MILANO – Paolo Griffa Caffè Nazionale d’Aosta da poco ha festeggiato un anno di gestione e ora subito ha un’altra vittoria da celebrare: il Premio Bar dell’anno. Abbiamo cercato di capire i fattori che hanno portato questo locale a vincere, dopo soltanto un’edizione dall’entrata della Valle d’Aosta nella Guida del Gambero Rosso, tra le caffetterie con 3 chicchi e 3 tazzine.

Paolo Griffa, si aspettava questo trionfo ad appena un anno dal vostro ingresso nella Guida?

“Non ce lo aspettavamo, perché abbiamo cominciato da poco ad impostare il nostro lavoro e a migliorarci, attuando anche cambiamenti in corso d’opera.

Volevamo capire come si sarebbero evolute le dinamiche interne al Paolo Griffa. È stato un anno molto intenso ed io non pensavo di riuscire a conquistare già ora questo premio.

Ma ce l’abbiamo fatta, perché sin da subito, abbiamo fatto una scelta molto forte: quella di portare qualità per ogni prodotto, che è stato studiato dalla A alla Z.

Nel momento in cui abbiamo riprogrammato il locale, lo abbiamo pensato come iper sostenibile, un concetto che deve stare alla base di qualsiasi piano imprenditoriale.

A questo si è aggiunta la naturale ricerca della qualità in ogni dettaglio, dal servizio, ai
contenitori, dalle tazzine ai fornitori, che devono essere sempre ai massimi livelli.

Abbiamo deciso di comportarci seguendo questa linea, consapevoli di non poter esser per tutti e ogni giorno.

Allo stesso tempo abbiamo cercato di mantenere dei prezzi relativamente compatibili al servizio e la qualità data.

Così, dopo un anno, possiamo dire che queste scelte hanno ripagato: chiaro, ci sono sempre le critiche, basta osservare anche solo le recensioni su tripadvisor, dove c’è un’incomprensione spesso legata al prezzo – e quasi mai alla qualità -.

Ma alla fine credo che due euro per un espresso come il nostro, non sia una cifra inarrivabile.

Spesso molti raggiungono il Paolo Griffa Caffè Nazionale per curiosità, per sentito dire, per provare qualcosa di diverso e pian piano li abbiamo fidelizzati. Questo perché, una volta che si prova un decaffeinato processato con acqua, non si torna più indietro.”

È stato facile per la clientela affezionata o abituata al vecchio Caffè Nazionale, il passaggio a Paolo Griffa?

“C’è stato e c’è tutt’ora un trauma per chi non trova da noi né l’orzo né il ginseng o miscele che sanno soltanto di bruciato.

Però i clienti hanno reagito in due modi opposti: c’è chi ha apprezzato il rinnovamento e la riapertura sotto i portici sotto una nuova luce di un locale che è rimasto chiuso per 3 anni, e che era legato ormai ad un senso di decadenza anche della piazza; ci sono altri che invece hanno criticato il cambiamento completo di standard e di livello.”

E con il turismo, l’offerta di specialty funziona meglio?

“I turisti sono particolari, perché appartengono a qualunque fascia e hanno un approccio diverso, ma resta

il fatto che il cold brew e lo specialty fanno già parte più della loro abitudine. In ogni caso, uno straniero ha una percezione diversa: ad esempio alcuni dei francesi che vengono da Paolo Griffa con zaino in spalla per le scalate, se nel menù leggono un prezzo che non rispecchia le loro aspettative, semplicemente si alzano e vanno via.

L’italiano invece resta anche di fronte ai costi e poi si lamenta del prezzo, piuttosto che riconoscere da subito che quell’offerta non rientrava nelle loro aspettative. Comunque, abbiamo 100 sedute fuori al bar e la clientela è molto eterogenea.”

In quest’anno al Paolo Griffa, avete cambiato qualcosa nell’offerta e nelle vostre scelte?

“Per quest’anno abbiamo sempre spinto soltanto gli specialty, mai commodity coffee, e mai specialty sotto i 90 punti.

Abbiamo deciso di lavorare soltanto con macinini Victoria Arduino dotato di macine in titanio, e una La Marzocco Linea PB.

Inoltre, ci siamo attrezzati con una pressa automatica per poter garantire una coerenza nell’estrazione anche cambiando operatore. Per la pulizia dei gruppi, usiamo il macchinario che deterge automaticamente. Ci riforniamo sempre da Difference Coffee, un Guatemala per il decaffeinato, e il Blue Mountain.

Nel ristorante serviamo anche il Panama Geisha, il Nepal, il Blue Mountain, perché possiamo sperimentare un’offerta più vasta.

Al bar si sperimenta una fruizione più rapida, non si ha il tempo di gustarsi delle bevande troppo acide, che non vengono capite. Le persone vogliono un caffè da sveglia. Al ristorante invece il consumo è differente: si può raccontare, spiegare, un po’ come si fa con un vino.

Il Panama Geisha cambia di annata in annata: ma parlare di questo forse è ancora troppo presto. Un giorno sarebbe carino avere una cantinetta del caffè per apprezzare tutte le differenze climatiche.

Devo dire però che ci si abitua in fretta alla qualità.

Lo abbiamo visto soprattutto sulle brioche: le persone scelgono l’eccellenza, e infatti continuiamo ad aumentare il numero di produzione. Alle dieci e mezza finivamo tutte le brioche, sfornavamo dalle 400 alle 600 al giorno ad agosto, proponendone tante varietà, aggiungendo preparazioni fritte che non richiedevano tutta la notte per la lievitazione.

Con il boom di turismo arrivavamo sold out tutti i giorni, mentre ora si continua a registrare un numero tra le 200 e 300 brioche.

Abbiamo notato che la brioche al gusto cappuccino, secondo me una delle più buone mai fatte, non ha riscontrato particolare successo e l’abbiamo dovuta togliere dal menù.

Non vogliamo fare abbinamenti comandati con il caffè: ci sono i croissant frangipane con arancia e mandorle che starebbero bene con il cold brew e il latte di mandorle, ma non abbiamo studiato degli abbinamenti precisi. “

Sostenibilità ambientale e sostenibilità sociale: come si traduce nel Caffè Nazionale di Paolo Griffa?

“Quando abbiamo pensato le fondamenta di Paolo Griffa, abbiamo scelto di utilizzare materia prima di qualità, a livello organolettico e di filiera.

Abbiamo dei caffè selezionati in giro per il mondo, insieme a delle aziende che garantiscono sostenibilità all’origine, senza sfruttamento, e una supply chain tracciabile.

Certo, è stata dura, ma ce l’abbiamo fatta.

Stesso discorso per i succhi di frutta che sono senza coloranti, addensanti e zuccheri aggiunti. Collaboriamo con le aziende locali: per il toast, usiamo la fontina DOP.

Lo yogurt lo acquistiamo dall’Institut Agricole Régional di Ollignan dove andiamo anche a raccogliere le erbe spontanee: producono un latte 100% fermentato, realizzato attraverso uno studio con l’Istituto Agricol che ha creato un prodotto autoctono, poco acido, fresco e molto cremoso, con una consistenza unica.

La nostra visione si riflette anche nella vendita delle borracce, acquistabili per fare il refill il giorno dopo con la bevanda calda o fredda che si desidera, così da non sprecare e utilizzare materiali da take away.

Tutti i nostri packaging derivano da prodotti riciclati e sono riciclabili al 97%, che è il massimo raggiungibile, trattando prodotti alimentari.

Abbiamo investito molto anche nella costruzione degli impianti.

A parte esser tutto elettrico – in Val d’Aosta abbiamo il CVA energia che ha fatto delle scelte per ottenere l’elettricità da fonti rinnovabili come l’idroelettrico – abbiamo collegato tutto a un sistema di controllo in domotica da remoto per monitorare i flussi energetici, per capire quanto impiega ogni singolo macchinario, per fornire o togliere energia a seconda dei picchi che raggiunge.

Dalla luce all’acqua, questo ci ha permesso anche nei momenti invernali di ottimizzare i consumi, per capire cosa consumasse di più rispetto ad altro e se fosse tutto nella norma.”

E il personale?

“Da noi abbiamo il personale under 35, con un giorno di riposo alla settimana e un turno da 6 ore e 30 ogni giorno considerando le pause del pranzo e della cena.

Hanno ferie, nonostante questo sia un locale aperto tutto l’anno. Dalla riapertura ci sono persone che sono rimaste fisse e altre che hanno ruotato e si sono aggiunte delle nuove. In tutto tra bar e ristorante siamo in 27.

Potrebbero essere idealmente 30-32 per gestire al meglio il bar e il ristorante. Una curiosità che abbiamo notato proprio da poco confrontandoci: abbiamo tantissime donne assunte ed è stato un caso.”

Prossimo anno di Paolo Griffa?

“C’è tantissimo lavoro da fare. Dobbiamo essere più costanti, capire le esigenze del mercato di Aosta e potenziarlo, vedere dove spingerci nella produzione e migliorarci sempre.

Il riconoscimento della Guida deve essere anche percepito dalle persone che vengono da noi, coinvolgendole e raccontando loro la nostra visione. Abbiamo fidelizzato clienti che tornano da noi la mattina e si fanno consigliare anche qualcosa di nuovo.

E noi cerchiamo di accontentarli sempre, proponendo dei prodotti che possano piacere a seconda delle loro preferenze.”