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“Soltanto la specie Arabica può essere considerata specialty”, parola di Fabio Verona

Fabio Verona
Fabio Verona, Responsabile qualità e formazione Caffè Costadoro

MILANO – Può il robusta essere un caffè specialty oppure tale definizione è prerogativa esclusiva degli arabica? Il dibattito è aperto da tempo, con giudizi e punti di vista molto diversi. C’è anche chi ha organizzato di recente un evento volto a dimostrare come anche le migliori origini della varietà meno pregiata possano, a determinate condizioni, ottenere i “quarti di nobiltà” e assurgere al rango di caffè speciali.

Sul tema, che ha fatto e continuerà a far discutere, vi proponiamo di seguito questo contributo, a firma di Fabio Verona, Responsabile qualità e formazione Caffè Costadoro, tratto dal blog Arabica 100per100.Com.

di Fabio Verona

Ultimamente vi sono sempre più persone, associazioni e torrefattori che “spingono sull’acceleratore” della Robusta, arrivando a paragonarla ad una Arabica Specialty. E talvolta utilizzando terminologie che possono indurre il barista poco informato acredere che anche la Robusta possa essere specialty…

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Va da sé che la qualità, in ogni settore o prodotto, va sempre premiata. E che se abbiamo un vino realizzato con uva di elevatissima qualità, prodotto e vinificato con cura e che corrisponde ad un preciso disciplinare, questo possa alla fine fregiarsi della certificazione Docg (denominazione di origine controllata e garantita), sia esso un vino bianco o rosso.

Ma nel caffè le due specie Arabica e Robusta sono per natura estremamente differenti (la prima infatti ha 44 cromosomi, mentre la seconda solo 22). E le loro caratteristiche non potranno quindi mai essere messe a confronto.

Altrettanto vero è che come possiamo avere dalla stessa tipologia di uva coltivata e raccolta acerba o marcia e piena di difetti un vino di pessima qualità, potremo avere un caffè di Arabica o Robusta cattivo se avente questi criteri di produzione.

Sta quindi a noi imparare a valutare e scegliere.

Per quanto diversa ed inferiore per natura, anche la Robusta (ricordiamo che in botanica si chiama Canephora) avrà una sua scala di valori. Ed è con questa che potremo e dovremo fare un paragone, classificandola Fine Robusta, senza creare interferenze con la scala valutativa dell’Arabica.

Siccome non mi voglio arrogare il titolo di esperto, ma semplicemente di informatore, vi illustro quali sono gli enti preposti alla certificazione dei caffè e quali sono i parametri previsti per le Arabica Specialty ed i Fine Robusta (e non specialty…).

I parametri

Innanzi tutto vi è il Cqi, Coffee Quality Institute, che ha definito i parametri per la valutazione dei caffè. E che si occupa dei programmi di formazione per i Q Grader (assaggiatori esperti qualificati per la valutazione delle differenti specie: Q Arabica Grader e Q Robusta Grader) ed ha un database di tutti i caffè certificati Specialty o Fine, basta registrarsi per poterlo consultare!

Secondo il protocollo, per la validazione di uno Specialty è necessario un panel con almeno 3 Q grader. E il responsabile del panel è indicato nella scheda valutativa del caffè… questa è serietà e metterci la faccia!

Poi, in ultimo, vi è il fatto che il Cqi si preoccupa di definire degli standards che sono visibili sulla web page di Sca Sca Standards webpage.

“Green Coffee Standards – Allowable Defects for Specialty Grade Coffee

To be considered specialty grade, green coffee shall have zero category one (1) defects and five or less category two (2) defects. See the Sca green grading handbook for more information on these defects.

Standards “The quality of a leader is reflected in the standards they set for themselves.” -Ray Kroc –

Sempre il Cqi poi ha collaborato con il Ucda (Uganda Coffee Development Authority) per definire il protocollo e gli standards per i Fine Robusta, i quali sono reperibili cliccando qui.

Il cupping è la prova del nove

Nel form del cupping poi, potrete notare che la maggiore differenza tra robusta ed arabica, risiede nella valutazione dell’equilibrio tra la sapidità e l’acidità (dove una bassa sapidità ed una elevata acidità è preferibile) e tra l’amaro ed il dolce, dove la dolcezza dovrebbe avere la prevalenza.

Quindi, amici baristi e non solo, informatevi e scegliete sempre il meglio. Non fatevi confondere da false provocazioni. Può certamente esistere una buona robusta così come una cattiva arabica, ma solo l’Arabica può essere definita specialty!

Fabio Verona