Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, in uno dei suoi numerosi viaggi nel Bel Paese, è venuto a conoscenza di un’osteria nelle Marche dalla natura poliedrica: si tratta di un locale sul mare parte di uno stabilimento balneare che contiene una caffetteria Specialty, un’enoteca con vini naturali e, come se non bastasse, una birreria vasta e fornita. Leggiamo di seguito l’intervista di Godina a Sandra Sarnataro, barista e co-founder del locale Controvento.

L’osteria marchigiana Controvento

MILANO – Un mio recente viaggio nelle Marche mi ha portato a scoprire un bellissimo format di grande ispirazione sulla spiaggia, Controvento. Trattasi di una scatola multiformat che contiene un’osteria attentissima alle piccole produzioni del territorio, una caffetteria Specialty, un’enoteca con vini naturali, una birreria fornitissima che da loro stessi così definita: “Controvento è lo chalet che non c’era: uno stabilimento balneare smart, una caffetteria sul mare, un’osteria che nasce prima di tutto per voi.” Mi sono fermato a pranzo all’osteria, seduto nella veranda del locale con vista mare, e con soddisfazione a fine pasto ho potuto scegliere il caffè da una completa carta composta da diversi tipi di caffè e differenti metodi di estrazione.

Ecco qualche domanda fatta a Sandra Sarnataro, barista di Controvento:

Quando avete aperto il locale, perché il nome “Controvento” e perché avete scelto la location della spiaggia?

“Il punto fermo su cui è nato Controvento è stato “offrire una proposta alternativa”. Volevamo proporre prodotti poco convenzionali, il più possibile artigianali e che avessero una storia da raccontare. Il nome ci è stato suggerito per ritrarre quest’idea, ma bisogna dire che è stato lungimirante: la zona è molto ventosa e i clienti fanno parecchie battute riguardo al fatto che il nome è azzeccatissimo.

La location della spiaggia è nata dal fatto che io e Samuele abbiamo sempre fantasticato sull’idea di avere un’attività stagionale che ci permettesse di viaggiare durante la nostra bassa stagione; Cristina e Roberto invece hanno sempre sognato un posto dove esprimere la loro idea di cucina.

Le cose si sono unite in uno stabilimento balneare, dove ognuno si occupa di un settore; sono diversi mondi (caffè, cucina, birra e vino) che però vanno a braccetto. La spiaggia è la copertina perfetta del sogno che vogliamo regalare ai clienti, Controvento regala serenità e calma a chiunque varchi la nostra porta.”

Chi siete e il personale che ci lavora da quali esperienze viene?

“Siamo quattro fondatori (io, Samuele, Cristina e Roberto). In cucina c’è Angelo, che per la terza stagione lavorerà con noi e che è un ragazzo talentuoso e molto curioso sul tema del food. Ha lavorato nelle cucine di diversi ristoranti in giro per il mondo e un’attività come la nostra gli permette di portare avanti i suoi progetti di cucina personali (attualmente è uno degli chef per gli eventi della Red Bull).

Insieme ad Angelo ci sono Mattia e Francesco, che sono alla loro prima stagione da controvento, ma hanno maturato esperienze in altri locali in Italia e non e da noi sembrano arrivati nel posto giusto.

Poi c’è Matteo che è diventato uno zoccolo duro della nostra realtà; è entrato come bagnino di spiaggia, ma ha competenze sulla latte art ed i cocktail che sono fuori dal comune. Non si tira mai indietro nel dare una mano a chiunque ed i nostri clienti stagionali si sono affezionati moltissimo a lui. Attualmente non sta bene, quindi per questa stagione verrà ad aiutarci sporadicamente; ma appena si sarà ripreso noi saremo lì ad aspettarlo a braccia aperte.

Questa è la formazione della bassa stagione, mentre ad agosto assumiamo qualcuno in più per la sala. Portando avanti diverse proposte ci servirebbe più personale, ma non ce lo possiamo permettere, quindi noi quattro cerchiamo di coprire più ore possibili per far riposare i ragazzi.”

Qual è la filosofia che vi guida nella scelta delle materie prime che utilizzate e le ricette che proponete in carta?

“Ci piace l’idea di lavorare con le realtà del territorio. Vogliamo chiamare per nome chi produce la materia prima che adoperiamo e raccontare la loro storia ai clienti. Evitando di passare dalla distribuzione, abbiamo stretto un legame con i nostri fornitori; andiamo a trovarli in sede quando ne abbiamo la possibilità ed è più facile creare collaborazioni e progetti. Per esempio: alla spina proponiamo solo birra di Mukkeller; birrificio molto famoso nel campo della birra artigianale e sito a Porto Sant’Elpidio.

Con Marco e Fabio abbiamo creato una birra dedicata al nostro locale, la “cozza amara”, che è una schwartz: scura, ma a bassa fermentazione. Fabio ha preso l’ombrellone da noi, quindi capita di averli spesso al nostro locale.

Con Caffè Perfero invece, c’è un rapporto di stima reciproca; i miei ordini spesso cominciano con un “hai qualcosa di nuovo da propormi oggi?”. Lo scorso anno abbiamo  organizzato con loro e la condotta Slow Food del fermano, un evento dedicato al caffè e la risposta è stata super entusiasta; la sala era piena ed il clima era bellissimo. Abbiamo organizzato anche altri eventi con i nostri fornitori: una cena dedicata alla cipolla piatta di Pedaso con Raso Terra e una dedicata al pane con Rocca Madre. Le idee sono tante e il tempo non è mai abbastanza.”

Avete scelto un format atipico, ovvero una caffetteria/ristorante sulla spiaggia, secondo te quanto è un format vincente?

“Assolutamente sì. La vista mare fa parte dell’esperienza che puoi vivere da noi. Ironicamente d’estate dico sempre “Sai quando arrivi, ma non sai quando te ne vai” perché i clienti partono da una colazione in spiaggia, poi passano all’aperitivo, al pranzo, di nuovo il caffè, poi la merenda, un altro aperitivo, la cena e con il cocktail in mano, molti si avviano verso la porta dicendo “e dire che ero venuto solo per un caffè e invece…”. Io non riesco ad immaginarmi Controvento senza il mare, non sarebbe lo stesso locale.”

Quanto è importante per voi il caffè, quale scelta di prodotti avete fatto? Ho visto che il prezzo dell’espresso è più alto rispetto alla media, perché avete fatto questa scelta e qual è il commento dei vostri clienti?

“Fin dal primo anno abbiamo deciso di comprare l’attrezzatura e di non passare per il comodato d’uso. Questa scelta ci rende liberi di mettere quello che vogliamo e di non sentirci costretti a proporre un prodotto in cui non crediamo. Abbiamo puntato su Caffè Perfero perché è una realtà locale che lavora molto bene.

Apprezziamo il fatto che loro vadano a visitare le piantagioni di persona e scelgano di collaborare solo con realtà che lavorino con criterio e con un’etica condivisa. L’assurdo è che molti dei nostri clienti, prima di berlo da noi, non avevano mai sentito parlare di questa torrefazione ed questo è il motivo per cui vale la pena collaborare con realtà locali. Noi siamo una “vetrina” ed il nostro compito è far scoprire al pubblico che la zona offre molto di più di quello che pensano.

Il prezzo è stato più alto fin dall’inaugurazione. È alto, ma non è ancora il prezzo che quei caffè si meritano. Non è stato facile all’inizio, ci sono state parecchie lamentele al bancone e non tutte volevano ascoltare la ragione, altri capivano invece. Nonostante questo, fin dal primo anno ci siamo guadagnati una clientela fissa sul bancone che apprezza e sente la differenza. Ad oggi le cose sono cambiate; i prezzi sono aumentati un po’ ovunque e alcuni giustificano la cosa così e si lamentano di meno.”

Chi viene al vostro ristorante può pasteggiare o terminare il pasto con un’ampia scelta di caffè con flavori differenti, preparati con metodi di estrazione differenti. Com’è stato introdurre la cultura del caffè di alta qualità nella vostra proposta ed è un qualcosa che vi dà soddisfazione?

“Il primo anno spesso andavo a preparare chemex e V60 direttamente al tavolo, alla fine del pasto, è stato il modo più semplice e funzionale di presentarlo e spiegarlo, era un momento speciale. Anche postare video dei metodi di estrazione su instagram è stato molto utile, perché la clientela era molto curiosa e veniva a posta per provarlo.

Al quarto anno c’è più consapevolezza, i clienti si sono affezionati alla proposta di più caffè con cui concludere il pasto e vogliono provarne sempre di nuovi.

Li vedi proprio soddisfatti quando gli propongo una monorigine che secondo me potrebbe soddisfare il loro gusto e gli piace. La soddisfazione maggiore arriva alla riapertura, quando i clienti vengono a trovarci perché gli siamo mancati noi e i nostri ” caffè fronte mare”. Ma per me la vittoria arriva quando entra un nuovo cliente (spesso un po’ imbruttito) che ordina un caffè senza interesse e all’assaggio sente che è diverso dal solito; da lì comincia a fare domande e quel caffè al bancone diventa una sua abitudine.”

Ci racconti qualcosa della vostra clientela? Sono persone del posto, turisti italiani, turisti esteri… come queste differenti tipologie di clienti rispondono alla vostra proposta di caffetteria? Quali sono i commenti più comuni, quale tipologia di cliente apprezza di più i vostri caffè, ecc.

“Lavoriamo prevalentemente con clienti del territorio, dell’entroterra marchigiano e con gli umbri; tutti attratti da un’unica ragione: il mare. Ma ci sono vere e proprie ondate di turisti stranieri; a volte olandesi, altre tedeschi, o francesi; è una zona anche molto frequentata dai camperisti.

I turisti stranieri li vedi proprio contenti perché trovano una proposta di caffetteria che non si aspettavano di trovare in zona; altri arrivano con le idee più chiare, perché li ha portati da noi l’app “coffee trip”.

Le app ci aiutano tantissimo per far arrivare una clientela appassionata alla nostra proposta (Guida ai caffè, Raisin), ma anche Osterie d’Italia ci porta un bel giro. Negli ultimi anni arrivano anche ragazzi italiani che hanno le idee ben chiare su che tipo di caffè gli piace, perché magari studiando in qualche città come Milano, sono già abituati a caffetterie che fanno proposte del genere e sono felici di poterle ordinare anche nella loro città natale.”

Quali sono le sfide di questa nuova stagione estiva entrante? E quali le sfide per la vostra caffetteria nel prossimo futuro?

“La sfida principale, ogni anno, è quella di portare una proposta sempre più ricca, con progetti e prodotti che abbiamo scoperto nell’invernata. Stiamo sviluppando la parte bottega, in cui vorremmo vendere alcuni prodotti che adoperiamo anche in cucina e sul caffè stiamo organizzando una proposta “anti-spreco”, ma è ancora top secret.

Di anno in anno faccio spuntare nel menù qualche bevanda che per la clientela locale è ancora sconosciuta: cold brew, iced latte…per ora la clientela ha reagito bene e il prodotto si vende. Ma vorrei principalmente sdoganare il pregiudizio che le persone hanno sull’utilizzo del caffè nei cocktail; e punto ad averne alcuni nella drink list che facciano cambiare idea alle persone.”

Sandra, ci racconti la tua storia, da dove nasce la tua passione per il caffè, qual è il tuo ruolo nel progetto “Controvento”, qual è stata la sfida più difficile che hi affrontato e qual è finora la soddisfazione più grande?

“La mia vita è una barzelletta, seguendo il flow ho fatto cose e vissuto in posti in cui non avrei mai pensato di finire. Ho conseguito una laurea in architettura al Politecnico di Torino convinta di voler diventare un architetto; ma col passare del tempo, mi sono resa conto che lavorare in uno studio di architettura mi rendeva insofferente.

Allora sono andata all’estero, per capire se il problema fosse l’Italia o fossi io; un’ esperienza all’istituto di Design di Kielce, in Polonia (e lì conobbi Samuele), poi al Parlamento Europeo di Strasburgo, come grafico del dipartimento di architettura.

A un certo punto era palese che ero nell’ambiente sbagliato e che dovevo cambiare. Perciò andai a Londra dove, lavorando con un’agenzia, passai dietro al bancone e mi resi conto che stare al pubblico e lavorare col beverage era per me molto divertente. Nel frattempo, come tutti i torinesi appassionati di caffè, nei miei periodi di “ritorno a casa” bazzicavo spesso da Orso.

Lì scoprii la storia delle diverse origini, delle estrazioni alternative…seguendo un workshop di cupping mi sono resa conto che di caffè non ne capivo ancora niente!  Adoro quel posto, ancora oggi è il mio piccolo angolo felice della città. Tornata da Londra l’occasione di creare Controvento si è creata in maniera molto lineare: Samuele, Cristina e Roberto volevano lasciare la trattoria di famiglia in cui lavoravano, io volevo trovare un lavoro che mi permettesse di viaggiare, così eravamo tutti nelle condizioni di creare qualcosa di nostro.

La caffetteria anticonvenzionale

La mia idea era una caffetteria anticonvenzionale al mare; ed il caffè filtro era perfetto! In molti ribattono che la preparazione del filtro è lunga e ti fa perdere tempo, ma se tu vieni al mare, il tempo ce l’hai.  E poi diciamocela tutta: gestire la caffetteria per me significa avere la possibilità di assaggiare caffè di tutti i tipi con la scusa che “è per lavoro”. Non ho proprio lasciato il mondo della grafica perché curo personalmente i social del locale, le grafiche dei menù e tutto ciò che riguarda l’immagine di controvento e nei giorni più tranquilli e meno affollati faccio apparire scritte o disegni sui muri del locale .

La sfida più grande per me è stata sicuramente il partire da 0, perché non avevo maturato esperienza nel campo. Seguii il primo corso di caffetteria con Alessio Simonetta di Orso (ne abbiamo parlato qui) e appena possibile cominciai con i moduli di certificazione del Coffee Skills Program di Sca. La maggior parte delle cose le ho apprese sul campo e di anno in anno sto aggiustando il tiro per lavorare nella maniera più organizzata possibile.

Di stagione in stagione, il bancone evolve. La soddisfazione più grande è veder varcare la porta ai clienti che vengono esclusivamente per farsi un caffè; sento che a queste persone sono riuscita a trasmettere qualcosa, perché vengono a cercare la novità e quella serenità che voglio vedere nel locale.”

Grazie a persone come Sandra e a progetti di caffetteria Specialty come Controvento l’offerta di caffè di alta qualità in Italia sta iniziando ad essere maggiormente presente sul territorio nazionale.