NAPOLI –  Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ha intervistato Giuseppe Iannotti, lo chef della caffetteria bistrot Luminist, un format nato come una caffetteria, un ristorante, una pasticceria e, non per ultimo, un luogo di incontro. Scopriamo di seguito il progetto grazie all’intervista di Andrej Godina, l’esperto del chicco.

La degustazione alla caffetteria bistrot Luminist

di Andrej Godina

Napoli e il caffè è un binomio indissolubile. Nel capoluogo campano le persone non sono certamente legate all’abitudine di un caffè di alta qualità ma piuttosto al rito e all’importanza sociale del caffè che scandisce le loro giornate.

Il caffè è la scusa per un incontro in città, è un gesto di cortesia offrirlo quando si incontra qualcuno per strada, c’è ancora la consuetudine del caffè sospeso, a casa è d’obbligo preparare la moka o la napoletana quando qualcuno viene a trovarti.

Il flavore del caffè napoletano è da sempre contrassegnato dall’utilizzo di caffè tostati molto scuri che danno alla bevanda un aroma intenso, poco complesso e con un gusto amaro che pervade il palato e il retrogusto.

A Napoli dove vive una tradizione del caffè tutta sua, slegata dal mondo e dal tempo, che non ha nulla a che fare con ciò che succede nel resto del mondo dove il consumo si è evoluto con la terza e della quarta onda dello Specialty Coffee, a due passi dal famosissimo caffè Gambrinus, nel palazzo di banca Intesa San Paolo in via Toledo, c’è la caffetteria bristrot Luminist, dello chef due stelle Iannotti, che propone esclusivamente caffè Specialty.

La mia visita al Luminist è stata a metà mattina per la pausa caffè nell’attesa di incontrare lo chef Mariafrancesca Natale e Carmela Maresca, bariste di grande competenza, mi hanno proposto un percorso di degustazione tutto a base di Specialty Coffee.

La prima bevanda è stato un cappuccino preparato con la nuova miscela Volcano con bevanda vegetale al cocco. Devo essere sincero che ero un po’ perplesso della riuscita dell’abbinamento consigliatomi da Carmela ma affettivamente il flavore abbinato dei due ingredienti è stato piacevole e azzeccato.

Il cappuccino mi è stato presentato rigorosamente in versione Latte art. Il secondo caffè è stato il Colombia di singola piantagione Calima estratto in Chemex con un Flavore ricco di aromi di fiori e frutta e una dolcezza davvero impressionante.

L’ultimo caffè invece è stato un fuori menu, un Etiopia di singola regione estratto in espresso con un Flavore straordinario di agrumi, in particolare bergamotto, e fiori.

Terminata la degustazione di caffè ho incontrato lo chef Iannotti per chiedergli un parere sul caffè e gli Specialty Coffee. Ho iniziato da una domanda di presentazione:

Chi è Giuseppe Iannotti?

“Giuseppe Iannotti è un bambino di 40 anni che nasce in provincia di Benevento. Nel corso della sua vita professionale apre a Telese Krèsios, ristorante due stelle Michelin dal format atipico perché vanta solamente 4 tavoli per un totale di 12 coperti, dove si serve un percorso di degustazione di circa 30/35 portate completamente al buio.

L’obiettivo di Krèsios è stupire e conquistare la soddisfazione del cliente, ripagandolo del tempo che gli dedica considerando che è lontano dalla città e il viaggio per raggiungere il ristorante è lungo in quanto situato in una location volutamente isolata.

Oggi al progetto del ristorante si affianca quello di Luminist, luogo aperto in partnership con Banca Intesa San Paolo all’interno del Museo di Gallerie d’Italia. La costruttiva collaborazione con Banca Intesa ci ha portato a considerare le strategie commerciali che portassero all’apertura di uno spazio dedicato soprattutto al napoletano oltre che al turista di passaggio.

Nasce così un format che abbina la caffetteria al bistrot, all’interno del quale è possibile consumare creazioni quali un ottimo croissant francese che viene servito rigorosamente senza farcitura per non deturpare la sua di “maglia glutinica”, oppure un ottimo caffè che consigliamo alla clientela di consumare senza zucchero, nonostante io sia un fan di questo ingrediente.

A differenza del ristorante di Telese, dove volutamente ho scelto di non avere “vincoli” con aziende del mondo del caffè affinché non condizionassero le mie scelte e la mia filosofia, qui da Luminist abbiamo scelto come partner 1895 Coffee Designers by Lavazza che offre esclusivamente caffè di alta qualità con costanza e professionalità, senza però farne una ragione di “costo”.

Questo progetto si amplierà con altri spazi tra cui una terrazza che sarà cocktail-bar abbinato alla ristorazione: non condivido il consumo di alcolici da degustazione che non prevedano l’abbinamento al cibo, per tale ragione in questo nuovo luogo ci saranno otto tavoli in cui serviremo fine dining e ottimi drink.”

Se potessi riassumere la filosofia di Luminist, che parole useresti?

“Non mi piacciono i riassunti e gli attributi semplici da dare alla mia idea di cucina perché è tanto complessa e ognuno di noi può farla propria lasciando spazio all’interpretazione.

Intendo Luminist come una caffetteria, un ristorante, una pasticceria, un luogo di incontro, un modo per dire a me stesso che mi sto concedendo il lusso del tempo da dedicare a me stesso. Un luogo dove la cura dei dettagli, il confort, la qualità dei prodotti e dell’esperienza hanno un valore da apprezzare che non va misurato in moneta: c’è una differenza sostanziale tra il caro e il costoso e questa è la filosofia di Luminist.

Il cliente che consuma il caffè da Luminist, riceve anche una sablè di cioccolato e sale e dell’acqua microfiltrata in un luogo confortevole dove spendere bene il proprio tempo e per tale ragione non sceglierà questo luogo in base al costo della tazzina, che in media costa circa 0,80€ in più rispetto agli altri bar.

Anche nella scelta del servizio dei piatti di Krèsios abbiamo ragionato molto sulla psicologia della persona e per tale ragione abbiamo deciso di servire i primi piatti ogni 3 minuti, perché dopo 15 minuti inizia la digestione degli amidi e il conseguente senso di appagatezza e sazietà, di non far conoscere il menu al cliente così che non badi alla conseguenzialità dei piatti e al trascorrere del tempo. Se non sai cosa accadrà a breve sarai più predisposto a godere del momento presente.”

La scelta di servire Specialty Coffee a Napoli, città in cui il caffè non è inteso come una bevanda ma come un rito, che riscontro sta dando?

“Guardando inizialmente ai numeri e alle critiche all’espresso che serviamo da Luminist, ero propenso a gettare la spugna. Il cliente cercava la crema densa che lascia lo zucchero “in sospensione per tre giorni,” una bevanda ristretta, amara e bollente secondo le famose “3 C” di cui tutti conoscono il significato a Napoli. Qui da noi invece si ritrovavano a bere una bevanda con una piacevole acidità, pulizia e carica aromatica.

Con mia grande sorpresa queste critiche sull’espresso pian piano sono state soppiantate da apprezzamenti e in questo la scelta del prezzo ha contribuito a selezionare una clientela predisposta a comprendere una bevanda differente. Mi sono inoltre sorpreso della grande quantità di caffè estratto in filtro con strumenti come il Chemex, così ho riconquistato fiducia e addirittura abbiamo deciso di proporre una esperienza di degustazione di caffè nello spazio in terrazza, una volta pronto.

Vorrei che fosse una esperienza che può durare anche un’ora, in cui degustare la bevanda e concedersi i piatti proposti per la colazione o per gli altri pasti della giornata, immersi in un contesto rilassante come l’orto urbano che stiamo realizzando. L’obiettivo è quello di far servire il caffè da professionisti acculturati che sanno come estrarlo e soprattutto raccontarlo, continuare a servire prodotti come il croissant al burro che nessun altro produce in città. Offrire qualcosa di diverso per chi vuole concedersi questo tipo di esperienza.

Ho visitato di recente la fabbrica esperienziale di 1895 Coffee Designers by Lavazza a Settimo Torinese alle porte di Torino e ho avuto modo di constatare la solidità dell’azienda, gli investimenti fatti per la produzione esclusiva degli Specialty e la loro grande competenza. Ho scelto di servire i loro caffè per tutti coloro che non cercano un caffè comune, proponendomi a Napoli come una alternativa, uno strumento di cultura, una esperienza da vivere.”

Andrej Godina: Ringrazio lo chef Iannotti per questa bella esperienza di degustazione degli Specialty di 1895 Coffee Designer by Lavazza e mi riprometto di visitare presto nuovamente Napoli all’apertura della terrazza dell’ultimo piano del palazzo di Intesa San Paolo.

La Caffetteria Luminist è aperta da martedì a venerdì dalle 8 della mattina alle 22, mentre il sabato e la domenica dalle 9 alle 23; si trova al piano terra e si accede attraverso un ingresso separato rispetto a quello del museo, ma che è collegato allo stesso grazie a un suggestivo corridoio color oro brillante, che porta direttamente alle sale museali semplicemente acquistando il biglietto presso un totem dedicato.