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Claudio Gatti, notte della lievitazione: a Parma il panettone si mangia sempre

Il panettone non dev'essere per forza un prodotto legato alle festività natalizie: ecco un esempio di come sdoganare il dolce del Natale, portandolo sulle tavole tutto l'anno

la notte della lievitazione

MILANO – Sul sito di Host, in vista dell’edizione del 2019, sono stati pubblicati una serie di articoli su diversi prodotti italiani. Tutti analizzati dal punto di vista di un esperto. In quello che segue, si racconta La notte della lievitazione. Un evento che torna a Parma il 23 luglio grazie ai Maestri del Lievito Madre.

Un gruppo di amici e di professionisti nato cinque anni fa che scendono in piazza con un’idea: fare degustare i prodotti lievitati artigianali per promuoverne l’uso tutto l’anno, senza confini.

E, dato che l’evento nasce da un’idea di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, gli abbiamo chiesto lumi. Ecco cosa ci ha raccontato.

“La notte della lievitazione con lievito madre nasce per promuovere il panettone tutto l’anno. Ma è anche una serata tra amici, che hanno il lievitato come simbolo e l’hanno reso parte del loro business”.

Come è nato il gruppo?

“Sono tutti maestri che ho incontrato tante volte nei vari eventi dedicati al panettone. Da lì è nata l’idea. Perché tutti ne abbiamo fatto un punto di forza.

L’idea originale di destagionalizzare è venuta anni fa a Davide Paolini, il critico del Sole 24 Ore, con “Panettone tutto l’anno”, una manifestazione davvero azzeccata. Da lì, abbiamo continuato a frequentarci.”

Come va il panettone?

“La richiesta è aumentata tutto l’anno in tutto il mondo. Il prodotto si è diversificato, è dolce o salato, sono state fatte tante modifiche.

Il panettone estivo magari ha la frutta esotica, ma si può fare di tutti i tipi. Bagnato, inzuppato, farcito. La ricetta tradizionale si presta a tante modifiche.

Io ad esempio ho levato l’11% di grassi, l’ho reso più leggero e digeribile. Tanto che lo devo chiamare focaccia perché non segue il disciplinare. Tra le novità che vedo più interessanti al momento c’è la ricerca sui grani antichi.”

Cosa troveremo a Parma?

“Ci saranno tutti i Maestri del lievito madre che porteranno più di 60 tipi diversi di lievitati e li faranno assaggiare al pubblico, liberamente.

È anche un momento di confronto e un’occasione per presentare le novità e vedere come sono accolte dal pubblico. È una sorta di notte rosa, l’anno scorso c’era qualche migliaio di persone.

Abbiamo scelto il lunedì perché è il giorno in cui il 90% delle pasticcerie è chiuso. Lo facciamo a luglio per promuovere l’idea di destagionalizzazione. E abbiamo scelto Parma non solo perché è la mia città, ma perché è stata nominata dall’Unesco Città creativa per la gastronomia.”

Quando saranno i prossimi appuntamenti?

“A settembre e ottobre andremo all’estero, in Australia e a New York. Per promuovere la cultura del panettone e anche insegnare a farlo.”

Prevedete di allargare ad altri pasticceri?

“Lo spazio c’è, l’associazione è aperta a tutti i professionisti che lavorano seriamente su lievitati, con lievito madre. Certo, ora ci sono nomi prestigiosi che hanno una grande esperienza.”

I maestri del lievito madre sono

Marco Avidano, Mario Bacilieri, Luigi Biasetto; Maurizio Bonanomi, Renato Bosco, Roberto Cantolacqua Ripani; Emanuele e Giancarlo Comi, Salvatore De Riso.

Denis Dianin, Gino Fabbri, Francesco Favorito; Salvatore Gabbiano, Fabrizio Galla, Claudio Gatti; Stefano Gatti, Emanuele Lenti, Daniele Lorenzetti.

Grazia Mazzali, Mauro Morandin, Alfonso Pepe; Paolo Sacchetti, Vincenzo Santoro, Anna Sartori; Attilio Servi, Valter Tagliazucchi, Vincenzo Tiri; Andrea Tortora, Carmen Vecchione e Achille Zoia.