food Pairing”, il nuovo volume di Mauro Illiano, pubblicato da Edizioni Medicea Firenze.
Un’opera che unisce scienza, cultura e antropologia
“Coffee & Food Pairing” si configura come un’analisi sistematica che si colloca all’intersezione tra antropologia alimentare, scienza sensoriale e cultura gastronomica. L’opera è impreziosita da una significativa Introduzione a cura del Prof. Ernesto Di Renzo, stimato docente di Antropologia del Gusto presso l’Università di Roma Tor Vergata, sottolineando fin dalle prime pagine l’importanza scientifica e la profondità culturale del volume.
Il testo eleva il caffè dal ruolo spesso accessorio a quello di attore principale della scena gastronomica contemporanea, affrontando in modo approfondito e rigoroso il tema dell’abbinamento con il cibo.
Il Metodo Coffeat®: la nuova chiave di lettura
Il cuore pulsante del libro è l’introduzione dell’innovativo Metodo Coffeat®. Fondato sui principi di concordanza, contrasto ed enfatizzazione, Coffeat offre una chiave di lettura scientificamente fondata per comprendere le interazioni tra le caratteristiche organolettiche del caffè e quelle dei cibi, siano essi dolci o salati.
L’autore guida il lettore attraverso l’analisi dei parametri fondamentali per l’abbinamento perfetto: temperatura, ricetta e preparazione del cibo, tecnica di estrazione del caffè, origine geografica delle varietà di caffè.
Molti dei test sensoriali condotti dall’autore sono stati realizzati grazie alla collaborazione con istituti universitari e al contributo decisivo di alcune torrefazioni, tra cui spicca Kimbo, che ha inserito la didattica di abbinamento del metodo Coffeat all’interno del suo percorso formativo “Coffee Master”, dedicato a professionisti ed appassionati del mondo caffè.
Il volume dimostra concretamente come ogni preparazione, da un piatto della tradizione italiana a un dessert, possa dialogare armonicamente con la tipologia di caffè ideale, consentendo a professionisti e appassionati di individuare il perfetto pairing per ogni esperienza gustativa.
La Complessità del Sistema COFFEAT®
La vera sfida scientifica, secondo l’autore, è stata la creazione del sistema di assaggio COFFEAT®. Non un semplice elenco di abbinamenti, ma un metodo rigoroso e universale. Questo sistema si fonda su due pilastri fondamentali, rappresentati graficamente come “fiori” per facilitare la comprensione dei parametri:
- Il Fiore Attitudinale: Questa scheda serve a mappare preventivamente la predisposizione di un cibo a incontrarsi con diverse categorie di caffè, suddividendo il caffè in dieci “petali” che includono botanica (Arabica vs Robusta), grado di tostatura (chiara vs scura), metodi di estrazione (filtro, moka, espresso) e l’eventuale aggiunta di latte.
- Il Fiore di Abbinamento: Qui si entra nel vero e proprio calcolo di abbinabilità, mediante l’assaggio simultaneo, infatti, si valutano cinque “match” speculari tra le sensazioni del cibo (es. untuosità, sapidità, cremosità) e quelle del caffè (es. amarezza, acidità, corpo). Ogni interazione viene pesata matematicamente per stabilire se l’abbinamento sia armonico o addirittura perfetto.
- Il “Sensus”: la clausola di chiusura: Interessante è l’inserimento di un elemento di chiusura, ovvero il Sensus. Questo è un parametro misurato per assegnare un bonus o un malus a sensazioni che sfuggono alle misurazioni tradizionali, come la temperatura tra calice e piatto o le affinità sensoriali come il balsamico e il metallico.
Con quest’opera, Mauro Illiano sottolinea che “L’atto di bere il caffè non può più essere ridotto a una semplice e frettolosa abitudine. È un gesto intriso di cultura e storia, che merita di essere messo a sistema con i grandi mondi del food e dell’alta cucina. In un contesto globale dove la qualità è l’unica via per la valorizzazione, la nostra missione è scardinare la consuetudine e innalzare il caffè a vera e propria esperienza sensoriale e gastronomica. Il metodo Coffeat è uno strumento prezioso e fondamentale per sommelier, chef, baristi e pasticcieri, perché consente loro di elevare la percezione di valore della bevanda caffè, restituendole il suo ruolo di protagonista a tavola.”
Disponibilità
Il libro “Coffee & Food Pairing”, edito da Edizioni Medicea Firenze, è ora disponibile nelle librerie e negli store online:
Nota biografica sull’autore
Mauro Illiano è riconosciuto come uno dei massimi conoscitori del caffè in Italia.
Già avvocato e giornalista pubblicista, ha dedicato la sua carriera all’approfondimento della cultura del caffè. È stato il creatore e direttore della prima Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia ed attualmente ricopre il ruolo di Curatore della Guida delle Torrefazioni del Gambero Rosso.
Tra le sue pubblicazioni si annoverano:
- Espresso: Istruzioni per l’uso (2021, Edizioni Medicea Firenze)
- Brewing in un libro (2022, Edizioni Medicea Firenze)
- Caffè & Vino, due mondi una guida (2023, Edizioni Medicea Firenze)
- I 100 segreti del caffè napoletano (2023, Diana Edizioni)
- Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d’Italia (edizioni 2023, 2024, 2025, 2026 Mondadori, Edizioni Medicea Firenze, Gambero Rosso)
Ha inoltre pubblicato numerosi articoli per quotidiani e riviste specializzate sul caffè, così come partecipato a inchieste e programmi di approfondimento sulla televisione nazionale e internazionale, lavorando anche alla realizzazione di Documentari sulla cultura del caffè.
