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MILANO – La colazione, in Italia, non è più soltanto cappuccino e brioche consumati di fretta prima di andare al lavoro. Negli ultimi anni è diventata un vero rito sociale, un momento identitario, un segmento di mercato che cresce e che oggi più che mai rappresenta una delle leve più strategiche per il fatturato di un locale.
È su questa consapevolezza che DM Italia ha costruito “Il mattino ha l’oro in bocca”, l’evento dedicato a baristi, torrefattori e professionisti del settore che vogliono trasformare il servizio del mattino in un business solido, contemporaneo e organizzato.
Il 5 dicembre 2025, negli spazi di Joinus Milano e LAB Coffee Lovers, in Via Pompeo Leoni 1, la discussione ha preso forma con l’esperienza di Alessandro Giammatteo e la visione di Marco Pedron, due figure che, da prospettive diverse, condividono un obiettivo chiaro: aiutare gli operatori a capire cosa funziona davvero nel momento più delicato e affollato della giornata.
La colazione come abitudine stabile
Negli ultimi anni, infatti, la colazione fuori casa è diventata un’abitudine stabile soprattutto tra i giovani adulti: la fascia 25-34 anni è oggi quella che investe di più in questo momento della giornata.
Il consumo mattutino, da solo, vale il 74% dei clienti mensili di un locale, una percentuale che racconta meglio di qualunque altra cifra quanto sia cruciale saper gestire, con qualità e rapidità, la prima ondata di lavoro.
È un pubblico disposto a spendere fino a cinque euro per una colazione ben fatta, e sempre più curioso di provare alternative: dalle bevande vegetali, che registrano 200 milioni di litri consumati l’anno, alle proposte salate, sempre più richieste accanto al classico “caffè e cornetto”, che rimane la scelta preferita del 90% dei consumatori.
La colazione è meglio dell’aperitivo?
Il mattino si sta quindi trasformando in un momento più inclusivo dell’aperitivo: niente alcol, meno pressione sociale, più attenzione al benessere, maggiore voglia di scoprire sapori nuovi.
E, non da ultimo, l’estetica. La colazione è diventata instagrammabile, un piccolo rito personale che non ha bisogno di compagnia, ma che deve essere impeccabile nell’aspetto e nella presentazione.
I limiti del business
In questo scenario, però, molti locali fanno ancora i conti con limiti strutturali che compromettono la velocità, la qualità e la percezione del servizio. Il layout della postazione, ad esempio, è spesso sottovalutato: attrezzature distribuite senza logica, lavatazze posizionati troppo lontano, spazi di lavoro ristretti, superfici disordinate.
Tutti elementi che rallentano il flusso, abbassano la produttività e, soprattutto, si traducono in un servizio meno accurato. La prima vera trasformazione nasce proprio qui: nella costruzione di una postazione lineare, ergonomica, ottimizzata nei movimenti, dove l’efficienza non dipende soltanto dalla scelta delle attrezzature, ma da come esse dialogano tra loro e da come si inseriscono nel workflow quotidiano.
Il ruolo della pulizia
Un ruolo cruciale, in questa organizzazione, lo gioca anche il principio del clean as you go, ovvero la pulizia costante durante il servizio. Non si tratta semplicemente di igiene, ma di metodo: mantenere ordinata la postazione riduce i tempi morti, migliora la precisione nelle preparazioni, previene contaminazioni incrociate, trasmette professionalità al cliente e garantisce un ambiente di lavoro più sicuro.
È una regola che permette di mantenere il ritmo anche nei momenti di picco, evitando accumuli, errori e usura prematura delle attrezzature.
Ma cosa si aspetta il pubblico?
Il cliente di oggi si aspetta un’esperienza coerente, un equilibrio continuo tra qualità e rapidità, e ambienti curati che raccontino attenzione e identità. È un pubblico consapevole e informato, che riconosce immediatamente quando un locale ha investito in formazione, standardizzazione e cura dei dettagli.
I consigli di Marco Pedron
A questo proposito è arrivato poi l’intervento di Marco Pedron, che ha portato sul palco una riflessione tanto concreta: per distinguersi davvero, ha spiegato, bisogna superare la monotonia degli sfogliati tradizionali e aprirsi a contaminazioni capaci di sorprendere senza allontanare la clientela.
Da qui le sue sperimentazioni che uniscono impasti della tradizione italiana alla morbidezza e alle tecniche di cottura dei bao asiatici: farina circolare, impasti di veneziana trasformati in nuove forme, versioni vegane, reinterpretazioni al tiramisù.
Il messaggio finale
Il messaggio finale dell’evento è stato unanime: la colazione è una macchina complessa che vive di formazione continua, gestione del tempo, standard ripetibili, aggiornamento costante e crescita professionale.
È un rituale quotidiano che cambia velocemente e che premia chi sa ascoltare i trend, rinnovare l’offerta e curare ogni dettaglio, dalla ricetta fino alla disposizione degli strumenti.
