lunedì 27 Settembre 2021

«L’Espresso ha perso il valore iniziale»

La lettera firmata: "Il caffè era oro per davvero ai tempi della guerra, tant’è che si regalava in grani per assicurarsi che si trattasse effettivamente di caffè e non di cicoria (che spesso invece si poteva trovare mischiata nel macinato). Allora c’era una vera e propria cultura del prodotto che poi è andata persa negli anni successivi al conflitto mondiale."

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MILANO – A commento dell’articolo uscito su Repubblica di Massimiliano Tonelli, che noi abbiamo riportato qui, ci è giunta l’opinione di un veterano del settore, che ha voluto esprimere la sua opinione a riguardo come hanno fatto altri prima (dall’Istituto internazionale assaggiatori caffè, a Sca italy a Erminia Nodari, sino a Prunella Meschini) raccontando la sua esperienza diretta con la cultura del caffè italiano – torrefattori, baristi e consumatori compresi -. Ve la proponiamo di seguito, per nutrire un dibattito che è ancora piuttosto acceso e condiviso da tutti gli attori di questa industria tanto legata alla tradizione del made in Italy.

Iniziamo dal principio: il caffè italiano è sempre stato invidiato in tutto il mondo

Ma bisogna tracciare una linea immaginaria tra il periodo precedente alla guerra e il periodo post bellico per capire come si è evoluta la cultura di questa bevanda in Italia.

Inizialmente, il nostro Paese importava per lo più Arabica brasiliana e dal Centro America (come ad esempio dalla Costa Rica, dal Guatemala) e le torrefazioni spesso bilanciavano miscele con oltre 20 tipi di caffè, realizzando ciascuna la sua ricetta segreta composta principalmente da Arabica brasiliana, poi una parte che arrivava dall’India e un po’ dall’Africa orientale (in quanto i Paesi ai tempi colonizzatori, come Francia e Belgio importavano dall’Africa occidentale).

Il caffè era oro per davvero ai tempi della guerra, tant’è che si regalava in grani per assicurarsi che si trattasse effettivamente di caffè e non di cicoria (che spesso invece si poteva trovare mischiata nel macinato). Allora c’era una vera e propria cultura del prodotto che poi è andata persa negli anni successivi al conflitto mondiale.

Nel periodo post bellico il settore cambia volto

La gente aveva fame ed espatriava in America. L’attività più semplice da avviare era quella dei bar: per farlo, si ricorreva al finanziamento da parte di alcuni torrefattori che fornivano una somma di denaro in cambio dell’insegna del marchio all’ingresso, oppure applicavano il tanto ancora oggi diffuso comodato d’uso per la macchina espresso. Così le aziende sono cresciute.

Sono arrivati gli anni del boom economico, con la ripresa degli anni ‘60, i bar aprivano ad ogni angolo e la gente spendeva di più: d’altronde il caffè era diventata la bevanda che tutti ordinavano, essendo anche la più economica (30 lire come il giornale).

Ed ecco che arriviamo alla macchina per espresso che, insieme alla Robusta con il suo prezzo concorrenziale e la sua cremina, hanno contribuito a dare una svolta alla cultura del caffè italiano.

La Robusta è una varietà meno pregiata dell’Arabica, che però ha il vantaggio di costare molto meno: inizialmente giungeva dall’Africa ancor prima che dal Vietnam e aveva attirato subito l’attenzione dei tanti consumatori che al bar, complice la macchina dietro al bancone, produceva quella cremina tanto amata e a cui ci si è affezionati sino a oggi.

Bastava mettere lo zucchero e il gioco era fatto. Non tutti, ma alcuni torrefattori hanno fiutato l’affare e così, dalle prime miscele composte da Arabiche di qualità elevata, si è passati ad altre in cui la Robusta era il maggiore componente.

Non sono in tanti ad aver ragionato sul fatto che bisognasse capire quanta e quale Robusta miscelare: se è l’80%, il risultato non sarà ottimo. Ad esempio la Robusta del Camerun ha un retrogusto legnoso, mentre la Robusta della Costa D’Avorio ha un sapore più duro. Il Togo Robusta invece, se miscelato in parti ragionevoli è ottimo in tazza e amalgama bene la miscela per l’espresso del bar. Purtroppo negli ultimi anni è quasi un prodotto introvabile. Anche la Robusta del Congo è molto buona, ma le piantagioni a causa delle guerre si sono fermate. Solo negli ultimi 4-5 anni si è ripresa l’importazione dalla zona del Kivu.

Parliamo poi della guerra dei prezzi per conquistare le drogherie: la sfida era quella di riuscire a piazzare il caffè più attraente per il consumatore finale, con un costo più basso possibile e qui torna di nuovo la Robusta con la sua convenienza rispetto all’Arabica.

Un discorso che più avanti si è evoluto nella stessa lotta dei prezzi per arrivare negli scaffali dei supermercati che, dopo aver sostituito le drogherie, sono diventati i canali prediletti per le vendite (e si può facilmente capire il perché, facendo riferimento anche solo a quest’ultimo periodo pandemico, che ha visto l’esplosione degli acquisti per prepararsi l’espresso a casa).

Qua, alcuni torrefattori (e non tutti, ci tengo a sottolinearlo, perché ci sono tanti torrefattori che fanno bene e con cura il proprio mestiere), hanno addirittura pensato di proporre i 100% Arabica, sinonimo quindi di qualità: peccato che poi, anche quando si parla di Arabica, ne esistano di basso livello. Non sono tutte uguali e bisognerebbe fare un discorso più approfondito sulle loro origini e lavorazioni.

Con la tazzina che è diventata sempre più sino a oggi una bevanda popolare, diffusa a basso costo nei numerosi bar in Italia, il caffè italiano ha perso il suo valore culturale iniziale.

E anche il barista non ha più quel ruolo di conoscitore della materia che deve preparare, non è formato, non cura dettagli come la scelta dell’acqua o la pulizia della macchina. Insomma, la guerra dei prezzi che ha travolto il settore, a partire dai torrefattori così tanti lungo lo Stivale a farsi concorrenza, ha abbassato la qualità e l’attenzione per il caffè italiano.

Qui si inserisce lo specialty coffee

In questi ultimi anni si è fatto strada anche in Italia, ma è ovvio che, per tutti i motivi sopra elencati, primo fra tutti la questione dei prezzi, non potrà che esser destinato a una nicchia. Si spera ovviamente il contrario, e che questa cultura possa tornare a dare valore al caffè italiano e alla sua cultura, ma la guerra nei supermercati rende un po’ difficile il raggiungimento di una più ampia clientela.

Perché, e concludo con quello che mi diceva sempre mio padre: “Quando il caffè è buono, viene voglia di prenderne un altro subito dopo. I ristoranti non capiscono che se si esce dal locale con la bocca amara, resta un retrogusto psicologico negativo del posto in cui si è mangiato, anche se il resto era eccellente.”

lettera firmata

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