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La sfilata degli specialty coffee, tra nuove tendenze e ricette a HostMilano

Le persone sono sempre più consapevoli di ciò che consumano e il caffè non fa eccezione. Il consumatore vuole sapere da dove proviene il chicco, chi lo ha prodotto all'origine, come è stato tostato, da chi, e con quale metodo. La lavorazione del caffè è sempre più sotto i riflettori, e gli agricoltori stanno sperimentando diversi metodi di lavorazione

specialty coffee Pieter Van Hest
Lo specialty e la qualità dietro la tazzina

MILANO – È lo specialty coffee la principale tendenza in atto nel mondo del caffè riscontrata dall’Osservatorio che HostMilano ha dedicato all’argomento. Lo si evince soprattutto dal numero crescente di piccole torrefazioni che spuntano in ogni città del mondo: dalle enormi metropoli di Tokyo e Berlino, a città più piccole come Haarlem in Olanda.

Specialty coffee, attenzione a questa tendenza anche in Italia

“Lo specialty coffee è una tendenza conclamata – spiega Chiara Bergonzi, già campionessa italiana di latte art, oggi considerata una delle maggiori esperte in materia – Soprattutto, è una scoperta delle nuove generazioni. Capitale di questo trend è Melbourne, seguita da Londra e Nord Europa. In Italia ci sono stati nel passato dei pionieri, ma non hanno avuto la forza di divulgare il concetto delle single origin o dei microlotti tracciabili di qualità rispetto ai brand commerciali; per cui, fino a poco tempo fa, si parlava ancora di pochissimi baristi specializzati su territorio nazionale.

Estrazioni alternative

Adesso, vuoi per l’avvento dei social, o perché sono aumentate in modo esponenziale le persone che viaggiano, lo specialty costituisce un indotto importante anche a livello nazionale. È vero, sono ancora pochi gli esercizi riconosciuti come specialty coffe shop (70/80) su territorio nazionale, ma ci sono altre entità che estraggono specialty coffee che fanno da volano per l’intero comparto”.

E quando si parla di specialty il pensiero corre veloce alla Latte Art che, come dice Luigi Lupi (uno dei padri mondiali della disciplina): “è sicuramente la tendenza più seguita in assoluto in questo momento, ormai in qualsiasi paese al mondo i baristi si dedicano con grande dedizione a questa tecnica”.

Bevande al caffè a più rapida ascesa

Cold brew, flat white e dalgona coffee. Sembra siano queste le tendenze più forti girando bar e caffetterie di tutto il mondo.

Il dalgona coffee

“Il cold drip Brew è un sistema a percolazione – riprende Bergonzi – L’acqua passa attraverso un pannello di caffè con acqua fredda e, in base alla temperatura che viene utilizzata, estrae più o meno velocemente, col sistema a freddo, componenti aromatiche differenti”.

Poi c’è il flat white che, a differenza del cappuccino servito con un single shot:

“è una bevanda a base di caffè espresso (doppio) e latte vaporizzato in tazza con almeno 300 ml di volume. L’esecuzione deve essere fatta con la tecnica della latte art”, spiega Luigi Lupi.

E anche il web crea nuove tendenze in fatto di caffè. Mai sentito parlare di dalgona coffee?

“Lo definirei il “tik tok” del momento – conclude Carmen Clemente – è una bevanda che gira in rete formata da acqua, zucchero e caffè solubile lavorate in parti uguali, e latte; può essere servito sia caldo che freddo. Se dovessi raffigurarlo a parole, potrebbe essere descritto come un cappuccino al contrario!”

Da dove proviene il chicco? Com’è stato prodotto? È stato coltivato nel rispetto della natura?

La tracciabilità del chicco

Sostenibilità e metodi di lavorazione, questi i temi portanti rilevati da HostMilano e tra i più dibattuti oggi tra i coffee lovers

Le persone sono sempre più consapevoli di ciò che consumano e il caffè non fa eccezione. Il consumatore vuole sapere da dove proviene il chicco, chi lo ha prodotto all’origine, come è stato tostato, da chi, e con quale metodo. La lavorazione del caffè è sempre più sotto i riflettori, e gli agricoltori stanno sperimentando diversi metodi di lavorazione.
Come nel caso della fermentazione anaerobica, oppure della macerazione carbonica, dell’XO naturale, fino a parlare di fermentazione lattica.

“Tutte le fermentazioni e macerazioni carboniche sono sistemi sperimentali adottati in questi ultimi anni per processare i caffè specialty, eseguiti nella stessa piantagione di caffè – ci spiega Luigi Lupi, grande esperto in materia – Si tratta di sistemi copiati dal processo di fermentazione del vino e della birra.

È bene però fare chiarezza in merito, in quanto non tutti i produttori si possono permettere questo tipo di fermentazioni dato che le attrezzature che devono essere impiegate sono impegnative sotto l’aspetto economico, ma anche necessitano di una preparazione complessa che in pochi hanno al momento.

Bisogna tenere sotto controllo tanti parametri indispensabili per la buona riuscita
di processi così articolati. Sta di fatto che queste fermentazioni stanno diventando sempre più di tendenza, anche se qui in Italia c’è ancora poca richiesta da parte del mercato”.

E Stefano Cevenini, campione del mondo di espresso italiano champion 2019, rincalza la dose accennando a un altro processo impiegato nella lavorazione dei chicchi

“Conosco bene la fermentazione anaerobica, e posso garantire che – se fatta a buon livello – può risultare in tazza un profilo sensoriale molto interessante e particolare, a seconda del caffè monorigine utilizzato”.

Ebbene, le fermentazioni controllate rappresentano un trend molto forte, di cui si
sentirà parlare sempre di più in futuro. Lo conferma Chiara Bergonzi: “I produttori sono alla ricerca di profili sensoriali un po’ più particolari rispetto al passato; c’è un crescente interesse rivolto allo specialty coffee e al bere consapevole, con un’attenzione verso la sostenibilità e la filiera controllata e garantita.

E ci sono anche nuovi metodi di lavorazione dei chicchi. Come nel caso dell’XO. In Italia lo utilizzano in pochi, ma già diversi esperti nel mondo hanno impiegato questo sistema sperimentale. Si tratta di un processo naturale per creare flavours intensi simili al Cognac XO. Praticamente, la linea di fermentazione (a freddo per 48 ore) – poco conosciuta ancora in Italia – viene realizzata in contenitori dove viene messo a invecchiare il Cognac XO. Un lavoro di fino che sta già destando una forte curiosità tra i produttori”.
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