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MILANO – Con oltre 150 manager invitati, in rappresentanza dell’intera filiera dell’out-of-home, e 30 top brand italiani e internazionali della ristorazione a catena che hanno calcato la scena, anche quest’anno il Food Service Forum ha rappresentato l’occasione perfetta per riunire la community del fuoricasa. Il titolo di questa edizione, “Ristorazione, reazione a catena”, ha posto l’accento sullo sviluppo di questa formula consolidata, che in Italia vale ormai il 10% del mercato.
L’evento è stato anche il palcoscenico per la presentazione della III° edizione dell’Osservatorio Food Court, a cui hanno contributo nella fase di analisi e ricerca oltre 50 tra aziende leader di mercato, associazioni partner, partner scientifici e sponsor.
La fotografia del mercato: +0,5% rispetto allo scorso anno
A definire lo scenario, in termini di nuove aperture e trend delle vendite, Confimprese che ha presentato in anteprima i dati aggiornati a ottobre 2025, corredati dalle prospettive per il periodo natalizio. In particolare, il dato Year to Date (YTD) vede la ristorazione in crescita dello 0,5% rispetto allo scorso anno. Il 37% del campione dichiara un dato YTD superiore al 2024, mentre il 63% dichiara una tendenza negativa.
Parola ai protagonisti del settore: sfide, opportunità e temi
Riflettori puntati, sul palco del Food Service Forum, anche sul ruolo decisivo assunto dal canale horeca. Con un focus particolare sulle insegne franchisor con cui i marchi possono promuovere il proprio sviluppo tramite, ad esempio, l’aumento della fornitura e l’investimento su prodotti o macchinari ad hoc.
È questa la strategia che racconta Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio Italiano di Tutela Mortadella Bologna: “La nostra partecipazione, per la prima volta, al Food Service Forum risiede nella scelta strategica del Consorzio di presidiare il canale horeca che, per la Mortadella Bologna IGP, è sempre più importante, in quanto contribuisce ad accrescerne il valore sia in Italia che all’estero”.
Anche Lactalis condivide la sua testimonianza sull’importanza del fuori casa come leva di business. È Gabriele Petrillo, Direttore vendite Food service organizzato e indipendente, Lactalis Italia a raccontarla: “Con la nascita della Business Unit Out of Home ad aprile 2025 in Lactalis Italia, abbiamo avviato un percorso di ulteriore focalizzazione sul canale della ristorazione professionale, puntando su innovazione, performance e sostenibilità. Il nostro obiettivo è offrire soluzioni che semplifichino il lavoro degli operatori e creino valore per tutta la filiera, attraverso un dialogo costante con i protagonisti del settore. La prima edizione della Coppa delle Pizze, che abbiamo organizzato in partnership con aziende di riferimento nel settore, rappresenta un esempio concreto di questo modello collaborativo e di come vogliamo essere parte attiva nello sviluppo e nella valorizzazione della cultura gastronomica italiana”.
A prendere parola al dibattito è anche Antonio Cellie, Amministratore delegato Fiere di Parma, che pone l’enfasi su quanto sia fondamentale trovare un terreno comune per lo sviluppo del comparto: “La ristorazione commerciale italiana è un fenomeno con dinamiche uniche al mondo, che la rendono rappresentazione plastica e purissima della nostra cultura dell’accoglienza. Il mercato del food service richiede però sempre più flessibilità, capacità esplorative ed esportabilità dei format. Perciò, gli imprenditori e i professionisti di questo mondo devono poter contare su veri e propri momenti ‘costituenti’, nei quali scoperta, confronto e networking creino quell’intelaiatura necessaria a dare un impulso vincente al loro business”.
Cellie: “Chi verrà a Tuttofood Milano dall’11 al 14 maggio 2026 troverà proprio questo: grandi player, trend ed eccellenze dall’Italia e dal mondo, relazioni di enorme qualità, occasioni di business globali. Questa è una ricetta centrale di tutti i nostri format fieristici, pensata per promuovere la trazione innovativa esistente nel settore alimentare e riportare l’Italia al centro del dibattito europeo sui temi caldi del food e del food service”.
L’Osservatorio Food Court: è la Gen Z a frequentare maggiormente le aree di ristorazione
Giunto alla sua III° edizione, l’Osservatorio Food Court ha arricchito la propria analisi, approfondendo ulteriormente tutti i principali cluster dello studio (Centri commerciali, travel retail e consumatore finale) grazie alla partecipazione delle associazioni partner (Assofranchising, ATRI, CNCC – con il Patrocinio -, Confimprese e Federfranchising), dei partner tecnici e scientifici (IPSOS DOXA e IULM – novità di quest’anno) e al supporto di sponsor di primaria rilevanza (Cigierre, Parma Promenade e Oriocenter).
Proprio sul consumatore finale, l’indagine di Ipsos Doxa dimostra che la frequenza di visita è decisamente maggiore tra i più giovani e cala al crescere dell’età – altra frequenza (più volte al mese): Gen Z 51% vs Boomers 32%. La varietà dell’offerta e la rapidità del servizio rappresentano i due principali driver di scelta della Food Court, per tutte le generazioni. La cucina tradizionale è di gran lunga la preferita da tutti, soprattutto da Gen X (71%) e Boomers (77%), mentre fra i giovani c’è una maggiore eterogeneità – spicca il 21% di preferenza per Sushi/Poke e cucina vegana e/o vegetariana
Parallelamente, lo studio pilota condotto da Behavior and Brain Lab IULM presso la food court di Oriocenter, dimostra che sono i brand più noti ad attivare le emozioni più elevate, anche senza prodotti esposti. L’engagement neurofisiologico è un predittore della scelta: il ristorante più scelto ha un engagement del +76% rispetto agli altri.
Franchising e Food Court: svelate le realtà nelle power list del Gruppo Food
Il Food Service Forum si presenta quale palcoscenico privilegiato per valorizzare due segmenti di mercato di straordinaria rilevanza per il settore della ristorazione a catena: il Franchising e le Food Court.
La power list dedicata al Franchising è una selezione di 30 franchisor, frutto di un’indagine giornalistica sui numeri attuali e sui progetti di sviluppo dei brand, finalizzata a dare risalto ai grandi player e, parimenti, alle insegne di media dimensione che attraverso la leva del franchising cercano di lanciarsi o di rilanciarsi, per alimentare una crescita finanziariamente sostenibile, veloce e capillare sul territorio nazionale.
La selezione, invece, relativa alle Food Court nasce dall’esperienza dell’Osservatorio Food Court ed è la prima selezione in Italia delle migliori piazze della ristorazione all’interno di centri commerciali, stazioni ferroviarie e aeroporti. La short list è stata redatta in base alle preferenze espresse dai food retailers.
