Il futuro del bar italiano, Andrea Illy al SIGEP: “Siamo campioni mondiali di qualità, non quantità”

RIMINI – Il bar, dal primo caffè del mattino al cocktail serale, è uno dei luoghi simbolo della condivisione e delle abitudini degli italiani. A raccontarlo è FIPE-Confcommercio a SIGEP 2026, nella tavola rotonda “Il futuro del bar italiano”, con la partecipazione di Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE; Andrea Illy, Presidente di illycaffè e Consigliere FIPE per l’Osservatorio sulla filiera del bar; Alessandro Angelon, amministratore delegato di Sammontana Italia; e Paolo Staccoli, titolare dell’omonimo caffè.

Andrea Illy ha sottolineato il ruolo centrale del bar nella vita italiana, unendo tradizione e innovazione. Ha rilanciato la qualità, la formazione e il rinnovo dei locali come leve per valorizzare il patrimonio del bar italiano. Il suo messaggio chiave: puntare sul bello, sul buono e sul ben fatto. Leggiamo di seguito il suo intervento.

Introdotto dalla moderatrice Anna Muzio, arriva la prima sfida: dire qualcosa che non è già stato detto sul bar.

“Com’è la sua visione del bar oggi?”

“Per noi il bar è la nostra storia. illycaffè è un’azienda di 90 anni che è nata e continua a prosperare lavorando nel mondo del bar. Questa formula magica del bar italiano è quella che poi abbiamo portato nel mondo intero in più di 140 paesi.

E lei mi dice, “mi dica qualcosa di nuovo”. Faccio meglio e mi viene più facile sottolineare che c’è un numero che è stato detto: 5,6 miliardi di visite. In una popolazione di 60 milioni che siamo, significa che in media il 100% dei cittadini deve andare al bar più di 90 volte all’anno. Questi sono i numeri, tecnicamente. Infatti c’è un bar ogni 400 abitanti.

Dal punto di vista di marketing, queste cifre tendono a descrivere un fenomeno universale che riguarda tutti. Il bar è qui per soddisfare il fabbisogno e i desideri dell’intera popolazione. Evidentemente è qualcosa di forte, molto radicato nella cultura, nella tradizione e nell’economia italiana. E quindi bisogna pensare di valorizzarlo. Anche perché abbiamo 744 milioni di presenze turistiche italiane in Italia in crescita del 3% all’anno.

Quindi c’è una domanda che non è offerta. Da un lato è vero che c’è un problema di
saturazione dell’offerta e che c’è una domanda mostruosa. E allora, cosa succede? A fronte di numeri così grossi si crea la concorrenza di prezzi e questo fenomeno distrugge i valori. Appiattisce tutto verso il basso. E la maggioranza degli esercenti crede di essere obbligata ad andare verso i prezzi bassi. Questo crea un circolo vizioso.

Se devi abbassare i prezzi, devi tagliare i costi e automaticamente la qualità e di conseguenza gli stipendi, quindi la professionalità del personale che lavora in un bar.

Cominci ad offrire una qualità del prodotto e servizio che non soddisfa più il consumatore e così non crescono i consumi.

Ecco, a questo bisogna dire STOP. Stop al caro tazzina. Che è un’assurdità tutta italiana. Perché paghiamo una tazzina meno di metà di quella che si paga nel resto il mondo, malgrado un servizio che vale più del doppio, perchè personalizzato, in una tazzina di porcellana, e perchè offre un caffè fresco e che non fa attendere. Infatti proprio per quello si chiama espresso.

Illy: “Valorizziamo questo patrimonio”

Perché questi problemi sono gli stessi di 5 anni fa, 10 anni fa, 30 anni fa. Ho avuto l’onore di promuovere la Guida ai Migliori bar d’Italia di Gambero Rosso. Facciamo 1500 bar all’anno. 1%. Da 26 anni. E ogni anno gli scrivo l’introduzione. Me le sono rilette tutte. Questi argomenti che vi sto dicendo oggi sono lo stillicidio di cose che ho detto nell’arco di quasi 30 anni. È cambiato più all’esterno del mondo del bar che all’interno.

Perché in questi 30 anni sono cambiati i quadri normativi. E questo ha permesso di avere
un’esplosione del numero di nuove aperture, quelle troppe aperture che lamenta giustamente il Presidente Stoppani. È cambiato totalmente lo stile di vita. Sono cambiate le generazioni, gli stili di vita. È cambiato il mondo di lavoro. Soprattutto post-pandemia.

È cambiata la concorrenza, ci sono formule distributive alternative, sostitutive del bar. Ma non è cambiato, anzi, è aumentato, sia il bisogno di ristoro che è la funzione centrale del bar, sia il desiderio di convivialità. Queste funzioni sono fondamentali a livello sociale perché impattano in maniera positiva sia sulla salute e benessere dei cittadini ma anche sulla sicurezza. Perché se la gente sta assieme, migliora tutto. Anche la micro-criminalità, la sicurezza nella città.

Da qui la mia raccomandazione e il mio impegno, insieme al direttivo della FIPE per proporre un grande progetto di rivitalizzazione del bar italiano.”

Illy “Basato sul punto di forza numero uno dell’Italia, che è il bello, il buono e il ben fatto. Noi siamo quella roba lì. Noi siamo i campioni mondiali della qualità, non della quantità.”

“E per far questo, la seconda leva che attiveremo è la istruzione professionalizzata della figura dell’esercente, la figura del banconista, la figura di qualsiasi maestranza a lavoro in un bar. E poi favorire poi tutti gli investimenti necessari di rinnovo del locale, di miglioramento dell’offerta, di apertura di nuovi locali, di consolidamento quindi acquisizione di nuovi punti di vendita punteremo anche su nuovi modelli di business che permettano appunto di mobilitare la finanza.

Il caffè nel bar è una sorta di culto che tiene in piedi il mondo economico. È impensabile un bar senza caffè. Si può pensare a un bar senza panini, ma non senza caffè.
Magari al posto dei panini ci mettiamo i gelati, però il caffè è presente dappertutto, perché
questa idea del ristoro è quella che ti fa ripartire, non è più di pausa nella giornata.

Velocemente ricarichi le batterie liquidamente. Poi, l’ideale è stare in un bar per una
ventina di minuti e avere tutto questo processo che ti porta veramente a rigenerarti. L’idea di andare lì e fare velocemente l’espresso al banco e uscire, non è proprio l’ideale, ma
meglio che niente.”

Fipe sta lanciando l’Osservatorio di Filiera del Bar: Andrea Illy racconta

Andrea Illy: “Come dicevo, l’obiettivo è lanciare un progetto di rivitalizzazione del bar. L’osservatorio servirà a creare la base di ricerche e dati, perché il bar è molto segmentato.

Bisogna saper leggere il mercato: ci sono i gran bar, bar caffè, bar paninoteche, wine bar, bar gelateria, bar pasticceria. È uno scenario segmentato anche per fasce di volume e di qualità. Non tutte queste formule sono vincenti; ci sono bar che offrono servizi aggiuntivi, come tabaccheria o lottoautomatica, che non sono centrali nell’offerta del ristoro, ma più nella convivialità.

È un mercato complesso che va analizzato: questo è ciò che faremo.

Ci sarà una sezione quantitativa nell’osservatorio, numeri che possano creare tendenze da studiare, e una sezione qualitativa, verosimilmente incentrata ogni anno su un tema diverso. Ci sarà quindi un focus per andare a vedere gli aspetti competitivi di volta in volta, creando una base di conoscenza che vada a ispirare e guidare la ricerca, ma anche il curriculum del programma di formazione, che si vuole incrementare.

È stato giusto coinvolgere i 2.000 ragazzi ai quali è stato fatto un master. Un giorno, potrebbe diventare anche un requisito il fatto di finanziare la professionalità, perché il settore gioca anche con aspetti critici: ci sono le regole HCCP, la sicurezza sul lavoro. Tuttavia, con così tanta conoscenza, sarebbe bene dare un ruolo organico a questa formazione.

Paradossalmente, le attività formative più importanti sono private. illycaffè ha creato l’Università del Caffè, che è stata fondata nel 1999: abbiamo organizzato tre dipartimenti, dedicati a i pubblici esercizi; per i consumatori, aiutandoli a diventare intenditori del caffè; e il più importante per gli agricoltori, supportandoli nell’elevare le pratiche agronomiche per una qualità sostenibile sempre migliore.

L’Università del Caffè ha oggi 25 sedi nel mondo e, nell’arco di questo quarto di secolo, ha formato quasi 400.000 persone.

Esistono anche altre iniziative simili di altre aziende, ma non c’è un curriculum standard istituzionale. Questo è ciò che ci prefiggiamo di fare: mettere a sistema le iniziative, con una attenzione generale alla qualità e alla professionalità in tutto ciò che facciamo.”

L’incontro procede con le parole del settore per i partecipanti della tavola rotonda “Il futuro del bar italiano”

Durante l’appuntamento sono emersi temi chiave per il futuro del settore: qualità, lavoro e standardizzazione. I relatori hanno sottolineato l’importanza di bello, buono e ben fatto, responsabilità, professionalità e formazione. Fondamentali restano visione, passione e ambizione per valorizzare la professione e guidarne lo sviluppo.

Le opinioni emerse da Illy, Stoppani, Angelon e Staccoli.

Quali sono le tre parole più importanti per guardare al futuro con una certa fiducia?

Inizia Andrea Illy: “Le avevo già menzionate, ma con gioia le ripeto, posso ripetere fino alla morte: bello, buono e ben fatto.”

Prosegue Lino Stoppani: “Innanzitutto, cito la responsabilità. In questa fase, in cui stiamo ancora affrontando le vicende di Crans-Montana, vicende nell’occhio del ciclone e legate a una cattiva gestione delle attività. È un aggettivo che va fatto, perché le nostre attività hanno un grande impatto di natura sociale. Su questi aspetti, dunque, innanzitutto la responsabilità. La seconda parola chiave è la consapevolezza delle opportunità che il settore può offrire. La consapevolezza comporta anche l’autovalutazione di quelle che sono le proprie competenze, per superare l’improvvisazione che porta ad aprire attività facendo poi quei bagni di sangue, ovvero il tasso di sopravvivenza delle imprese.

Infine, la professionalità. Senza professionalità non è possibile intervenire sugli aspetti di qualità e sulla capacità di migliorare il valore della propria offerta, e di conseguenza anche il prezzo.

Il tema della responsabilità, della competenza e della professionalità si gioca su molti punti.”

Si inserisce Angelon: “Prima di tutto, direi dignità, perché è un lavoro che deve recuperare dignità. Troppo spesso è considerato un lavoro di ripiego: molte persone sono sotto-pagate o sfruttate, quindi difficilmente investono la propria vita in un lavoro del genere, estremamente impegnativo.

Va data dignità a questa professione, che è una professione seri, che ha bisogno di essere valorizzata in questo paese Paese.

Poi, formazione: senza di quella è difficile far sì che le persone a raggiungere livelli professionali elevati. Inoltre, poi concentrazione, nel senso di far progredire le best practice, farle diventare più grandi e dare loro forza.”

E infine Staccoli: ” Siamo in un’arena chiamata Vision. La visione è fondamentale: è la partenza. Se non si ha chiara la visione di dove si vuole arrivare, difficilmente si può raggiungere l’obiettivo. La passione, perchè noi ce l’abbiamo dentro.

La visione può andare di pari passo con l’ambizione, ma sono legate anche all’imprenditore personale. Gli strumenti poi dobbiamo comunque averli, ma prima dipende da noi: per me, la visione è la cosa più giusta”

Lino Enrico Stoppani e gli aiuti alla filiera

La tavola rotonda è poi continuata con l’intervento di Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE, in merito alla filiera dei bar e a possibili aiuti per il settore. Leggiamo in seguito le sue parole.

C’è ancora spazio per un’azione collettiva per aiutare il settore che è fatto di tanti singoli e piccoli e piccoli, a volte, imprenditori?”

“Assolutamente sì, altrimenti non avrebbe neppure significato caricarsi di impegno sindacale.

Le riflessioni delle persone che mi hanno preceduto sono importanti, innanzitutto per l’importanza del bar come elemento di grandissima socialità. Se ha tutti questi valori, il ruolo dell’associazione, ed evidentemente quello che ha già detto Andrea, è quello di far crescere l’impresa, far crescere le competenze e rafforzare le professionalità all’interno delle nostre attività, ma serve anche dare una diversa prospettiva e attrattività al nostro settore.

Il dato che ha presentato l’amministratore delegato di San Montana è preoccupante: a fronte di 2.000 studenti a cui è stata offerta l’opportunità di fare un focus sulla prospettiva di gestione del bar, solo il 5% di questi ragazzi ha accettato. Questo perché probabilmente il settore sconta anche un gravissimo problema di non attrattività, dovuto probabilmente a un periodo di crisi ma anche alla complessità di gestione.

Oggi, effettivamente, gestire un’attività di pubblico esercizio è semplice nell’immaginario della gente, ma complessa nella realtà, perché comporta la necessità di avere competenze diverse, ma anche competenze trasversali dal punto di vista amministrativo e della comunicazione. Insomma, oggi non ci si improvvisa.

Si dimostra la durezza manageriale che il settore oggi richiede, che porta poi a numeri di mortalità spaventosi: dietro ogni chiusura ci sono fallimenti, dentro i fallimenti ci sono famiglie, fornitori, debiti da pagare e tutte le conseguenze di natura sociale.

Per questa prospettiva, nasce anche la necessità di rafforzare i requisiti professionali per l’accesso all’attività. Oggi c’è molta improvvisazione, un approccio spesso sbagliato alla professione, e un sistema di innovazione attento a investire sul concetto di concorrenza libera, che però rischia di creare patologie e di inquinare il mercato.

Ricordiamoci che nell’attività di pubblico esercizio oggi c’è anche un grandissimo interesse della criminalità, con tutte le conseguenze negative di un mercato mal regolamentato.

Il problema di fondo è provare a dare sostenibilità economica. Se dai sostenibilità economica, riesci a regolare il capitale investito, a fare migliorie, innovazione e riqualificazione. Siamo anche in un momento di grandi transizioni, la transizione digitale da una parte e la transizione ecologica dall’altra; investendo, riesci anche a retribuire meglio il personale, agendo sui temi dell’attrattività.

Per superare il tema della sostenibilità economica ci sono due strade: contenere i costi o migliorare i ricavi. Contenere i costi è praticamente impossibile, perché ogni attività, come quella di pubblico esercizio, è fatta da costi fissi rigidi: affitti, utenze, costo del personale. L’altro aspetto dei costi è lavorare su quelli relativi all’approvvigionamento delle materie prime o dei servizi; tuttavia, ridurre troppo questi costi può generare danni aggiuntivi, compromettendo l’obiettivo di dare sostenibilità all’attività.

Rimane il tentativo di migliorare i ricavi. I ricavi si aumentano se si è in grado di integrare nuovi servizi che il settore offre. Ci sono possibilità di integrare l’attività con prodotti costanti, come il caffè, e parallelamente implementare attività come vino, musica, o locali serali che combinano intrattenimento e attività commerciale. Tuttavia, si devono considerare anche le patologie, come la malamovida, tipiche di alcune città italiane.

Un altro aspetto è quello di aumentare i prezzi, che però si può fare solo se si aumenta anche la qualità. Andrea ha parlato di valore, valore, valore, perché aumentando la qualità del prodotto, del servizio e dell’ambiente, si può trasferire un concetto di valore al cliente, distinto dal semplice prezzo.

L’impegno dell’associazione è quello di far crescere le competenze professionali e manageriali; crescendo queste competenze, si riesce anche a offrire un servizio qualitativamente migliore e a lavorare sulla misura del prezzo.

Abbiamo parlato anche degli aspetti formativi: le opportunità sono numerose. Come FIPE, abbiamo stipulato accordi con tre accademy, destinate a offrire attività di aggiornamento professionale. È importante che l’imprenditore percepisca l’importanza della formazione, sappia apprendere i dati e adattare, migliorandola, l’offerta della propria attività, trovando il giusto equilibrio tra i vari fattori.”

Giovani e risorse umane: la risposta di Staccoli alla sfida

I giovani sembrano allontanarsi dal lavoro nel bar, mentre le risorse umane rappresentano oggi una delle sfide più grandi per il settore. In seguito la risposta di Paolo Staccoli alla domanda su questa problematica.

“I giovani, una delle problematiche maggiori nel bar oggi, sembrano non voler più fare questo lavoro. Le risorse umane sono un problema grossissimo”

“Le risorse umane sono un problema generale del lavoro in Italia in questo momento. Ovviamente, le nostre attività hanno un deficit, perché dobbiamo lavorare quando gli altri vanno in giro, anche la domenica e durante le feste. Per chi fa questo lavoro, quindi, è più difficile, e questo è un indicatore molto chiaro della situazione che stiamo vivendo.

La nostra fortuna è avere dipendenti fedeli, ragazzi che sono con noi da molti anni. Purtroppo, come nel mondo del calcio, c’è poca gente legata alla “maglia”: una volta i calciatori restavano vent’anni nella stessa squadra; oggi anche nel lavoro questo problema c’è.

Cosa dobbiamo fare?

Quello che è stato giustamente detto è che bisogna innovarsi e formarsi: oltre alla pacca sulla spalla, bisogna incentivarli, bisogna aprire il portafoglio e avere una visione, più in alto, per aiutare le aziende. Noi formiamo persone, sia in bar, sia in pasticceria, sia in ristorante, e spesso paghiamo per farlo, per assurdo.

E’ grande etica: lo Stato e le grandi associazioni devono lavorare proprio su questo. Oggi noi stiamo mantenendo la formazione. Evitiamo alla piccola-media impresa di assorbire questi costi, nel momento in cui formano le persone.

Secondo me, questo è un passaggio fondamentale: così possiamo formare le persone, e a chi se lo merita elargire giustamente qualcosa di più. Come dico ai miei ragazzi, purtroppo in Italia burocraticamente siamo tutti uguali, ma nel lavoro non tutti sono uguali: molti si meriterebbero molto di più, perché si dedicano davvero a lavori un po’ più difficili di altri.”