domenica 26 Giugno 2022

Scrive Sergio Morando: grazie professor Silvio Garattini

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di Sergio Morando

Grazie, Professor Garattini!

Finalmente un uomo di scienza, il professor Silvio Garattini, fondatore dell’Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri, ha parlato bene del caffè e in una trasmissione televisiva, sia pure su Rai3 e non in prima serata.

Non si può dire che sia un uomo di parte: al caffè preferisce il tea.

Lo ha detto subito chiaro e tondo.

Grazie anche per aver confermato che l’espresso contiene meno caffeina che le bevande preparate con altri sistemi.

Alla famosa riunione d’ottobre 2004 organizzata da Mixer a Milano la simpatica Anna Bartolini, dichiarava che una famosa organizzazione straniera (di cui non rammento il nome) dava per scontato, prove fatte, che l’espresso avrebbe contenuto più caffeina degli altri sistemi d’estrazione.

Subito contraddetta da un torrefattore, Filicori-Zecchini e da molti altri, Bartolini non potè reagire perché se ne era già andata via un attimo dopo la sentenza.

Con il professor Garattini abbiamo avuto la conferma del contrario a sostegno dei rilievi fatti da alcuni interventi a quella riunione.

Sarei curioso di sapere come e su che cosa gli stranieri hanno fatto le prove!

Quindi avendo gli Arabica un tenore inferiore di caffeina dei Robusta, avendo una miscela di soli Arabica, con l’espresso si otterrebbe una bevanda ottima di gusto e a basso contenuto di caffeina.

Per gli addetti ai lavori è cosa risaputa e la notizia lascia il tempo che trova.

L’importante sarebbe arrivare al consumatore finale e Comunicaffè ci ha già provato inviando ieri queste righe a tutti i giornali che si stampano in Italia, quotidiani e settimanali.

Perché il caffè è argomento fondamentale: entra nelle case di tutti gli italiani.

Perché soltanto i consumatori, gli utilizzatori finali, possono dare una mano a far bere caffè migliori di quelli che attualmente diversi torrefattori propongono ai bar.
Butto un sasso nello stagno: cosa ne pensate se la percentuale di caffeina venisse dichiarata da/a sulle confezioni, magari oltre alle qualità di caffè arabica usate in quella miscela?

Ci sarà l’espero chi dirà che senza Robusta non si può fare una miscela espresso.

Che c’è necessità di schiuma resistente.

Che lo zucchero deve essere per qualche secondo sostenuto dalla schiuma.

Che il consumatore desidera queste cose.

Tutto vero!

Ma chi ha abituato il consumatore a queste cose?

Come fu abituato a bere robusta schietto o mescolato agli arabica si può fare gradatamente il contrario. Oppure no?

Rammento ai tempi che di robusta non si conosceva neppure la forma e che le prime timide apparizioni furono dell’Uganda FAQ, che alle soglie della città di Como esisteva un torrefattore che aveva trovato il sistema di non appesantire il proprio magazzino di caffè crudo.

Allora le miscele erano basate esclusivamente sul Santos (quello vero e buono e non quello attuale!) un Centrale di solito Costa Rica di buona acidità e la forza dell’Haiti.

Quel torrefattore avrebbe dovuto tenere in magazzino almeno tre qualità di caffè nelle proporzioni del consumo.

Cosa fece?

Provò a tostare il Santos con calo normale.

Lo stesso Santos lo tostò molto più chiaro per dare l’acidità e lo stesso Santos lo tostò più scuro per dare alla miscela la forza dell’Haiti.

Mescolò il tutto.

La presenza potete immaginare quale arlecchinata era, ma giunse quasi a copiare le miscele normali.

Non vi sarà difficile fare anche voi la prova usando (per non buttare una tostata di qualche decina di chili) il tostino da 100/250 grammi.

Tanto da togliervi la voglia e la curiosità.

Sergio Morando

Grazie anche a Sergio Morando.

Per mesi, quasi un anno, Comunicaffè non pubblicò una riga sui benefici o malefici del caffè.

La verità è quella che l’amante del tea Silvio Garattini ha definitivamente acclarato: il caffè non fa male.

Anzi: non fa ne male ne bene.

Come sanno gli esperti di alimenti il caffè è, tra tutti, il più inutile anche se ricercato.

Perché il caffè non nutre quindi a rigore non è un alimento.

Però è buono, da una sferzata d’energia e, soprattutto di aroma e sapore concentrato.

Ecco: il caffè espresso all’italiana, qui 22-25 cmc fatidici sono un elisir di sapore.

E al contrario dei vari elisir alcolici non porta all’alcolismo e alla morte per cirrosi, uno dei primati italiani sui quali si preferisce sempre tacere.

Tutto qui.

Al punto che anche le donne incinta posso berne un paio di tazzine al giornoi.

Altra verità nota agli scienziati è che soltanto farmaci, droghe e alcool possono fare male e provocare dipendenza.

Il caffè mai.

Ricordiamo che il Cio, il Comitato olimpico internazionale, dopo aver considerato per anni dopante la caffeina ha abolito da anni questa sostanza dai suoi elenchi.

Idem l’Uci, l’Unione ciclistica internazionale, ha definitivamente depennato la caffeina perché il suo apporto non è significativo per una prestazione atletica continua come quella del pedale.

E poi, c’è sempre il decaffeinato, che se preparato bene ha lo stesso sapore del caffè da cui deriva.

Che fa bene e basta, soprattutto se è buono.

Per chiudere ricordiamo il titolo di un libro scritto 35 anni fa da un cardiologo, il professor Franco Fontanini: “Il caffè fa bene al cuore”.

 

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