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Il torrefattore Trabatti: “Il furano un’incognita, in verità le capsule sono nocive perché inquinano”

capsule caffè
macchine a capsule vs superautomatiche

MILANO – Se continua a far discutere e a farsi leggere l’articolo “Un blog accusa le capsule: “Cancerogene per il furano e inquinano l’ambiente”, pubblicato nella nostra edizione dell’11 gennaio, l’intervento di Alberto Trabatti ha fatto il botto. Tanto per dire: il testo a firma del noto torrefattore di Ferrara ha raccolto da solo il doppio dei lettori totali di una giornata normale. Ha riempito uno stadio di Serie B, al limite della capienza.

Mai era successo prima per nessun argomento con nessun autore. Numeri da capogiro. Evidentemente il tema prende, interessa. Di sicuro anche fuori dalla cerchia degli addetti ai lavori. Perché molti dei lettori sono arrivati all’articolo attraverso Google.

Così abbiamo pensato di riproporre questo intervento che ha suscitato anche tantissimi commenti. E, oltre alle letture dirette dal sito www.comunicaffe.it,  ha spopolato anche su Facebook: sia sul nostro sia su quello di Trabatti come ci ha detto lui stesso.

FRANKE
Water + more

Un intervento a tutto campo sulle capsule. Dopo gli interventi del Comitato Italiano del Caffè e di Nespresso limitati alla questione del furano Trabatti ha messo, come si dice, i piedi nel piatto.

Un contributo interessante sotto tutti i punti di vista questo di Alberto Trabatti della Torrefazione Penazzi 1926 di Ferrara. Ricco di  spunti che invitano a riflettere in modo diverso e critico sul successo attuale del caffè porzionato.

Scrive Alberto Trabatti

Ho letto la pronta doppia risposta circa la presenza e presunta tossicità dei furani all’interno delle capsule.

Posso concordare sulla smentita, ma sull’onda di esperienze passate lette a riguardo di altri alimenti, demonizzare o nobilitare la salubrità di un prodotto è anche un gioco di parti.

Ve lo ricordate il burro, ad esempio?

Tutti ad ingolfarsi le vene con i grassi idrogenati della margarina prima, per fuggire al demonio burro, per poi considerarlo un toccasana universale riabilitato.

Di mezzo c’erano la scienza, la medicina, a decretarne la gloria o la fine, e la convenienza di alcuni.

Su questo aspetto pertanto non mi soffermerò oltre, non ne vale la pena.

Gli argomenti su cui da anni insisto come detrattore del porzionato hanno ben altra genesi.

È stato riportato anche nell’articolo l’impatto ambientale che riguarda la produzione delle capsule stesse, e l’energia consumata, che si potrebbe risparmiare o devolvere a fini più utili.

Oggi giova ricordare l’inutilità della capsula et similia perché nasce da un concetto di business, su come rendere “baristi per un giorno” coloro i quali, a casa, non rinunciano alla “schiumina” in tazza, ed anziché acquistare una macchina tradizionale a polvere con cui prepararsi l’espresso, inseriscono una porzione d’illusione, plastica o metallica che sia, in un monoblocco realizzato spesso in Oriente, a basso costo, in cui non avviene il miracolo dell’Espresso tradizionale.

Ma una pompa ad alta pressione spinge acqua attraverso la polvere di cosiddetto caffè non compressa, ed il risultato è la tanto agognata “schiumina”.

Sorvolo su possibili emulsionanti contenuti nell’involucro insieme alla polvere, che l’articolo menziona

Questo risultato, in maniera decisamente migliore, e senza artifizi chimici, si ottiene con altre macchine, le cosiddette superautomatiche, nelle quali è possibile regolare dose, macinatura ed altezza dell’Espresso, i cui grani vengono macinati un attimo prima dell’estrazione in tazzina.

Il tutto in autonomia, e seguendo un processo più simile a quello che fa il barista per tipologia di operazioni.

La presunta “praticità” della capsula decade innanzi ad una ripetibilità maggiore, senza dover ogni volta estrarre o comunque inserire una nuova polpetta. Vi è un serbatoio che contiene mediamente 200 grammi di prodotto. E un recesso in cui si può inserire al bisogno Caffè premacinato (esempio un decaffeinato) senza svuotare il serbatoio dei chicchi.

I fondi degli espressi vengono raccolti in una vaschetta, che ne contiene in media una dozzina, ed una volta riempita, si versano direttamente nel contenitore dell’umido, con impatto ambientale prossimo a zero, considerando l’unico rifiuto indifferenziato il sacchetto in triplice accoppiato che contiene i grani.

Se si acquista fresco di tostatura in torrefazione ci si può far dare un sacchetto in carta, riciclabile.

Il prezzo

Il prezzo è un fattore che agli italiani sembra non interessare, ma va specificato che pagare 45-60€/kg e oltre prodotti industriali così confezionati, contro i 25-30 €/kg di Caffè artigianali in grani è una mancanza di valutazione sulla propria tasca di quanto in realtà il porzionato costa.

Non mi si venga a dire, quindi, che soldi non ce ne sono in giro. Capito il fenomeno di tendenza, si ricarica l’inverosimile quanto a margini, ed il marketing “cattivo” fa il resto. Anche le confezioni sono studiate ad hoc nel prezzo finale e nella quantità, per apparire più abbordabili all’acquisto.

Si crea un fenomeno di esborso eccessivo per prodotti che costerebbero, mediamente, 10-18€/kg se acquistati nello status di grani, o macinato per moka, la cui qualità in ogni caso non è paragonabile a Caffè selezionati e tostati frequentemente per assicurare la massima fragranza al Cliente.

Solitamente le capsule sono confezionate in atmosfera protettiva, ma non è mai la stessa cosa

Comperare attrezzature che costano dai 250 euro a salire può sembrare un investimento elevato. Ma garantiscono flessibilità d’uso, economia sul prezzo dei Caffè, impatto ambientale quasi nullo, oltre che a ripagarsi in tempi non biblici. Permettono di non danneggiare palato, ambiente e portafoglio dei consumatori.

E le compostabili…

Sono ragioni inconfutabili per rendere la presenza delle “polpette” inutile dal punto di vista logico. Anche innanzi ai modelli compostabili: costano ancora di più, e non rendono dignità al Caffè. Oltre a richiedere sempre energia per essere prodotte.

Prova ne è il fatto che all’estero si vendano molte più macchine superautomatiche rispetto all’Italia

Il fattore “C” è in crescita, oltre confine, ma i chicchi ancora la spuntano sull'”innovazione”. Vi basti andare in Austria o in Germania. Ad Amburgo, poi, sono state vietate le capsule poiché ritenute inquinanti. Vi è l’eccezione di quelle in alluminio, ma chissà che un giorno non venga vietata la vendita anche di queste?

Concludo queste osservazioni con una riflessione. Chi non ha voglia di acquistare una macchina da espresso, può comunque valutare di riprovare la cara, vecchia Moka, usando Caffè artigianali, spesso più gradevoli di molti prodotti industriali.

Stiamo al pc o allo smartphone in navigazione per ore al giorno, così dicono le statistiche. Siamo proprio così rincitrulliti da chi afferma, pro domo sua, che non abbiamo più quei cinque o sei minuti per prepararcela, e godere della cucina che si riempie del profumo di Caffè?

Alberto Trabatti

Torrefazione Caffè Penazzi 1926 Ferrara