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Nel suo intervento al Trieste Coffee Experts “Com’è bello fare il caffè da Trieste in giù”, Mario Rubino riflette sul valore culturale, industriale e identitario del caffè in Italia, tra tradizione, formazione e nuove sfide per l’intera filiera, da nord a sud. Leggiamo in seguito le sue parole.
Mario Rubino, intervento: “Com’è bello fare il caffè da Trieste in giù”
Per il titolo mi sono ovviamente ispirato alla celebre canzone di Raffaella Carrà Tanti Auguri che, com’è arcinoto, recita: “Com’è bello far l’amore da Trieste in giù”. Per il convegno, ho quindi voluto sostituire la parola “amore” con “caffè”: perché per noi italiani tutti, da Trieste in giù e in su, il caffè è amore.
Un titolo che è un’affermazione ma anche un omaggio dovuto a Trieste che per me è un po’ la “Napoli del nord”: con l’auspicio di poter fare sistema nel mondo delle torrefazioni e nel settore ancora più ampio di tutta la filiera del caffè, da sud a nord.
Con questa premessa e obiettivo, oggi mi ritrovo tra tanti “esperti di caffè” e allora mi sono chiesto spontaneamente come mai anch’io sia considerato tale, visto che fino a l’altro ieri facevo il medico chirurgo, anche di Pronto Soccorso. Sicuramente oggi sono al Trieste Coffee Experts grazie al fatto che mio padre Elio è stato, con i fratelli Francesco e Gerardo, uno dei tre soci fondatori di Kimbo, ragion per cui anch’io – per “luce riflessa” – sono entrato sin da ragazzo nel mondo del caffè.
Ma sono qui oggi anche perché qualche anno fa ho deciso di assumermi tanta responsabilità in azienda, facendo un percorso che, dalla gavetta, mi ha portato a diventare nel 2023 amministratore pro tempore, un mandato limitato a tre anni, con possibilità di rinnovo. Credo infatti fortemente nelle potenzialità del turnover: il cambiamento porta nuova energia, può correggere eventuali errori, può contribuire alla crescita dell’azienda.
Però in fondo essere qui per me è anche condizione “naturale” poiché, come racconto spesso, se è vero che la pianta del caffè appartiene alla famiglia delle RUBI-ACEE, e che la radice è la parte fondamentale di una parola che porta il significato, dal momento che anche nel cognome della mia famiglia, RUBI-NO portiamo la stessa radice delle piante di caffè, mi sembra giusto che allora io, ormai convinto antispecista, possa essere qui a parlare di una pianta di famiglia, la mia lontana cugina arborea il Caffè, le cui caratteristiche fisiche sono esplicabili tutte nella meravigliosa variante detta Robusta, di cui anch’io sono chiara manifestazione.
Etimologia e scherzi a parte, devo ribadire che il caffè per noi napoletani è un rito. Così come la nostra tostatura è scura, espressione di un gusto per il cosiddetto “arruscato”, che conferisce un sapore forte ma dolce, in equilibrio perfetto tra intensità e delicatezza. Un gusto che ritroviamo in tanti classici della cucina di Napoli, che è anche una filosofia di vita: ragù, pizza, pane, parmigiana di melanzane, persino la frittata di maccheroni richiedono tempo, cura e attenzione ai dettagli.
Nei secoli scorsi, a causa della forte emigrazione di tanti napoletani non abbienti che hanno dovuto lasciare l’amato golfo in cerca di fortuna economica, abbiamo di contro esportato nel mondo il patrimonio della nostra cucina e dunque anche il gusto del vero caffè napoletano.
Il caffè a Napoli non è solo una bevanda: è cultura, letteratura, canzone, teatro. Come l’invenzione del “caffè sospeso”, ad esempio, non è solo un atto di solidarietà sociale ante litteram, ma anche un momento di gioia condivisa tra chi può pagare e chi non ha un soldo, attraverso una tazzina di caffè piuttosto che con un pezzo di pane, per alleviare le difficoltà quotidiane.
Detto questo, oggi, una delle sfide principali è che la scelta del caffè da parte del consumatore non sia guidata dal prezzo, ma dalla qualità. Educare i baristi è fondamentale, perché la professione è un’arte.
Ma in Kimbo lavoriamo molto anche alla formazione e alla consapevolezza del consumatore. Per questo colgo l’occasione di questo convegno di esperti per lanciare una sfida: quella dei bar multibrand, dove i caffè dei diversi torrefattori possano essere scelti dal cliente, così come accade al ristorante con la carta dei vini. Perché la competizione, quando è sana e corretta, può stimolare qualità e professionalità.
Grazie per l’attenzione.
