MILANO – Daniele Ricci, secondo barista migliore al mondo, record italiano fino ad ora raggiunto ai World barista championship. Ancora in viaggio di rientro dalla Grecia sino all’Italia, lo abbiamo accompagnato a distanza per sentire il racconto fresco della sua gara, a bordo del furgone di Bugan Coffee Lab: 26 ore per realizzare che cosa sta riportando a casa.
Ricci, ma quindi come è riuscito ad arrivare secondo al mondo?
“Non ho ancora ben realizzato – esordisce così Ricci – sto cercando di riprendermi. Nella gara baristi, prima di me, soltanto Francesco Sanapo era arrivato sesto in finale nel 2013, a Melbourne. Come ci sono riuscito? Innanzitutto avevamo un buon caffè e poi abbiamo fatto tanto allenamento, lavorando sulla presentazione e sulla ricerca del cocktail. E’ stato l’insieme quindi di tante piccole cose che ha portato a quest’ottimo risultato.”
Quindi ci parli del caffè che ha portato e come lo ha usato
“Ho scelto due caffè della stessa piantagione, due varietà, un Geisha e un Caturra, che ho blendato nell’espresso e anche nel milk beverage. Invece nel cocktail, ho usato soltanto il Caturra in monorigine. Ho preso questa decisione perché il mio concept era quello di sbloccare il potenziale di entrambe le varietà, in particolare quella del Caturra, perché il Geisha viene spesso portato nelle competizioni e io volevo valorizzare una varietà usata meno e che ha più resilienza rispetto alla sfida del climate change, pensando al futuro.
Poi, le fermentazioni che abbiamo sviluppato con il farmer hanno sprigionato dei nuovi flavour e questo mi ha fatto guadagnare punti in più. Il Caturra è stato sottoposto ad una fermentazione con azoto, con un lievito che viene usato di solito nel mondo della birra e del vino, anaerobico con idrogeno e un’asciugatura di 15 giorni all’interno di un bioreattore, un contenitore che poi viene chiuso ermeticamente.
La ricetta con il latte è stata una ricetta realizzata insieme a Simone Salvaderi, un agricoltore che ha un’azienda vicino a Maleo (Lodi) con cui collaboro da tre anni e mi ha fornito il latte. L’unico ad allevare le mucche di una razza antica Guernsey in Italia, che producono un latte molto ricco di betacarotene, ed ha un colore più giallo, contiene la caseina 2, è molto più proteico, ha un contenuto di grassi più elevato che fa anche meglio all’organismo.
Ha un gusto molto marcato che si abbinava molto bene al caffè che poi al blend (per il milk 3 grammi di Geisha e 17 grammi di Caturra). Mentre in espresso ho cambiato le proporzioni: 18 grammi di Geisha e 2 di Caturra per dargli più corpo, di mouth feel, di dolcezza e soltanto una parte finale più netta con i flavour in after taste del Caturra.
Il cocktail è stato creato come spesso per le mie gare da Andrea Villa, campione italiano di Coffee in good spirits
Con lui abbiamo lavorato a Zurigo un mese prima di partire per la Grecia. Abbiamo realizzato un drink che voleva richiamare la fermentazione del caffè e la macerazione con degli ingredienti specifici. Per la fermentazione abbiamo preparato dello yogurt a cui abbiamo aggiunto dei passion fruit e una tonica con lo zafferano e il pepe per la macerazione.
L’estrazione usata è quella in espresso e un infusione di un pepe Timur Berry che arriva dal Nepal, molto dolce. Servito sopra al drink come guarnizione.”
Ricci, è stato particolarmente dura preparare questi mondiali?
“Devo dire che mi sono divertito molto quest’anno, è stato difficile prepararmi per tempi e modalità: subito dopo Sigep sono andato in vacanza per recuperare le energie, poi sono andato con Andrea Villa a cercare ingredienti e creare un cocktail.
In seguito sono andato sino a Panama in piantagione: quindi è stata una bella avventura anche dal punto di vista dei viaggi, anche andando in parecchi eventi.”
Che cosa invece lo ha tradito all’ultimo?
“In realtà nulla. Ho avuto dei conteggi molto alti, e non mi posso recriminare niente. A quei livelli anche solo uno 0,5 sullo score shift finale incide molto sul risultato ultimo. Sono arrivato secondo per 18 punti se non sbaglio. Basta un punto e mezzo in più o in meno a giudice per fare la differenza, che era stato sottile tra me e il ragazzo brasiliano, che rispetto tantissimo. Sono contento, perché è veramente un amico e bravissimo ragazzo. Ci forse ha un po’ penalizzato i punteggi dell’espresso, leggermente più bassi nella finale rispetto a quelli in semifinale.
Tra tutto, penso che il signature drink fosse il più buono che abbia mai creato sin qui, lo servirei anche nel locale in cui lavoro.”
Cosa ha cambiato rispetto all’altra volta
Ricci sembra deciso: “Il caffè ha giocato un ruolo importante. Quelli della scorsa volta erano più difficili da raccontare nell’accurancy of flavours. Ho ricercato dei caffè più semplici da descrivere con dei flavours più netti e questo ha sicuramente aiutato. L’esperienza poi del mondiale mi ha preparato anche sulla parte logistica.”
E ora si chiude per lei il capitolo gare?
Sono molto competitivo e non credo che chiuderò il capitolo gare, ma ora devo ricaricare le pile. Migliorare dal secondo posto significa arrivare primo e richiede tempo e investimento di energie.
Vorrei ringraziare il gruppo di Bugan Coffee Lab, Mame che mi ha supportato dandomi il caffè e mi ha fatto allenare. In primis la mia ragazza, che è stata la mia prima trainer e lo sarà sempre. Poi chiaramente un ringraziamento particolare ad Andrea e a Sasha che sono stati con me durante il viaggio. E a CoffeeandLucas, (Federico Pezzetta) che mi ha scattato delle bellissime foto.”
Ricci, cosa si aspetta da questa vittoria mondiale?
“Credo che mi cambierà la vita e già ho ricevuto tanti feedback positivi. Ho ancora tanto da dare e spero che questo traguardo mi porti a nuove occasioni, sempre però restando nel mondo del caffè, del training, della caffetteria. Magari mi porterà ad un’attività mia, ma molto più avanti. Ora ho tanto da viaggiare senza vincolarmi ad un luogo o a un’impresa.”
Dulcis in fundo, un commento da chi ha scattato la vittoria, step by step: CoffeeandLucas
“Ho avuto la fortuna di vedere la gara da una posizione privilegiata, in prima fila davanti a Daniele. C’è stata una sua evoluzione di gara in gara: la seconda e la terza ha toccato dei livelli altissimi, difficili da battere in futuro. Nella finale si è anche divertito e si è proprio visto. Mi sono persino emozionato.
Daniele è molto elegante nei movimenti e questo aiuta con gli scatti. Io lo conosco un po’ e mentalmente già anticipo le posizioni che devo assumere per valorizzarlo: ad esempio sapevo che avrebbe dato fuoco a dei fogli alla fine della gara, e mi posizionavo già prima per saper cogliere al meglio l’effetto scenico. Sono contento che l’Italia si sia posizionata per la prima volta al secondo posto: è stata un’occasione anche per me di fotografare un campione di questo calibro.”
A questo link, il video di tutta l’esperienza del Woc filmata da CoffeeandLucas, compresa la gara di Daniele Ricci.
