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Il campione italiano Fabio Dotti: «Con il Cup tasting, viaggio con la mente attraverso la tazzina»

Assaggiare il caffè non è uno scherzo, ma una tecnica da affinare e da mettere alla prova nei campionati: la sfida di Sigep 2020 ha visto conquistare l'attenzione della giuria da Fabio Dotti. Un altro talento portato a Rimini da Brescia

fabio dotti
Fabio Dotti

RIMINI – Durante Sigep 2020 si sono svolti i campionati italiani delle varie discipline del settore caffeicolo. Tra queste, le gare di cup tasting, che hanno visto il trionfo di Fabio Dotti, specialista in assaggio, di Brescia. Un luogo che spesso viene nominato nelle discussioni tra i professionisti, insieme A Bergamo. Così com se n’è discusso durante la riunione Sca con il presidente Christina Meinl e Apostoulopoulos. Cosa sta succedendo in quest’area?

Fabio Dotti risponde

“Sono contento che rispetto al calcio, dove c’è la competizione tra Brescia e Bergamo, in quello del caffè c’è la condivisione. Riusciamo a ottenere dei successi soprattutto grazie a giovani talenti che ogni volta si mettono in gioco.”

Alberto Polojac ha parlato di organizzazioni di viaggi di professionisti per visitare le caffetterie migliori in Italia e nel mondo. E ha citato queste due località da visitare. I risultati poi parlano chiaro: Bugan Coffee Lab si è distinto e lei domina gli assaggi. Come mai?

“Abbiamo a che fare con dei professionisti che evidentemente si trovano in due città vicine. A Brescia e a Bergamo ci sono dei rinomati coffeeshop dove si può bere un buon espresso e un buon cappuccino. Grazie al lavoro di baristi che sono abili e di un certo livello. Brescia e Bergamo sono le migliori location per bere il caffè? Questo spetta al consumatore dirlo. Ma mi fa piacere il fatto divedere che in città così piccoline, rispetto alle metropoli come Roma e Milano, stanno nascendo nuovi coffeeshop. E soprattutto i baristi hanno voglia di formarsi, informarsi e far bere con consapevolezza.”

Ai consumatori attenti si potrebbe dire che Brescia e Bergamo sono buoni posti per bere caffè

“Sono d’accordo, anzi. Devono esser punti di interesse per gli appassionati del mondo del caffè e non solo. E nei locali di livello devono esser uno stimolo per gli operatori e per il consumatore. Che deve capire che dietro al bancone il barista non ha solo la skill di preparare le bevande, ma è anche un consulente. Informando il consumatore finale per innalzare la consapevolezza in cosa e come consuma. Per scegliere meglio una location per bere prodotti di qualità.”

Serve una guida per condurre tra un locale e l’altro. Lei la farebbe?

“Se può esser di stimolo guardare su internet e sui social, i determinati locali dove lo specialty coffee viene servito non solo come bevanda ma anche nel racconto della preparazione. Specialty significa che il barista attua determinate estrazioni in maniera impeccabile per far riscontrare la qualità in tazza. Io posso consigliare i consumatori sul luogo in cui andare, ma spetta sempre al cliente finale decidere. Ancora non ho un bar, ma in futuro magari riuscirò ad aprirne uno.”

Lei ha vinto il campionato di cup tasting. Come si è preparato e perché dedicarsi all’assaggio?

“Una delle skill che oggigiorno un barista dovrebbe avere oltre alla tecnica, è la consapevolezza nell’assaggio. Per identificare cosa vuol dire un caffè di qualità e cosa consigliare al proprio cliente in funzione di questa qualità. Il barista deve saperlo riconoscere affinché il prodotto erogato rispecchi determinati standard da raggiungere. Il saper assaggiare permette di avere la marcia in più nella parte tecnica e nei confronti del cliente.”

Cosa dà in più nel tasting, la gara, rispetto alla routine quotidiana dell’assaggio?

“E’ un arricchimento come tutte le discipline proposte da Sca. E’ una gara a cui vale la pena partecipare. Ancor di più mette in evidenza le differenze macro e micro tra i caffè. Così da focalizzarsi esclusivamente sulla materia prima e di capire che ogni Paese ha la sua sfumatura caratteristica. Questo ti permette di viaggiare nel mondo dal palco. Avendo la possibilità, attraverso la tazzina, di viaggiare con i sensi. Una delle motivazioni che mi hanno spinto a scegliere la gara di tasting.”

Nel futuro di Fabio Dotti cosa c’è? Altri campionati?

“Sono ancora molto giovane (ha 23 anni; n.d.C.) e ho la fortuna di avere questa grande passione che mi permette di dare il massimo in ogni circostanza, con grandi obiettivi. Come quelli per il nuovo anno: i viaggi in piantagioni e altre competizioni. Importanti per capire il mio livello e quello dei miei collaboratori e amici. Per capire dove si stanno muovendo gli orizzonti del caffè.

E per mettere alla prova le mie abilità, cosa che faccio ogni giorno nella torrefazione Agust di Brescia in cui lavoro e mi alleno. Sicuramente ci sono tanti goal da raggiungere. Per ora non mi espongo più di tanto, ma sicuramente cercherò di sperimentare tutte le discipline che la Sca propone.”