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Luigi Morello (Gruppo Cimbali) a Tce: «Ecco come la tecnologia trasforma il mondo del barista»

barista
Luigi Morello, Business Unit Director di Gruppo Cimbali, a Trieste Coffee Experts 2019

TRIESTE – In un mondo sempre più tecnologico e connesso, nel quale anche le macchine espresso si avvalgono di sistemi fondati sull’IoT, la professione del barista sta subendo una profonda evoluzione. Il tema è stato al centro del secondo intervento di Luigi Morello – qui in qualità di Business Unit Director di Gruppo Cimbali – a Trieste Coffee Experts 2019.

Di seguito vi proponiamo la trascrizione integrale del contributo, intitolato “Tradizione e trasformazione digitale nel mondo del barista”

Prima di tutto un grazie ai fratelli Bazzara che con il Trieste Coffee Experts ci danno sempre questa opportunità di incontrarci e ispirarci vicendevolmente.

Per quanto riguarda la macchina da caffè 4.0, prima di passare alla domanda di cosa bisogna fare in futuro, dove bisogna andare, farò un piccolo excursus da dove veniamo e quindi cercherò di illustrare velocemente la curva evolutiva del settore da un punto di vista sociologico, da parte del barista, del consumatore finale. Qui vorrei puntualizzare 2 cose, di come questo percorso è stato creato dalla tecnologia, dall’innovazione.

Il barista protagonista grazie anche alla tecnologia

Perché questi salti sono stati fatti dai baristi, dai consumatori, dalla bevanda, ma sono stati fatti con la tecnologia che è cambiata con salti anche abbastanza lunghi. L’evoluzione non è stata graduale ma per gradini. Si parlava di questo percorso delle onde, di come dalla macchina del caffè, dal retro è passata davanti, di come il barista sia tornato protagonista… ma il vero salto l’ha fatto la tecnologia.

Perché tutto questo negli ultimi anni è stato fatto grazie ai social

Se in pochissimi anni si è arrivati a un fenomeno così di massa, ci si è arrivati proprio grazie alla tecnologia che ha permesso di fare dei salti più veloci rispetto al passato.

Qual è il prossimo step?

Mi permetto di dare degli spunti su quelli che potrebbero essere in futuro i prossimi step. Cercare di prevedere gli step non è prevedere il futuro, non è avere una sfera di cristallo, significa semplicemente cercare di analizzare le abitudini di tutti i giorni, la società che si evolve, e quindi cercare di capire come questi bisogni potrebbero avere una risposta e soprattutto come la contaminazione tra un settore all’altro può condizionarci.

Anche se siamo globalizzati il mondo va avanti a diverse velocità. Intanto dobbiamo tenere conto di quelle che sono le nuove generazioni, i fenomeni sociali, l’urbanizzazione delle grandi città, il fatto di un cambio climatico, dell’economia circolare… parliamo sempre di sostenibilità e sono tutti fenomeni che i giovani hanno assimilato molto di più di noi e ai quali sono quindi più sensibili.

Inoltre dobbiamo tenere anche conto che il nostro mondo è cambiato. Il nostro settore era una nicchia felice perché era fatta di romantici, appassionati, primitivi – ma nel senso positivo del termine – oggi invece il mondo del caffè è stato scoperto dalla finanza, dai grandi gruppi e questo porterà automaticamente a un cambiamento delle regole. Queste regole sono già cambiate in parte già lo si percepisce.

Se dovessimo dare un nome a un’onda io la chiamerei quella della contaminazione

Quindi connessione e contaminazione sono il nuovo fenomeno dove tutto diventa uno, dove è fondamentale incrociare quelle che sono le esperienze di questo secolo: dall’essenzialità all’eleganza. Per intercettare i bisogni ho provato a fare una panoramica delle contaminazione di quello che sta avvenendo: il coffee shop, il bar non è più sostenibile da solo; come vedete il caffè si deve unire a tutta una seria di altri modi di proporsi ma anche di business.

Così stanno nascendo tutta una serie di bar diversi, si potrebbe citare il napbar ad esempio – c’è questo bisogno che comunque sia, nella corsa quotidiana, di fermarsi ogni tanto; ma anche il cambio della vita dei giovani, l’after: il fatto di fare notte, il fatto che i giovani scambiano spesso con il giorno con la notte, la possibilità, dunque, di andare a farsi il caffè ma con il riposino.

Piuttosto che abbinare altre attività di business. Ad esempio a Tokyo una cosa che mi ha colpito è stato un coffee shop dove c’erano delle stampanti in 3d: designer e architetti erano lì a farsi stampare piccoli progetti.

Proprio in queste corse frenetiche che scandiscono le nostre giornate si cerca sempre più spesso anche nei coffee shop un’oasi di tranquillità.

Altrimenti c’è l’opposto: la velocità

Ci sono coffee shop, catene, che garantiscono in 60-90 secondi la possibilità di uscire dal locale.

Se per noi il bar è un posto dove si entra magari fare quattro chiacchiere con il barista, dall’altra parte ci sono culture dove si esce velocemente e si deve prendere un pacchetto che può essere il pasto o la colazione ed inevitabilmente la coda diventa un problema. Il locale deve essere sempre più camaleontico, deve tenere conto di tutta una serie di situazioni, non ultimo anche il modo diverso di lavorare.

Oggi la flessibilità è molto più importante: i giovani quando cercano lavoro vanno a ricercare proprio la flessibilità. Oggi fare chilometri di macchina per stare stanziali in un luogo non è più visto come una cosa positiva, che ritengo sia uno dei motivi all’origine del co-working.

Questi modi diversi di lavorare e di stare insieme stanno impattando usi e costumi quotidiani e di conseguenza sono fattori da tener presente sia quando si progetta una macchina del caffè, un locale e tutto il resto, sia quando si esercita la professione di barista.

Se è vero che ci sono i super baristi è anche vero che esistono dei “disperati” che fanno questo mestiere solo per sopravvivere, non hanno né l’opportunità e magari nemmeno la voglia formarsi.

La macchina da caffè

Durante la prima giornata del Trieste Coffee Experts abbiamo sentito dire che la macchina potrebbe addirittura sparire. Io non ne sono così convinto. Potrebbe essere che la caldaia si sposti.

Se pensiamo a oggi ai ristoranti, il cuoco è stato messo al centro di tutto. Le cucine non sono più luogo sporco nel backstage ma sono frontali. A volte parliamo di caffè come di una semplice bevanda, ma non lo è più.

La macchina da caffè sarà sempre qualcosa di bello, centrale

Potrebbe essere semplicemente il bricco ad uscire, il becco; ma sarà sempre qualche cosa che dovrà attirare l’attenzione e starà a tutti i produttori di macchina da caffè cercare di combinare queste esigenze.

I fattori da tenere conto interessano sicuramente la parte dell’esperienzialità, ovvero contribuire a creare l’esperienza nel locale. Non possiamo dimenticare che ci sono vari stili di caffè che dipendono anche dai consumi.

Di questo la tecnologia deve tenere conto, per essere flessibile e seguire le peculiarità di una sostanza come il caffè. La sostenibilità, che vuol dire risparmio energetico – riduzione di caldaia, perché oggi per fare un cappuccino utilizziamo caldaie da 10-20 litri.

Però oggi l’argomento è la connettività e di conseguenza un altro aspetto fondamentale è che la macchina deve essere connessa.

Tuttavia per connettere la macchina non basta solo la tecnologia della macchina da caffè

Noi, ad esempio, abbiamo connesso la prima macchina da caffè nel 2001, però ad oggi abbiamo poche migliaia di macchine connesse. Ciò avviene perché manca tutta l’infrastruttura non solo nel locale ma a volte nel paese stesso, nella città. La connessione va al di là della semplice box della macchina da caffè.

La connettività può migliorare la qualità in tazza, prevedere i bisogni, consentire uno studio verso il cliente, ma per arrivare a ciò non si tratta solo di lavorare sulla questione di elettronica della macchina. Connettersi vuol dire ingaggiare tutti gli artefici della filiera.

Parlare di connettività reale significa cambiare paradigma: ci vogliono molta professionalità, sono necessari analisti: perché di dati ne abbiamo ma poi cosa ce ne facciamo?

Una volta che è connessa la macchina cosa me ne faccio per sapere tutto ciò che la macchina fa? Come gestisco i dati? Come mi proteggo dai dati? Il service è fondamentale. Ma una volta che la macchina è connessa tutto l’apparato di servizio assistenza può e deve fare un salto di qualità.

Stiamo parlando di un percorso che non si limita al solo fatto di avere una tecnologia che nella realtà dei fatti disponibile lo è già, ma di un percorso che sicuramente deve essere visto come un’opportunità per il marketing, per analizzare e capire meglio il business, i valori, gli usi, i costumi, come cambiare un arredamento in funzione di un flusso di picchi di orari.

Per il Gruppo Cimbali, la IoT nasce nel 2001, un modo per connettere le macchine che è partito per facilitare il service: fare un caffè migliore da lontano

L’azienda è arrivata ad avere locali interconnessi, offrire dati, a lavorare con i clienti in partnership per studiare e analizzare i dati; abbiamo messo a disposizione un sistema in netcloud che collega la macchina con un fruitore di dati e che può permettere di fare una serie di analisi. Chiaramente per fare tutte queste analisi occorrono persone, specialisti… la tecnologia non può prescindere dal valore dell’uomo.

Assisteremo ad un graduale cambio di competenze

Noi oggi siamo in grado di dare tutto quello che può succedere in un locale che attraverso la macchina da caffè può essere analizzato e che si può prevedere.

Possiamo prevedere gli orari migliori, capire se in un determinato locale il menu che si è proposto funziona, se il barista è stato formato, ma anche se ha recepito le cose, perché banalmente con la tecnologia si può misurare e monitorare lo shoot time – cioè da lontano io posso capire in quanti secondi avviene l’erogazione e quindi posso valutare la portata e farmi una statistica di tutta la qualità delle mie erogazioni, in tutti i miei locali.

Questa è l’opportunità che già oggi esiste e che può essere messa a disposizione. Stiamo parlando di uno scambio bidirezionale, nel senso che da una parte la macchina trasmette dati ma allo stesso tempo li può ricevere. Immaginiamo che domani mattina voglia cambiare menù e ho più di un locale: automaticamente posso inviare un nuovo setting che ho fatto in laboratorio.

Una volta stabilita la ricetta la invio automaticamente a tutti i locali e risparmio tempo e posso garantire una consistency.

L’altro aspetto del servizio riguarda la fantasia

La macchina può fare praticamente di tutto e a questo punto bisogna focalizzarsi sul consumatore finale: quando sarà sempre più ingaggiato, sarà sempre più attento alla qualità in tazza, all’offerta e potrà scegliere. Perché oggi è vero che paghiamo un euro il caffè, ma è anche vero che subiamo spesso anche una sorta di dittatura da parte del bar, perché pago un euro ma non scelgo.

Quindi posso ricevere dal caffè migliore a quello cattivo a seconda di ciò che ha scelto il barista. Attraverso le nuove tecnologie il consumatore potrà scegliere, potrà essere informato. Oggi Cimbali ha già a disposizione un’app che chiamiamo Cup4You che permette a più consumatori di impostare la propria ricetta sulla stessa macchina.