AOSTA – Fresco dall’entrata nella Guida nata dalla collaborazione tra Gambero rosso e illy che è un po’ l’Olimpo dei Bar d’Italia, giunto alla 23esima edizione, con tre chicchi e tre tazzine, Paolo Griffa e la sua creatura di Aosta, il Caffè Nazionale, ha puntato sulla qualità anche del caffè. In linea con la filosofia dello chef stellato e pasticcere, l’offerta del locale valdostano per quanto riguarda l’espresso – e non solo – resta all’altezza delle aspettative. Siamo entrati dentro questo locale, di recente apertura, con Paolo Griffa, che ha fatto gli onori di casa.
Griffa, dal Petit Royal di Courmayeur ad un locale storico di Aosta, in mezzo una stella Michelin: cosa l’ha portata al Caffè Nazionale?
“Il luogo unico che rappresenta il Caffè Nazionale, la voglia di avere un ristorante continuativo durante l’anno, il ritorno ad una mia grande passione la pasticceria dato che il caffè ha lo spazio per coniugare la parte bar pasticceria con quella del ristorante.”
Ristorante, pasticceria, caffetteria: come ha pensato menù e servizio per il rilancio dopo due anni di chiusura? Qual è la firma di Paolo Griffa nel locale rinnovato?
“Il menù è stato adattato per la città, menù più corti per permettere alla gente di tornare più spesso. Per il bar una selezione di prodotti qualitativi di altissimo livello. È un caffè storico ha bisogno di distinguersi dagli altri caffè presenti sul mercato.”
Per il Caffè Nazionale, come ha formulato l’offerta di caffè? Solo miscele o anche monorigini, solo espresso o anche filtro?
Griffa racconta: “Utilizziamo solo specialty coffee con un punteggio SCA superiore a 90 punti, comprati alle aste e garantiti dalla Difference Ceffee, non serviamo Ginseng ne orzo perché abbiamo un caffè decaffeinato estratto con metodo Swiss water 100% naturale non invasivo per la qualità del caffè. ”
Griffa, lei come ha conosciuto il mondo degli speciality e perché ha deciso di averli nel menù?
“Perché ogni caffè ha sfumature di aromi così come un vino. Non è semplice caffè ma diventa una degustazione, semplice da concedersi tutti i giorni. Non bisogna pensare al caffè come ad una bevanda tostata, amara, da bere di corsa tra una pausa e l’altra, ma ad un piacere da concedersi in spensieratezza apprezzandone le note e le sfumature che può lasciare ogni origine.”
Perché è importante oggi anche per i ristoranti curare la tazzina a fine pasto?
Griffa: “Perché pensiamo a tutti i dettagli durante tutto il pasto il caffè non può esserne da meno, tanto più che è l’ultima cosa che un cliente assapora e quel gusto lo porterà con sé una volta uscito da locale.”
Ha pensato anche, da chef e pasticcere, ad abbinamenti particolari di food pairing con il caffè?
“Assolutamente da provare caffè e pomodoro.”
Chi avete scelto come fornitore, cosa proponete in carta, a che prezzo?
“Il nostro garante di qualità è Difference Coffee, il prezzo lo fa il mercato ”
A proposito di prezzo, la domanda oggi è inevitabile: che strategia state adottando per fare fronte all’inflazione e ai rincari sulle bollette e come stanno reagendo i consumatori?
“L’aumento dei costi è evidente e per ripagarsi delle spese ci sono stati aumenti generalizzati su diversi prodotti, abbiamo cercato di far ricadere il meno possibile questi aumenti sul consumatore finale ma comunque un aumento c’è stato.”
Quali attrezzature usate (macchina espresso e macinini)?
“Macchina espresso La Marzocco con bilance e macinini i Mytos di Victoria Arduino.”
Griffa, dal suo punto di vista, come è cambiato dopo la pandemia e ancora oggi, il fuori casa? Caffè Nazionale come si inserisce in questo scenario complesso?
“Il fuori casa è un aspetto molto importante nella vita quotidiana delle persone, appena finita la pandemia ne avevamo bisogno di tornare alla normalità. Il Caffè Nazionale vuole essere un punto di ritrovo e d’incontro.”
Anche voi avete risentito dell’altro fenomeno critico della carenza del personale (formato e non): ci racconta la sua esperienza?
“È innegabile che non si trova personale soprattutto qualificato, personale in giro c’è che sta cercando o comunque che ci prova, ma la professionalità e la competenza spesso manca.”
Altra questione calda, i dehors: il Caffè Nazionale come tanti altri esercizi, è al centro di una serie di intoppi. Cosa sta succedendo?
Griffa fa chiarezza: “Non sono affatto preoccupato, da sempre in quell’angolo della piazza è esistito il dehors del caffè nazionale, ha avuto le forme più disparate, da tendoni, a vele (anche ancorate proprio alla facciata del comune). È da sempre una linfa per il locale e come in tutte le piazza storiche il bar storico permette ai clienti e turisti di godere di una posizione di favore per gli ospiti che apprezzano al meglio la posizione.
Abbiamo letto e studiato il regolamento per i dehors e rispettato tutte le norme chiedendo i pareri necessari ai vari organi competenti e modificando spazi, dimensioni e colori con loro per ottenere un risultato che si integrasse con la facciata del comune senza deturparla (vetri extrachiaro, il minimo indispensabile di travi per garantire la solidità, il colore quasi identico alle Pietre del colonnato, ecc.) il tutto è poi completamente amovibile senza recare danni all’integrità del suolo dove appoggia.
La dimensione è congrua a quella del locale interno e alle potenzialità dello stesso. Se ci pensi prima nessuno passava sotto il portico e la gente camminava dritta da via de Tillier a via porta pretoria adesso la gente ha rincominciato ad animare il portico e passare attraverso lo stesso anche solo per curiosità. Penso che questo sia un bene per tutti. ”
Cosa quindi ci dobbiamo aspettare in questa nuova stagione del Caffè Nazionale con la guida di Paolo Griffa?
“Tante novità, non sappiamo stare fermi e ci piace proporre prodotti sempre nuovi ai nostri clienti, il tutto per dare un’offerta sempre diversa da quella proposta dagli altri commercianti. Dopo tutto non bisogna creare concorrenza diretta ma sinergica per attrarre turismo e poi saranno i clienti a scegliere verso quale offerta rivolgersi.”
