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Elisabetta Paviglianiti, Cofficina, spiega perché «Il caffè non è una bevanda, è un mondo»

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Elisabetta Paviglianiti durante il Sigep

MILANO – Per riprendere la lettura quotidiana delle notizie di settore, niente di meglio che una donna del caffè giovane e attiva nella diffusione della cultura di questa bevanda. Abbiamo parlato con Elisabetta Paviglianiti, una delle proprietarie di Cofficina a Milano; coffee specialist e in prima linea nelle competizioni e nella ricerca della materia prima direttamente in piantagione.

Che cos’è per lei il caffè? Un ricordo, un’abitudine, un tramite?

“Il caffè per me è un sentimento. Qualcosa che mi riporta in mente ricordi e sensazioni. il ricordo della moka che sbruffava a casa di nonna e lei con il suo cucchiaino che intingendolo nella parte con lo zucchero me lo faceva assaggiare. Dicendo “assaggia che il caffè fa bene al cuore”. Diventata poi crescendo, un’abitudine da condividere con le amiche al pomeriggio, sedute al bar a fare chiacchiere da donne.”

Potrebbe descrivere il suo mestiere?

“Potrei descrivere il mio mestiere con semplici parole, sono una donna che promuove il caffè di qualità e la sua cultura, la sua storia e il suo rispetto. Dopo anni dietro un bancone come barista sono adesso brand ambassador, trainer ricercatrice per l’azienda per cui lavoro.

FRANKE
BAZZARA

Mi occupo di seguire i clienti esterni e fare con loro la formazione opportuna per offrire un servizio di qualità. Ricerco caffè di qualità in tutto il mondo. Andando direttamente all’origine o selezionando in torrefazioni quelli più adatti alle nostre esigenze, ai nostri gusti e alla loro totale qualità.

Essendo Brand ambassador per Cofficina rappresento l’azienda nella sua intera immagine di qualità e rapporto con il cliente finale.”

Quando ha deciso che il caffè, la cultura del caffè avrebbe potuto essere la sua strada professionale

“Dopo aver finito la scuola alberghiera come secondo diploma in cucina, ho iniziato a lavorare nei ristorati. Passando dalla cucina alla sala. Ma il mio sogno era il bancone, quindi ho poi cominciato a fare banco e ad usare la macchina del caffè. Dopo vari anni trasferitami a Milano ho cominciato di mia volontà a frequentare corsi professionali di caffetteria. Senza mai più smettere di studiare e giorno dopo giorno la mia passione per il caffè cresce. Soprattutto per quello di qualità e per questo, la ricerca di questa caratteristica è ormai la mia missione.”

E’ stata solo una scelta lavorativa oppure di vita?

“Credo che aldilà del lavoro di barista che mi è sempre piaciuto, il mondo del caffè è ormai una scelta di vita. Una consapevole e di conoscenza e rispetto verso l’intera filiera.”

C’è stato un episodio particolare in cui ha pensato di non farcela e perché?

“Si assolutamente c’è stato. E’ successo qualche anno fa, dopo aver volontariamente mollato un lavoro perché la mia professionalità non veniva apprezzata. Per vari “disguidi” tra le aziende sono stata tagliata fuori dal mondo del caffè tramite dispetti e minacce varie.

Cosi, un po’ abbattuta dal tutto, ho attraversato un periodo di depressione lieve. Da questo stato poi, grazie ad altre persone di questo mondo, diventate per me una famiglia poi, ne sono venuta brillantemente fuori.”

Che cosa direbbe a quella se stessa del passata, in difficoltà?

“Sicuramente mi farei una grossissima risata. Direi: ma davvero sono stata male cosi per quella gente che ad oggi guardo dall’alto? E anche che sono una donna molto forte e una professionista capace che non deve temere niente e nessuno e che posso fare sempre meglio continuando cosi.”

E invece, alle giovani donne che vogliono essere protagoniste nel settore del caffè?

“Direi di essere forti, amarsi e amare il caffè cosi tanto da lottare per esso e per ciò che si crede davvero di questo mondo.”

Descriverebbe la sua giornata tipo?

“Sveglia abbastanza presto. Torrefazione, organizzazione appuntamenti. Cupping di caffè da selezionare. Visite ai clienti e controllo qualità. Ritorno in torrefazione per organizzazione eventi vari e lavoro di ricerca.”

Pensa che, all’interno del suo ambito professionale, sia stato più difficile come donna, affermarsi?

“E’ difficile affermarsi come in ogni altro lavoro, ancora oggi essere donna nel mondo del lavoro è discriminante. Da donna bisogna dimostrare ciò che si sa, la propria professionalità con il triplo delle proprie forze. Ancora oggi leggo annunci come “cercasi barista donna di bella presenza”. Ma si ricerca solo l’aspetto fisico e non la professionalità, per me è assurdo tutto ciò.

Come ha visto evolversi il settore del caffè nel suo ambito specifico professionale?

“Sicuramente l’Italia sta crescendo in questi anni nel settore del caffè di qualità; soprattutto grazie ai più grandi esperti che nell’ultimo decennio hanno cominciato ad utilizzare anche nel nostro Paese gli specialty coffee e a promuoverli a gran voce e a tutti i professionisti che della qualità ne fanno uno stile di vita.

Anche la formazione è servita a molto e negli ultimi 5 anni c’è stato il boom di professionisti che ha ha scelto di formarsi per dare ai propri clienti maggiore qualità ogni giorno.

Anche i nostri clienti giorno dopo giorno scelgono e pretendono sempre maggiore qualità ma con lo specialty coffee noi offriamo già un ottimo prodotto, che cambia a secondo della disponibilità.”

Come intende la giornata internazionale del caffè?

“Il coffee day per me è una giornata in cui tutti gli appassionati del settore e i professionisti si uniscono per promuovere a gran voce il caffè. Quello di qualità, nel nostro caso promosso e festeggiato presso il nostro shop Cofficina Ticinese in Corso di porta Ticinese 58 a Milano. Tenendo piccoli corsi e dimostrazioni sulla Moka, il Roasting e il cupping.”

Qual è il tocco femminile che aggiunge qualcosa in più al suo lavoro?

“Credo che sia un po’ un sesto senso che le donne hanno. La gentilezza e la simpatia e forse un po’ la femminilità nel mio essere mi aiuta ad ottenere un’attenzione maggiore mentre spiego il prodotto da noi offerto.

Questo l’ho riscontrato sia lavorando dietro al bancone sia lavorando in fiera e adesso con i clienti che usano il nostro caffè nei loro locali.”

La sua esperienza in piantagione, che cosa le ha lasciato dal punto di vista umano e professionale?

“E’ sempre un’esperienza forte per me andare in origine. E intendo la parte emozionale che provo. Nelle origini, all’interno delle farm si percepisce l’amore per il prodotto, l’amore per l’enorme lavoro che c’è dietro, il rispetto di questo e il rispetto della natura e dei cicli naturali della vita di queste piante.

Lì si vive la loro vita, molto lontana dalla nostra. Distante dalle nostre abitudini e dai nostri ritmi. E’ molto difficile rimanere indifferenti a certe realtà, la povertà e la loro dedizione nel fare il massimo per offrire il meglio gli altri; tutto fatto sempre con il sorriso e il rispetto per coloro che acquistano i loro caffè.

In piantagione si impara cosa significa rispetto e consapevolezza. Verso tutto ciò che si possiede, verso la natura. Il rispetto per l’essere umano ma anche per il caffè che non è solo una bevanda all’interno di una tazzina. Ma è un mondo fatto di persone e di un’intera filiera che nasce dalla terra scelta per coltivare le piante al cliente finale che consapevole e guidato berrà la bevanda scelta.

La consapevolezza di ciò che si utilizza. Di ciò che si consuma e di ciò che si spreca e perché è molto importante. E’ importante riportare al cliente finale ciò che si prova e ciò che è la realtà del caffè. Il caffè non è una bevanda è un mondo. Un mondo rispettoso e consapevole.

Ciò che ogni viaggio in piantagione mi lascia è la voglia di fare sempre meglio per dar voce ai farmer alle loro famiglie. Per dare sostegno in ogni senso a chi dona a noi prodotti di estrema ricercatezza e bontà.”

Qual è l’estrazione in cui si sente più a suo agio durante la fase di preparazione e quale invece da “consumatrice”?

“Sicuramente la preparazione di filter coffee manuale per me è il massimo. Posso esprimere cosi al meglio le mie potenzialità da barista e proporre dentro una tazza anche la mia idea di complessità e completezza del caffè che uso.

Il filter coffee che preferisco deve avere tutto ciò che il caffè può esprimere, la sua naturale acidià; la sua dolcezza il suo corpo e le sue note di sapore. Da consumatrice invece adoro il cortado. Una bevanda a base di doppio espresso e latte montato molto flat. È una bevanda completa per me per ogni momento della giornata ma che mi soddisfa al massimo soprattutto al mattino.”

Le bucce del caffè: ci può raccontare un po’ della sua sperimentazione con la cascara? Di che si tratta?

“La cascara è la buccia essiccata del frutto del caffè. La drupa del caffè (ciliegia, frutto) lasciata essiccare al sole con il chicco all’interno (metodo naturale) o soltanto la buccia dopo aver depolpato il frutto (metodo lavato), crea un prodotto “di scarto”. Che viene anche utilizzato per ricavare una bevanda molto piu simile ad una tisana che a un caffè. Anche perché al caffè non ci somiglia ne per gusto ne per colore.

Il suo sapore è molto delicato. Il profumo di frutta gialla, dona note di acidità più o meno alte a seconda del metodo con cui è stata lavorata, si percepiscono note di frutta come la prugna e frutta matura.

La prima volta che assaggiai la cascara ero in Italia, durante una piccola fiera in Piemonte; dopo quella esperienza la mia ricerca su questa è sempre stata molto mirata a scoprire gli usi sia in Europa che nei paesi di origine, le variazioni di sapore a secondo della provenienza e del metodo di lavorazione e capirne il mito della caffeina che contiene questo frutto essiccato.

Infatti ci sono pareri contrastanti su questo argomento, in Europa si dice che ne contenga di meno del caffè stesso, mentre in origine alla stessa domanda un farmer mi raccontò che è proprio il contrario. Che appunto contenendo polpa essiccata la caffeina che ne è contenuta è maggiore di quella nel seme del caffè. Scoprirò ancora altre notizie su questa nel mio prossimo viaggio nelle terre d’origine.”