MILANO – Nelle ultime settimane, ai consumatori potrebbe essere capitato di leggere articoli che affermano falsamente che l’acqua di acquedotto trattata non rispetta alcuni requisiti di qualità o di potabilità. Tali articoli potrebbero riportare affermazioni di chi faziosamente sta cercando di fare disinformazione, senza rispettare requisiti come la veridicità e l’analisi delle fonti. La gravità del fenomeno è direttamente proporzionale all’argomento trattato, tra i quali rientra la salute delle persone.
Aqua Italia– associazione costruttori trattamenti acque primarie federata Anima Confindustria – ritiene doveroso esprimere alcune considerazioni riguardanti il trattamento delle acque potabili, onde garantire la corretta informazione dei consumatori.
Come evidenzia il presidente di Aqua Italia, Fabrizio Leoni: “A fronte della diffusione di articoli contenenti informazioni lacunose ed errate, prive di evidenza scientifica e inesatte sugli aspetti normativi, che faziosamente male informano il consumatore e ledono l’immagine delle tecnologie di filtraggio dell’acqua, come associazione riteniamo doveroso fare il punto sul trattamento delle acque potabili”.
Leoni aggiunge: “Una disciplina che, è bene ricordarlo a chi cerca di rafforzare le proprie tesi menzionando persino i “requisiti di potabilità”, è ampiamente regolamentata da un fitto apparato normativo e legislativo, rigorosamente applicato dai professionisti del settore e verificato dalle autorità competenti”.
Smentiamo le fake news
L’associazione riporta qui di seguito una serie di punti utili a chiarire l’argomento:
Per essere definita “potabile”, l’acqua deve essere salubre e pulita – ovvero non deve contenere microrganismi né altre sostanze in concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute umana – e deve rispondere ai severi requisiti del DL 18/2023. L’acqua trattata dalle tecnologie rappresentate da Aqua Italia risponde pienamente a tutti i criteri di qualità stabiliti dalla
Il trattamento delle acque potabili è un settore sicuro, svolto da professionisti e ampiamente regolamentato dal Ministero della Salute.
A garanzia della sicurezza ed efficienza d’uso delle apparecchiature e della qualità delle acque trattate, i prodotti in commercio sono corredati da esaustive istruzioni d’uso che forniscono ai consumatori un’informazione completa sia sugli effetti dei trattamenti sia sulle corrette modalità di installazione, manutenzione e impiego dei dispostivi, come previsto dalla
Il trattamento delle acque potabili in ambito HORECA segue necessariamente anche la ricca legislazione alimentare e dispone di una serie di strumenti di tutela del consumatore e del Tra questi possiamo citare numerosi manuali di corretta prassi igienica per il modo della ristorazione, delle casette dell’acqua ecc.
A testimonianza dell’utilità nella riduzione della plastica immessa in ambiente, le apparecchiature di trattamento delle acque potabili rientrano tra le categorie di prodotto previste e consigliate dal Decreto 6 novembre 2023 “Adozione dei criteri ambientali minimi per gli affidamenti relativi ai servizi di ristoro e alla distribuzione di acqua di rete a fini potabili”.
Il presidente Leoni: “È bene sottolineare che, grazie all’azione sulle caratteristiche organolettiche delle acque e sulla gradevolezza al gusto, gli impianti di affinamento dell’acqua contribuiscono in modo importante a valorizzare il consumo dell’acqua di rete e a promuovere abitudini e stili di vita più sostenibili”.
Leoni aggiunge: “Alcuni articoli, diffondendo false notizie ed esasperando i presunti minus della filtrazione domestica (omettendo tutti i vantaggi che tali tecnologie apportano, come il trattenimento del cloro e di altri eventuali contaminanti), ottengono il risultato di disincentivare i cittadini dal consumo della cosiddetta “acqua del sindaco”, a discapito delle buone pratiche di tutela delle risorse ambientali“.
Sul portale acquadicasa.it, Aqua Italia mette a disposizione articoli e approfondimenti che rispondono a dubbi e curiosità sul mondo dell’acqua potabile.
La scheda sintetica di Anima Confindustria
Anima Confindustria è l’organizzazione industriale di categoria che, all’interno di Confindustria, rappresenta le aziende della meccanica varia e affine, un settore che occupa 222.000 addetti per un fatturato di 55,5 miliardi di euro e una quota export/fatturato di circa il 60% (previsioni 2023 Ufficio Studi Anima). I macrosettori rappresentati da ANIMA sono: edilizia e infrastrutture; movimentazione e logistica; produzione alimentare; produzione di energia; produzione industriale; sicurezza e ambiente.
La scheda sintetica di Aqua Italia
Aqua Italia è l’associazione che rappresenta i costruttori di impianti, accessori, componenti e prodotti chimici per il trattamento delle acque primarie (non reflue) per uso civile, industriale e per piscine.
Camparino, locale allo sbocco della Galleria Vittorio Emanuele II, di fronte al Duomo di Milano, può vantare una storia ricca e affascinante che trova le sue origini nel 1915. All’epoca si trovava di fronte a un altro locale di famiglia, il Caffè Campari, esercizio che Gaspare Campari, padre di Davide e creatore del bitter, aveva fondato nel 1867. Ripercorriamo le origini di uno dei luoghi simbolo di Milano grazie alla prima parte dell’articolo di Federico Silvio Bellanca per Forbes Italia.
Le origini di Camparino in Galleria
MILANO – Il locale è una tappa imprescindibile per gli amanti dei cocktail e della mixology di tutto il mondo, che vengono qui per respirare la storia e la tradizione del bere all’italiana, insieme a quella cultura, che il mondo ci invidia, basata sul rituale dell’aperitivo. Il suo protagonista è il bitter rosso: l’unico e originale Campari.
Come si intuisce dal nome, il legame tra il brand e il bar è indissolubile, a partire dalle origini, ovvero da quando il locale è stato aperto da Davide Campari.
All’epoca si trovava di fronte a un altro locale di famiglia, il Caffè Campari, esercizio che Gaspare Campari, padre di Davide e creatore del bitter, aveva fondato nel 1867. Entrato fin dalla nascita nel cuore dei milanesi e simbolo dell’aperitivo per la città.
Erano anni d’oro per la tradizione dell’aperitivo in Italia, ma fino ad allora la capitale indiscussa era stata Torino, la città dei Savoia, con i suoi vermouth al bicchiere e i suoi rosoli dolci.
Il bitter inventato dalla famiglia Campari era stato una rivoluzione nei costumi e nei consumi, e grazie al suo successo Milano stava diventando la nuova capitale del bere bene.
Nell’autunno 2019, Camparino ha riaperto al pubblico dopo un importante restyling degli spazi, con un’identità e un’offerta rinnovate, tese a consacrarlo come punto di riferimento a livello internazionale per gli amanti della mixology e dell’innovazione gastronomica, grazie alla divisione dei suoi due locali: il Bar di Passo e la Sala Spiritello.
La connessione tra Campari e Milano
Il Bar di Passo è quello a cui tutti si riferiscono pensando al locale. Situato al piano terra, è un ampio spazio all’aperto che si affaccia sulla galleria e conserva ancora il suo caratteristico stile liberty, che ne esalta l’eredità grazie a un restauro curato dallo Studio Lissoni Associati. Sala Spiritello, invece, è al secondo piano e offre un’esperienza premium e più intima.
Il nome deriva da un’altra forte connessione tra la famiglia Campari e la storia di Milano, ovvero quella artistica, che nel tempo ha portato il brand a collaborare con alcuni dei creativi, pittori e designer più innovativi del mondo. In questo caso, a impreziosire la sala è l’originale Spiritello del pittore e illustratore Leonetto Cappiello, opera d’arte del 1921.
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La chocolate & coffee cocktail box (immagine concessa)
MILANO – Il maestro cioccolatiere Guido Castagna mantiene la tradizione italiana della cioccolateria artigianale e la fonde con una visione innovativa e contemporanea. Prodotti direttamente nel suo laboratorio torinese con fave di cacao fresche e nocciole appena raccolte, Castagna ha creato alcuni cioccolatini d’eccezione per celebrare San Valentino, la festa degli innamorati.
La special box di Guido Castagna e Patrick Pistolesi
Nella speciale box regalo saranno compresi le sedici praline al liquore di Guido Castagna e i due cocktail al caffè cold brew miscelati dal premiato mixologist Patrick Pistolesi.
Le praline di cioccolato saranno divise in: 4 praline Venere con Bulleit Bourbon Frontier Whiskey; 4 praline Cupido con Tanqueray London Dry Gin; 4 praline Afrodite con Ketel One Family Made Vodka e 4 praline Eros con Ron Santiago de Cuba Extra Añejo 11 Yrs.
I due cocktail al caffè sono composti da: Brandy St. Remy XO, Mr. Black Cold Brew Coffee Liqueur (acqua, vodka, caffè freddo, zucchero), regolatore di acidità, Bols Vanilla Liqueur e Fair Cafè Liqueur.
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Il 31° Campionato mondiale della pizza (immagine concessa)
PARMA – Riparte la voglia di pizza made in Italy dopo il periodo in chiaroscuro dovuto agli anni pandemici (2020 2021 2022) e al contesto legato alla ripartenza economica: i dati dell’anno 2023, al 31 dicembre, registrano che sono infatti nate 3730 nuove attività con pizza, su un totale di 18.219 nuove attività di ristorazione (il 20% del totale).
L’andamento economico di nuova vitalità, dopo il periodo del primo trimestre 2023 altalenante con una crescita nel numero delle nuove imprese della ristorazione pari al 9% a fronte di un parallelo aumento delle cessazioni (+15%), sembra certificare una normalizzazione della situazione determinatasi dal Covid con una enorme selezione e con un ricambio delle attività.
A fotografare un cambio di passo e un segnale di ripresa del settore è il 31° Campionato mondiale della pizza, la più importante manifestazione dedicata ai professionisti e organizzata a Parma dal 9 all’11 aprile presso il Palaverdi, collocato all’interno del Polo Fieristico di Parma (Viale delle Esposizioni 393/a).
Alla nuova edizione del 2024, con iscrizioni già aperte dal 1 dicembre, sarà possibile aderire fino al 15 gennaio al prezzo scontato di 200 € Iva compresa, il prezzo poi varierà fino al 28 febbraio ad euro 230 per poi passare ai normali 250 €. fino ad esaurimento dei posti.
Al titolo di campione del mondo possono concorrere tutti i pizzaioli professionisti – intesi come titolari di una pizzeria o come persone che lavorino in pizzeria – che abbiano compiuto 16 anni di età. Per iscriversi è sufficiente registrarsi sul sito Web www.campionatomondialedellapizza.it e selezionare la competizione (o anche più gare) a cui si intende partecipare. La scorsa edizione del Campionato Mondiale della Pizza ha coinvolto 52 nazioni (Italia, Usa, Francia, Australia, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna, Polonia, per citarne alcune), con 711 concorrenti.
Per l’edizione 2024, i pizzaioli iscritti al Campionato mondiale della pizza saranno chiamati a confrontarsi in gare di cottura (come ad esempio, pizza classica, pizza senza glutine, pizza napoletana STG, pizza in teglia, pizza in pala, Triathlon, ovvero tre sfide individuali scelte tra le categorie precedenti).
A queste si affiancano gare di abilità, quali freestyle (una spettacolare esibizione acrobatica a ritmo di musica), pizza più larga (ai concorrenti viene richiesto di allargare il più possibile una palla di 500 grammi di pasta), pizza a due (chef e pizzaiolo lavorano in combinata per realizzare un piatto unico), pizzaiolo più veloce (vince chi allarga più velocemente cinque dischi di pasta).
Torna per il 31° Campionato mondiale della pizza anche il Trofeo Heinz Beck – I primi piatti in pizzeria: una gara unica e innovativa, sotto l’occhio severo e attento dello chef tri-stellato Michelin Heinz Beck, a Parma nella veste di giurato d’eccezione. A gareggiare sono i primi piatti di qualità, artigianali ed “espressi” creati dai cuochi delle pizzerie.
La competizione, che è occasione per sottolineare come negli anni i pizzaioli siamo diventati sempre più professionali e che la pizza ora, sia sinonimo, come merita, di ricerca e alta cucina declinata anche con alternative gluten free, vegetariane e vegane, prevede momenti di celebrazione approfondimento e formazione come il Premio speciale dedicato alla sostenibilità – in collaborazione Agugiaro & Figna Molini e il Pizza World Forum. Non mancheranno dibattiti sul gluten free, sulle nuove tendenze e uno sul tema “Esistono differenze di genere in pizzeria e al ristorante? “.
La moka Aladina di Lavazza firmata da Cino Zucchi (immagine concessa)
MILANO – Lanciata da Lavazza durante la Desing Week 2023, la manifestazione che si tiene all’inizio di ogni primavera nel capoluogo lombardo, l’originale Moka Aladina da 4 tazze, ideata dall’architetto Cino Zucchi, riafferma il legame del torrefattore torinese con il mondo del design con un’anima pop.
Così a 40 anni dalla nascita di Carmencita e a sei dalla Carmencita Pro (qui trovate la presentazione del nuovo modello), Lavazza ha rinnovato ancora una volta il rito italiano del caffè con una nuova forma e interessanti contenuti tecnici. Grazie al suo Training Center Lavazza di Settimo Torinese (Torino), il dipartimento di Lavazza che, oltre ad occuparsi di formazione da più di 20 anni, ha sviluppato e ingegnerizzato questa super Moka Aladina.
Per acquistare Aladina basta fare riferimento al sito del produttore Lavazza, cliccando qui: costa 130 euro.
La esaminiamo da vicino con una speciale prova del fuoco, sull’induzione
La Moka Aladina di Lavazza è un oggetto contemporaneo testimone di un marchio che negli anni ha saputo lavorare tra tradizione e innovazione per venire incontro alle richieste di un consumatore che è in continua evoluzione.
La moka Aladina con la miscela San Fedele Signature Blend 1895
La Moka Aladina by Lavazza
Aladina ha preso forma da un processo di progressiva metamorfosi che trova nell’iconica tazzina Lavazza la propria matrice compositiva, nel caso di questa caffetteria, rovesciata.
La sua caratteristica silhouette a tronco di cono viene sdoppiata nel profilo a clessidra della nuova moka e dell’inconfondibile manico a doppio anello, pratico e per una presa sempre perfetta, per essere poi dolcemente rimodellata nelle linee più sinuose e sfuggenti che disegnano l’ovale allungato del coperchio e il suo ricciolo-levetta.
Al tentativo di raggiungere una semplicità figurativa vicina a quella dei grandi classici del design italiano, in Aladina si somma una nota giocosa e immaginifica nella sagoma morbida della caffettiera che, già dal nome, evoca una lontana Lampada di Aladino. Nelle sue geometrie si ritrova infine anche un richiamo agli spazi di Nuvola Lavazza, headquarter torinese dell’azienda, sempre progettati dall’architetto Cino Zucchi.
Realizzata in acciaio inox pesante, come deve essere una moka, Lavazza Aladina si caratterizza per la forma essenziale e il manico a doppio anello soft touch che non si brucia sul fuoco perché molto lontano dalla fiamma.
Con il suo design semplice e accattivante, Aladina è pronta a realizzare in ogni momento il desiderio di un caffè – fino a 4 tazzine – dal gusto inconfondibile.
Il manifesto di lancio della Moka Aladina di Lavazza
L’abbinamento perfetto di Lavazza Aladina è con il San Fedele Signature Blend 1895 creato dall’azienda come omaggio alla Piazza più amata da Alessandro Manzoni e in cui si trova il flasgship store di Milano.
Si tratta di una esclusiva miscela, ideale per la preparazione in moka ed espresso. San Fedele Signatore Blend combina 3 pregiate origini – Etiopia, Guatemala e Brasile – offrendo note cioccolatate e fruttate per una coffee experience unica, superiore alle aspettative.
La prova sul fuoco o sull’induzione di Lavazza Aladina
Come tutte le Moka Lavazza Aladina rappresenta il metodo ideale per preparare il caffè in casa, ma con una risorsa tecnologica di cui diremo più avanti che la mette su un piano superiore rispetto alla concorrenza.
Anche Aladina è composta di una caldaia dotata di una valvola al cui interno si inserisce l’acqua. Questo è un passaggio apparentemente ma estremamente delicato.
Mai acqua di rubinetto o di acquedotto: deve invece essere filtrata, da osmosi inversa con l’aggiunta di magnesio o di bottiglia
Considerate che, anche con la moka, il risultato finale è dato dal passaggio peggiore. Quindi in ogni fase della preparazione si può commettere un errore che vanificherà la cura messa negli altri e porterà ad un risultato gramo in tazza.
Ebbene per l’acqua, assolutamente fredda o a temperatura ambiente, è di rigore usare quella di bottiglia con residuo secco a 180 gradi tra 80 e 100 milligrammi litro. Oppure acqua preparata con un filtro speciale o meglio ancora con l’osmosi inversa ma completata con una candela di magnesio per arricchire l’aroma.
In ogni caso: mai acqua del rubinetto, quando si può, naturalmente. Si perché l’acqua dell’acquedotto contiene per mano del sindaco una certa dose di cloro imposta dalla legge. Ma la pulizia batteriologica del liquido potabile mal si coniuga con il caffè. Perché il cloro peggiora e di molto la tazza.
Il rapporto acqua polvere è 1 a 10, nel caso di Aladina 20 grammi per 200 di acqua
Sopra questa caldaia è presente un filtro a forma di imbuto dove si andrà a mettere la polvere di caffè con la granulometria esatta per la moka, un po’ più grossa di quella per l’espresso. La caldaia si avvita poi con un raccoglitore da dove fuoriuscirà il caffè.
La Aladina sull’induzione
Nel caso della Aladina l’estrazione può avvenire sia grazie alla fiamma sia alla più moderna ed ecologica, perché più efficiente, piastra ad induzione. Il calore alza la pressione dell’acqua nella caldaia (attorno ad una atmosfera) che percola, passa attraverso il pannello di caffè e fuoriesce dalla colonnina sempre d’acciaio posta all’interno del contenitore. Per una corretta esecuzione dell’estrazione anche con Aladina si raccomanda di tenere la fiamma o la potenza dell’induzione al minimo per evitare un’uscita impetuosa del caffè che risulterebbe più annacquato.
La prova sul fuoco, o sull’induzione della Aladina sollecita alcune riflessioni tecniche
La prima: il rapporto tra la quantità d’acqua nella caldaia deve avere un rapporto di 10 a 1 sulla dose del macinato. Quindi, per la Aladina, 200 millilitri per i 20 grammi di torrefatto che ci stanno perfettamente nel filtro senza pressare il pannello, pratica che renderebbe più difficile la salita dell’acqua e, di conseguenza, aumenterevbbe l’amarezzza in tazza.
La granulometria del torrefatto per la moka è molto facile da avere. Sì perché tutti (o quasi) i produttori si incaricano di prepararla in mondo corretto. Per chi volesse ottenere il massimo e macinare al momento i chicchi la taglia esatta delle scaglie di caffè va da 400 a 600 micron.
Per inserire la dose di 20 grammi nel filtro sarà necessario picchiare un paio di volte il fondo del serbatoio sul tavolo per pareggiare la polvere e sistemarla senza pressarla, come vuole il sistema di estrazione moka. E la Aladina, in questo, non fa eccezione.
Il filtro a rete della Aladina è un brevetto Lavazza
La temperatura dell’acqua d’estrazione è la grande differenza tra la Aladina e tutte le altre moka.
Si perché la grande novità del filtro brevettato nel 2018 dalla Lavazza e già collaudato e installato sulla Carmencita Pro, favorisce un’estrazione più equilibrata e nobile del caffè esaltandone l’aroma perché consente all’acqua di salire senza superare i 100 gradi necessari nelle altre macchinette e quindi senza bruciare il pannello di caffè creando la tradizionale, sgradevole, nota amara in tazza.
Da notare che questo speciale filtro, che è coperto da un brevetto, è stato sviluppato all’interno del Training center Lavazza. E questo stesso specialissimo filtro è stato utilizzato, prima su Carmencita PRO e poi su Aladina.
Il filtro abbassa la pressione e di conseguenza la temperatura estrazione, fino a 10°C in meno.
Con Aladina il tempo di estrazione è attorno ai 3 minuti circa tenendo il gas o la potenza dell’induzione al minimo. La regola vuole che si spengano fiamma e induzione quando il caffè non scende più lungo la colonnina ma si stacca e inizia a spruzzare: è la cosiddetta fase vulcanica.
Da notare che il tempo di estrazione è più veloce che con le altre Moka. Sì perché poter avere una temperatura di estrazione più bassa, tra gli 80 e gli 85 gradi centigradi, garantisce che il caffè cominci a sgorgare dalla colonna centrale dopo circa 200 secondi e che il processo di estrazione si completi in massimo 260 secondi. Un primato, cronometro alla mano.
Il caffè della Moka Aladina va sempre mescolato nel raccoglitore
Infine anche con Aladina è buona norma mescolare il caffè appena estratto prima di servirlo in tazze che devono essere rigorosamente calde. Quindi o immerse in acqua calda oppure inserite per qualche secondo nel forno a microonde con un poco di acqua all’interno per non danneggiare l’apparecchio.
Induzione o gas sempre al minimo durante l’estrazione
Pure con Aladina nel momento in cui il caffè arriva nel raccoglitore emette un rumore caratteristico di gorgoglio che, secondo i più tradizionalisti, stimola l’udito e quindi l’intera sensorialità del consumatore.
La fase vulcanica dell’estrazione: spegnere immediatamente la fonte di calore e spostare Aladina
Concludiamo riassumendo alcune indicazioni per preparare un caffè perfetto con la moka.
Non riempire mai la caldaia oltre il livello della valvola. In realtà con la Aladina per avere il rapporto corretto acqua/caffè si deve stare ben sotto la valvola, diciamo che i 200 grammi di acqua devono arrivare a metà tra fondo del serbatoio e la valvola stessa.
Non creare mai una montagnetta di caffè per farne stare di più nel filtro. Schiacciare la montagnetta significa avere una torta o pannello di caffè più compatta il che rallenterebbe la risalita dell’acqua nonostante il filtro a rete brevettato della Aladina.
La fiamma o la potenza dell’induzione deve essere bassa altrimenti c’è il rischio di bruciare il caffè che si rovina irrimediabilmnte oltre i 100 gradi centigradi.
Il coperchio del raccoglitore va sempre tenuto aperto per evitare ricadute di condenza
Il coperchio della Aladina deve restare assolutamente sollevato durante l’erogazione. Il motivo? Evitare che il vapore si condensi e il caffè nel raccoglitore risulti allungato. Il coperchio sarà invece abbassato, dopo l’estrazione, per trattenere il calore più a lungo.
La manutenzione è indispensabile: quando avrete versato il caffè la moka va lavata per bene. Usereste una padella sporca? Lo stesso vale per la moka. I detergenti da usare nn sono assolutamente quelli dei piatti che darebbero per sempre odori indesiderabili al caffè, ma gli stesso prodotti tipo pulyCAFF che i baristi professionisti (non tutti, purtroppo) usano per pulire le loro macchine da bar.
La guarnizione va controllata perché deve restare morbida: mai lasciare la Aladina chiusa troppo a lungo
Ricordarsi che la guarnizione deve restare elastica. Dopo l’uso, non appena fredda, la macchina va aperta perché la guarnizione stessa non stia in pressione perdendo così la memoria elastica. La guarnizione va comunque controllata spesso ed eventualmente sostituita se non è più elastica o idonea a tenere la macchina in pressione.
Aladina aiuta definitivamente a risolvere un ultimo punto critico, quello secondo sui la moka dovrebbe essere in acciaio inox, sia per l’uso sull’indizione sia per maggior igiene.
Buon caffè, naturalmente con una Aladina.
E alla fine della preparazione si versa in tazza
La scheda sintetica del Gruppo Lavazza
Lavazza, fondata a Torino nel 1895, è un’azienda italiana produttrice di caffè di proprietà dell’omonima famiglia da quattro generazioni. Il Gruppo è oggi tra i principali protagonisti nello scenario globale del caffè, con un fatturato di oltre 2,3 miliardi di euro e un portfolio di marchi leader nei mercati di riferimento come Lavazza, Carte Noire, Merrild e Kicking Horse.
Il logo Lavazza sulla facciata della sede di New York
È attivo in tutti i segmenti di business, presente in 140 mercati, con 9 stabilimenti produttivi in 6 Paesi e oltre 4.200 collaboratori in tutto il mondo. La presenza globale è frutto di un percorso di crescita che dura da oltre 125 anni e gli oltre 30 miliardi di tazzine di caffè Lavazza prodotti all’anno sono oggi la testimonianza di una grande storia di successo, per continuare a offrire il miglior caffè possibile in qualsiasi forma, curando ogni aspetto della filiera, dalla selezione della materia prima al prodotto in tazza.
Il Gruppo Lavazza ha rivoluzionato la cultura del caffè grazie ai continui investimenti in Ricerca e Sviluppo: dall’intuizione che ha segnato il primo successo dell’impresa – la miscela di caffè – allo sviluppo di soluzioni innovative per i packaging; dal primo espresso bevuto nello Spazio alle decine di brevetti industriali sviluppati.
Il logo di Lavazza Group
Un’attitudine a precorrere i tempi che si riflette anche nell’attenzione rivolta al tema della sostenibilità – economica, sociale e ambientale – considerata da sempre un riferimento per indirizzare la strategia aziendale. “Awakening a better world every morning” è il purpose del Gruppo Lavazza, che ha l’obiettivo di creare valore sostenibile per gli azionisti, i collaboratori, i consumatori e le comunità in cui opera, unendo la competitività alla responsabilità sociale e ambientale.
Alessandro Galtieri, campione di caffetteria, barista, giudice e trainer autorizzato Sca (immagine concessa)
Ecco l’intervento integrale che Alessandro Galtieri, campione di caffetteria, scrittore di apprezzatissimi manuali per baristi e coffee lover, giudice e trainer autorizzato Sca ha tenuto al convegno Sigep organizzato da Comunicaffè e Comunicaffe International a Vision Plaza sull’importante tema della sostenibilità, riflettendo su alcuni temi d’attualità come il Regolamento contro la deforestazione (EUDR).
Secondo Galtieri, nonostante questa legge miri a ridurre gli effetti negativi dell’agricoltura sull’ambiente, non prende in considerazione alcune complesse dinamiche delle catene di approvvigionamento.
Milioni di piccoli agricoltori nei paesi in via di sviluppo, prosegue Galiteri, fanno affidamento sul caffè per il loro sostentamento e le normative prescritte dall’EUDR potrebbero essere troppo complesse per le loro capacità di attuazione. Leggiamo di seguito le sue considerazioni.
Il futuro del caffè tra sostenibilità ambientale, sociale ed economica
di Alessandro Galtieri
RIMINI – “Quando Mario Vicentini di Comunicaffè mi ha chiesto di partecipare a questa conferenza sul futuro del caffè, ho riflettuto sulla situazione attuale in merito l’andamento di un settore che sta vivendo profondi cambiamenti, e ho deciso di parlare della tendenza all’aggregazione degli attori che compongono i diversi anelli della catena di distribuzione.
Questa tendenza non è certo una novità, ma è fondamentale comprenderla per delineare uno degli aspetti importanti del futuro del caffè.
Le imprese più grandi continuano a crescere, spesso a discapito delle più piccole, che vengono assorbite o semplicemente scompaiono, lasciando che chi resta possa ampliare il proprio controllo e influenza sul mercato.
Partendo dal primo anello della catena, i Paesi produttori, da una recente esperienza divulgativa presso NKG Bero Italia, ho appreso che attualmente il 74% della produzione di caffè proviene da soli 5 Paesi: Brasile, Vietnam, India, Indonesia e Honduras.
Questi Paesi, essendo avvantaggiati nella logistica per via dei grandi volumi che spostano, diventano sempre più competitivi, mentre quelli meno produttivi stentano a mantenere la propria quota di mercato.
Ma dipendere da pochi grandi produttori comporta rischi. L’esempio della minore produzione di caffè in Vietnam dell’anno scorso rispetto alle previsioni, ha evidenziato come, nella situazione attuale, un imprevisto che colpisce un un singolo Paese possa impattare sull’intero mercato.
L’entrata in vigore del Regolamento Europeo (EUDR) nel dicembre 2024 rappresenta un’altra grande sfida, in particolare per i piccoli coltivatori.
L’Unione Europea ha infatti approvato un Regolamento contro la deforestazione (EUDR), che richiede che il commercio di alcuni prodotti agricoli “a rischio”, fra cui il caffè, avvenga solo dopo aver fugato il dubbio che abbiano causato deforestazione.
Sebbene questa legge miri a ridurre gli effetti negativi dell’agricoltura sull’ambiente, non prende in considerazione le complesse dinamiche delle catene di approvvigionamento di questi prodotti”.
Alessandro Galtieri riflette: “Milioni di piccoli agricoltori nei paesi in via di sviluppo fanno affidamento sul caffè per il loro sostentamento e le normative prescritte dall’EUDR potrebbero essere troppo complesse per le loro capacità di attuazione”.
Galtieri continua: “Questo comporterebbe un danno collaterale devastante per i piccoli produttori che dipendono dalla coltivazione del caffè per la sicurezza alimentare.
Curiosamente, il regolamento non si applica al caffè solubile, tradizionalmente prodotto da grandi multinazionali, nonostante sia ovviamente a sua volta un prodotto in grado di generare il rischio di deforestazione. Ancora non si conoscono i motivi di questa esclusione.
Passando al successivo anello della catena, la logistica, sempre durante l’esperienza in NKG Bero Italia, ho appreso che si osserva anche qui una chiara tendenza alla riduzione del numero degli operatori a favore di quelli più grandi.
Nel recente passato, la disponibilità di container era elevata e in alcuni momenti i prezzi dei noli erano divenuti talmente bassi che le piccole società non hanno potuto reggere alla concorrenza delle aziende più solide, che sono cresciute ulteriormente assorbendo le loro quote di mercato.
Durante le restrizioni legate al Covid, la situazione si è ribaltata. Con il blocco dei porti in Cina l’indisponibilità di container ha portato ad un aumento spropositato dei prezzi che ha favorito le poche grandi società superstiti.
Anche ora, con la distribuzione dei container tornata alla normalità, i prezzi rimangono mediamente alti rispetto al passato; il ristretto numero di operatori non ha infatti nessun interesse ad abbassarei prezzi visto che il mercato è sotto il loro controllo.
Per simmetria, concludo questa carrellata con l’ultimo anello della catena, quello che mi vede protagonista come titolare di una caffetteria a Bologna, Aroma”.
In Italia, le caffetterie affrontano sfide ciclopiche. L’aumento degli adempimenti e degli oneri finanziari sta erodendo la redditività, soprattutto per le microimprese familiari, che sono la spina dorsale del modello italiano, che tutti sbandierano orgogliosi come un vessillo.
Il modello di business delle caffetterie in stile italiano, però richiede personale numeroso per un servizio veloce e personalizzato, ed è quindi particolarmente vulnerabile.
Faccio un esempio: un barista professionale, da tabelle ministeriali, ha un costo orario medio di oltre 19 euro per il datore di lavoro.
Per un servizio all’italiana, un “bar che lavora”, necessita di 3-4 baristi per turno. Il costo del personale in questo scenario ammonta quindi, per difetto, a 50-60€ all’ora.
Galtieri continua: “Si dice che il costo del lavoro non dovrebbe superare il 30% del fatturato: quindi se io pago 50/60 euro per il personale, dovrei incassare nello stesso lasso di tempo almeno 150 euro di media.
Un’assetto come quello descritto gestisce circa 200 battute al giorno, che su un orario di apertura di 12 ore sono 17 battute di media. Ora, lo scontrino medio si aggira tra i 3 e i 5 euro, questo significa che gli incassi possono arrivare a 85€/ora; quindi, nella migliore delle ipotesi, il personale incide per almeno il 50%.
Solo per comprendere il dato, si pensi che da uno studio di Mediobanca risulta che il costo del personale nell’industria attualmente ammonta all’8,4%.
Se questa tendenza persisterà, il piccolo, onesto, bar italiano tradizionale potrebbe scomparire, cedendo il passo a grandi gruppi che operano su larga diffusione e margini minimi. Quando anche in questo settore ci saranno pochi grossi operatori, è facile prevedere che contrrollando il mercato, detteranno le regole, e magari non ci piaceranno”.
Galtieri: “Vorrei concludere dicendo che il futuro spaventa solo se non lavoriamo bene nel presente. Ritengo fondamentale trovare un equilibrio tra la competitività dei grandi attori e la tutela delle piccole imprese. Solo attraverso una riflessione approfondita e una reale volontà di farsi carico delle situazioni possiamo garantire un futuro sano e sostenibile per la bevanda che amiamo e il mondo che la circonda”.
MILANO – Nepà Milano, la pasticceria al 100% vegana, ha aperto da poco nel capoluogo lombardo, ma già sta riscuotendo parecchio successo e non soltanto tra coloro che seguono già questo regime alimentare, ma anche per chi mangia di tutto e non vuole rinunciare ai sapori tradizionali.
La ricerca svolta da tre donne, Paola, Martina e Giulia, ha dato come risultato un’offerta democratica e inclusiva.
Nepà, pasticceria 100% plant-based: che cosa significa esattamente?
“Partiamo da una filosofia che trova un’applicazione concreta, che ha origine dal desiderio di rispettare l’ambiente, gli animali e le persone: tutto questo si traduce poi nei nostri prodotti, che non derivano dagli animali, compreso il miele.
Il vegano è per definizione anti specista, ovvero non vuole utilizzare animali ed i loro prodotti per i propri interessi (lavorativi o di gusto) e quindi decide di non consumare prodotti come latte, uova e miele.
Dal punto di vista della comunicazione al cliente, non vogliamo specificare che siamo 100% vegani e questo perché Nepa vuole essere un mondo inclusivo, senza il bisogno di definirsi ma, anzi, avendo l’obiettivo di piacere a tutti.
Ci interessa invece creare del cibo che sia plant-based, buono e trasversale, quindi adatto ai vegani, agli intolleranti e soprattutto agli onnivori. Siamo partite insieme per combattere gli stereotipi attorno all’offerta vegana: io stessa da vegana, ho assaggiato alcune volte delle ricette immangiabili.
Abbiamo impiegato anni per realizzare prodotti che fossero al top. La cucina è chimica, fisica, la pasticceria tradizionale con burro e uova può contare su secoli di tradizione che hanno permesso di ottenere risultati di ottima qualità attuali: cambiando le materie prime, è ovvio che ci si impiega molto di più a raggiungere il giusto equilibrio, perché si parte da zero.
Resta la nostra soddisfazione nello stimolare la curiosità anche di chi non cerca necessariamente delle alternative vegane. Questo potrebbe essere un incentivo per qualcuno a variare la propria alimentazione, che è un po’ anche il nostro obiettivo.”
Perché scegliere un’offerta completamente vegana, che a volte è un po’ un rischio e una maggiore difficoltà per voi?
“Il punto di una pasticceria totalmente vegana come Nepà, anche se sembra quasi contro intuivo, è l’essere per tutti: vegani, vegetariani, onnivori, allergici e intolleranti, chiunque può trovare qualcosa da mangiare e soprattutto qualcosa di buono. Chi non è vegano, ma è semplicemente curioso, può scoprire nuovi gusti, texture, senza rinunciare al gusto.
La pasticceria poi tendenzialmente è già di base vegetariana, perché non usa carne in generale, quindi noi abbiamo voluto aprire Nepà come uno spazio totalmente vegano. Io e mia sorella siamo vegane e abbiamo deciso di avviare un’attività che rispecchiasse le nostre scelte di vita.”
Quali sono state le maggiori difficoltà nella realizzazione di prodotti che siano buoni come le ricette originali?
“Sperimentazione per almeno un anno: quella è stata la chiave. Le difficoltà più grandi sono state nel trovare il giusto equilibrio. Abbiamo fatto un lavoro sulla bevanda a base di soia – che è quella che rende meglio in pasticceria – in modo tale che il suo sapore non si avvertisse nell’insieme.
Siamo riuscite a creare dei sapori buoni che non ricordassero la bevanda vegetale e che avessero le giuste consistenze: la lievitazione è stata complessa da realizzare in modo che permettesse la giusta concretezza del bignè.
Ora stiamo implementando lo studio sull’avena. Per il momento Nepà è ancora piccola, abbiamo aperto soltanto da pochi mesi e possiamo contare su un laboratorio non particolarmente grande, per cui ancora procediamo gradualmente sulle nuove ricette. Piano piano, si fa tutto e bene.”
Le reazioni sin qui come sono state?
“I riscontri sono stati ottimi ed è stata una bellissima sorpresa: sapevamo che c’era un buco nell’offerta del mercato, ma non ci aspettavamo così tanto calore da parte dei vegani e degli intolleranti che da anni non mangiavano un cannoncino.
È bellissimo assistere a queste reazioni, così come quelle di chi può mangiare tutto e viene comunque da noi perché trova qualcosa che soddisfa il suo palato. Certo, ancora c’è qualcuno che appena realizza di essere in una pasticceria vegana, si alza e se ne va: questa era la nostra preoccupazione maggiore, perché a volte una scelta così estrema può esser non capita e anzi vista quasi come una minaccia alla tradizione.”
Nepà Milano è una creatura di tre donne Paola, Martina e Giulia: tre imprenditrici, un esempio da seguire. Avete avuto difficoltà a causa del vostro genere?
“Ci siamo trovate insieme in tre donne, felicemente per caso. Io e Martina siamo sorelle e socie da 7 anni: prima di Nepà avevamo piccoli locali. Poi abbiamo deciso di cambiare e seguire la nostra filosofia di vita, puntando sul plant-based e a quel punto abbiamo conosciuto la creatrice di Fornovegano, cioè Paola, che gestisce quell’attività insieme ad altri soci.
Ci sono quindi degli uomini come finanziatori ma noi tre abbiamo in mano tutte le decisioni. Siamo orgogliose di questo.
È stata una cosa bella, nata non per una presa di posizione, ma spontaneamente: è un bel messaggio, che le donne, anche giovani, possono farlo. È sicuramente sfidante, e credo che l’empatia, la pazienza e una giusta dose di autorevolezza, contribuiscano a creare un ottimo ambiente lavorativo.
Da noi c’è rispetto reciproco con tutto il team, e anche la giusta distanza: siamo autorevoli e non autoritarie.
La definirei un’autorevolezza empatica e le donne hanno una marcia in più in questo. E lavorare insieme ad altre donne crea una grande voglia di fare e di separare i propri compiti per ottimizzare le risorse.”
E dunque passiamo al personale: è un problema per voi? Quanti siete?
Dentro Nepà (foto concessa)
“Fortunatamente da Nepà non abbiamo avuto problemi sin qui. A differenza dello scorso locale che gestivo, diurno e serale, in cui è stato difficilissimo trovare personale. Soprattutto perché arrivavano da noi, così
come da Nepà, persone spaventate dalle condizioni di lavoro che avevano già sperimentato. Poi parlavano
con noi, che garantiamo una busta paga tutto regolare, paghiamo gli straordinari, ed erano stupiti.
Da Nepà abbiamo aperto le candidature a tutti, non soltanto ai vegani naturalmente, anche se sono proprio questi ultimi che si sono proposti volontariamente per lavorare con noi.”
Passiamo al caffè, che non può mancare nelle pasticcerie: quale avete scelto, come lo estraete e a quanto lo vendete?
“Collaboriamo con la torrefazione August perché li conosciamo da anni e ci piace molto il loro prodotto anche se risulta un po’ più particolare del classico blend: abbiamo scelto 100% Arabica, con un’acidità spiccata, perché volevamo un prodotto di qualità, biologico, Fairtrade e ad impatto zero.
Sicuramente si differenzia da altri caffè più diffusi e divide un po’: non tutti apprezzano quell’acidità, ma per noi bilancia bene la dolcezza dei nostri pasticcini e poi ancora una volta è ottimo per spiccare rispetto agli altri bar.
Facciamo anche ricette diverse come il caramel latte, che esce bene con questa miscela. Diamo la scelta di 5 bevande vegetali: a base di soia, cocco, riso, avena, mandorla e This Is Not Milk di Alpro (che ricorda il gusto del latte vaccino) e la combinazione con questo caffè funziona sempre.
Lo serviamo in espresso, oltre al quale abbiamo un’altra estrazione alternativa in filtro, con una miscela apposita.
Per il momento non riusciamo a pensare ad estrazioni manuali e agli specialty coffee per questione di tempistiche difficili da gestire in questa prima fase. Un giorno chissà. Comunque noi siamo formate e così il nostro personale, direttamente in torrefazione.
L’espresso lo vendiamo a un euro e 20 e nessuno si è lamentato sin qui. Potremmo venderlo anche a di più, ma non ce la sentiamo di aumentarlo per ora.”
Attrezzature per espresso e macinacaffè?
La macchina espresso da Nepà (foto concessa)
“La macchina del caffè è un nuovo modello che ci ha dato in comodato d’uso la Torrefazione August ed è molto performante: la XLVI .”
I tempi sono maturi per una scelta 100% vegana, è una sfida rispetto al consumatore italiano abituato alla classica colazione con brioche e cappuccio?
“Più o meno. A livello internazionale il consumatore è pronto, ma in Italia non troppo. Da quando abbiamo aperto, i clienti occasionali sono soprattutto turisti, che vengono appositamente da noi perché cercano online una pasticceria vegana.
Abbiamo riempito quindi questo buco perché sono in tanti ad averne bisogno. Il mercato italiano ci sta arrivando: è vero anche che siamo a Milano, città in cui viviamo e che abbiamo visto abbastanza vicina a questa filosofia.
Sarebbe stato più difficile affermarsi in città in cui i prodotti animali sono legati alla tradizione di quei luoghi, come Firenze ad esempio. Sperimentare, cambiare, non significa dimenticarsi delle proprie radici, ma soltanto fare qualcosa di alternativo. Non ci vogliamo opporre al passato, ma vogliamo partire da lì (il cannoncino, il bignè) e rivisitarla.
Abbiamo cercato l’attuale location per 6/7 mesi, perché era fondamentale: abbiamo certamente un prodotto unico che attrae persone anche da varie parti della città, ma non potendo contare su uno storico pregresso, abbiamo scelto una zona vicino alla Stazione Centrale e Porta Venezia, già nota per la colazione, ricca di pasticcerie classiche e ristoranti vegani.”
Quali sono i progetti futuri di Nepà, seguendo quelle che secondo voi sono le tendenze di questo settore?
“Aprire un altro Nepà anche in altre città – abbiamo già delle richieste – ma per il momento siamo molto legate al laboratorio e quindi a Milano. Guardando più a breve termine, introdurremo delle novità e ingrandirci, facendo il delivery su tutta Milano e promuovendoci tramite gli eventi.
È importante creare momenti di incontro, in modo che Nepà diventi un punto di riferimento per fare cultura e formazione.
Instagram poi è una piattaforma che aiuta: siamo a più di 11000 followers senza alcuna sponsorizzazione ma grazie al passaparola dei nostri clienti. Ora vorremo investire sistematicamente per raggiungere il nostro target, che è molto specifico.”
Un mug con l'effige dell'Union Jack (immagine di Jack Edgar da Pixabay)
MILANO – Il 2023 è stato, nel Regno Unito, l’anno del sorpasso: per la prima volta, il caffè ha superato il tè quale bevanda preferita dai britannici, stando ai risultati del 2023 Statista Global Consumer Survey. Quali sono i trend più significativi che emergeranno, quest’anno, nel mercato di oltremanica.
Una risposta alla domanda giunge da un intervento ospitato, il mese scorso, da Comunicaffe International, a firma di Chris Tough, Coffee Buyer di Lincoln & York, un importante torrefattore britannico. L’articolo originale può essere letto a questo link.
A dispetto della crisi, il mercato del caffè gode tuttora di buona salute nel Regno Unito ed è stato in grado di attrarre oltre 1 milione e mezzo di nuovi consumatori nell’arco dei 2 anni trascorsi.
Guardando ai fenomeni nuovi di consumo, che potrebbero affermarsi nel 2024, Tough suggerisce 5 possibili trend emergenti.
Tutti pazzi per la cascara
Il primo è costituito dal successo crescente della cascara, l’infuso preparato a partire dalle bucce essiccate della drupa di caffè.
Un alimento salutare, che fa bene anche all’ambiente, riducendo gli sprechi e l’impronta di co2 della filiera del caffè, oltre a fornire ai produttori un’ulteriore potenziale fonte di guadagni.
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Massimo Battaglia, coffee research leader di Accademia, presente all'evento (immagine concessa)
PIAN DI SAN BARTOLO (Firenze) – Accademia del caffè espresso, il centro espositivo e formativo fondato da La Marzocco, sarà presente alla ventesima edizione di AFCA, African Fine Coffees Conference & Exhibition, in programma ad Addis Abeba dal 6 al 10 febbraio. AFCA è il più grande evento dedicato al caffè tenuto in Africa e la ventesima edizione, organizzata con il supporto di Inter-African Coffee Organization (IACO), Robusta Coffee Agency of Africa and Madagascar (ACRAM), e Ethiopian Coffee and Tea Authority (ECTA), riunirà oltre 2000 professionisti del settore.
Accademia del caffè espresso a AFCA
Il tema dell’edizione 2024 è “Specialty Coffee at Origin”, e vuole approfondire la qualità dei caffè di qualità coltivati e consumati dai paesi produttori.
Massimo Battaglia, coffee research leader di Accademia, presenterà venerdì 9 febbraio alle 10.30 alcuni degli attuali progetti di ricerca in un intervento dal titolo “Master quality: the role of processing, fermentation, and equipment in elevating coffee excellence”.
L’analisi del caffè in Honduras (immagine concessa)
Un’occasione unica per raccontare i risultati ottenuti in diversi paesi d’origine riguardo a fermentazione, qualità dell’acqua e tracciabilità.
In particolare, verrà presentato il progetto di ricerca portato avanti in Honduras con IHCAFE (Instituto Hondureno de Cafè) e CDR Food Lab, che analizza gli effetti della fermentazione sulla qualità dei caffè lavati, attraverso un processo di monitoraggio di parametri chimici dalla drupa alla tazza.
La ricerca in Honduras (immagine concessa)
Il progetto mira ad espandersi anche ad altri paesi produttori del Centro America, e la presentazione in occasione di AFCA potrebbe aprire l’opportunità per espandere il progetto di ricerca anche sui produttori del continente africano.
La famiglia Bagnoli, che ha fondato Frozen Investments con la società di investimento di Investindustrial VIII, hanno unito l’azienda Sammontana con Forno d’Asolo noto per i sui cornetti da bar per la prima colazione e la pasticceria, anche gelata, Bindi. Nasce così un produttore internazionale di prodotti surgelati di pasticceria, dessert e gelato con un fatturato di quasi 1 miliardo e con stabilimenti produttivi in Italia, Stati Uniti e Francia. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Luca Carrello per Milano Finanza.
L’acquisizione di Sammontana e Investindustrial
BARANZATE (Milano) – Sammontana e Investindustrial acquisiscono Bindi-Forno d’Asolo dal private equity Bc Partners. “La famiglia Bagnoli, che tre generazioni fa ha fondato Sammontana, e Frozen Investments, società di investimento di Investindustrial VIII presieduta da Andrea Bonomi, annunciano una partnership per unire Sammontana con Fda Group (Forno d’Asolo) al fine di creare un produttore d’eccellenza internazionale di prodotti surgelati di pasticceria, dessert e gelato”, si legge nella nota diffusa dalle due società.
I loghi Investindustrial e BI-Invest
Nello specifico la famiglia Bagnoli, Investindustrial VIII e il senior management deterranno il 100% del nuovo gruppo: il controllo operativo resterà nelle mani di Bagnoli mentre Investindustrial, private equity con oltre 13 miliardi di fondi raccolti, guiderà l’espansione internazionale.
Un gigante dei prodotti da bar che fattura un miliardo
Logo Bindi Forno d’Asolo
Dall’unione di Sammontana e Forno d’Asolo nasce un gruppo con un fatturato di quasi 1 miliardo e con stabilimenti produttivi in Italia, Stati Uniti e Francia. In particolare nel 2022 Sammontana ha raggiunto un fatturato di 485 milioni e un ebitda di 39,3 milioni.
L’anno successivo FdA ha generato circa 500 milioni di fatturato e oltre 85 milioni di ebitda, quasi quadruplicando le proprie dimensioni dall’ingresso di Bc Partners, avvenuto nel 2018.
Dopo l’operazione Leonardo Bagnoli, ceo di Sammontana, sarà nominato presidente del nuovo gruppo, mentre Alessandro Angelon, ad di Forno d’Asolo, diventerà ceo. Marco Bagnoli, invece, assumerà il ruolo di presidente di Sammontana, il cui portafoglio prodotti include marchi come il gelato Sammontana e la pasticceria surgelata Tre Marie.
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