MILANO – Andrea Panizzardi, conosciuto come il Panizza, è un professionista che già diverse volte si è raccontato ed espresso su queste pagine (qui l’ultima intervista) e ora torna a discutere di un tema che è molto richiesto dai consumatori, che ancora hanno bisogno di momenti come questi, dedicati alla cultura e alla divulgazione.
Acrilammide: gli effetti e la produzione della sostanza potenzialmente cancerogena
Questo articolo rappresenta un punto fermo sul fronte dell’acrilamide e definisce il quadro esatto della situazione (ne abbiamo già parlato qui). È apparso sul portale della Fondazione Umberto Veronesi che è un autorità assoluta sul fronte della salute. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alte temperature. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Caterina Fazion.
I pericoli dell’acrilammide
MILANO – L’acrilammide sta facendo parlare di sé non solo per la sua presunta cancerogenicità, ma anche perché la Commissione europea non si è ancora pronunciata sulla revisione dell’attuale regolamento comunitario che ne indica i livelli di riferimento. Ma che cos’è l’acrilammide? In quali cibi si trova? Quanto è rischioso mangiarla?
L’acrilammide, come riportato dall’EFSA, è un composto chimico che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120°C con scarsa umidità) di alimenti amidacei.
Si tratta di uno dei prodotti della reazione di Maillard, processo che conferisce al cibo quel tipico aspetto “abbrustolito” in grado di rendere ogni alimento immediatamente più gustoso e appetitoso. Sono gli zuccheri contenuti in molti alimenti come cereali, patate e caffè che, reagendo con l’aminoacido asparagina, producono acrilammide.
L’acrilammide è stata trovata per la prima volta negli alimenti nel 2002, tuttavia, vista la modalità con la quale si origina, è plausibile pensare che esista da sempre, o meglio, da quando l’uomo ha iniziato a cuocere il cibo. Dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, nel 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali.
Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, ovvero prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e morbido, l’attenzione deve essere alta per tutti i consumatori. Tuttavia, sono i bambini ad essere più esposti, a causa del peso corporeo ridotto.
Stando ai risultati sugli animali di laboratorio, l’acrilammide contenuta nei cibi viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. È proprio uno dei suoi principali metaboliti, la glicidammide, a causare problemi come mutazioni nel dna cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. Tutto questo, però, è stato confermato solo sugli animali. Sull’uomo, invece?
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Smeg lancia il nuovo modello di macinacaffè CGF11BLEU con macine coniche in acciaio inox
MILANO – CGF11BLEU è l’ultimo modello di macinacaffè multifunzione dell’azienda Smeg, dotato di macine coniche in acciaio inox che permettono di ottenere una migliore consistenza della granulometria scelta, e componenti in Tritan Renew che dimostrano l’impegno dell’azienda per la sostenibilità ambientale.
Il modello di macinacaffè CGF11BLEU di Smeg
Con i suoi 30 livelli di macinatura, il CGF11BLEU dell’azienda può essere utilizzato per diversi metodi di estrazione del caffè: dalla macinatura per espresso alle più grossolane per caffè filtrati, passando per quella adatta alla moka e al frenchpress.

In ogni caso il risultato è eccellente: grazie alla macinatura semiprofessionale in tempo reale, il caffè conserva intatto il suo autentico aroma, offrendo un’esperienza sensoriale unica.

Le caratteristiche tecniche
- Macine coniche in acciaio inox per una migliore consistenza della granulometria scelta
- Fino a 30 gradi di finezza per macinare a diversi gradi di macinatua, adatti a più tipologie di estrazioni
- Macinacaffè: il vero aroma del caffè a partire dalla macinatura effettuata al momento
Faber Coffee Machines: il futuro delle macchine per caffè in cialda tra design e tecnologia
Tecnologia e fantasia: un binomio che sta risultando vincente per l’azienda Faber Coffee Machines che da due generazioni ormai produce caffè in cialda con l’implemento di importanti strategie online, produttive e di marketing. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul sito TgCom24.
La strategia di Faber Coffee Machines
CASERTA – Il futuro delle macchine per caffè in cialda si scrive a Caserta con app che preparano il caffè da remoto e tecnologie con ioni di inchiostro per una personalizzazione massima. A sperimentare questi nuovi modi di preparare e servire la celebre bevanda, c’è un’azienda, Faber Coffee Machines, che da due generazioni produce macchine per caffè in cialda e che ha saputo innovarsi nel tempo, unendo hitech e design.
Ad assumere le redini dell’azienda oggi è Fabio Teti, 35 anni, la seconda generazione che guida un team di 22 persone. Fabio ha lavorato molto sulla personalizzazione, che è diventata così uno dei punti forti dell’azienda, da cui sono nate collaborazioni esclusive come la linea che si ispira al celebre fumetto Diabolik, per la quale è stata realizzata una gamma di cinquanta grafiche: “Tutto nasce perché mio padre è un appassionato del fumetto. Abbiamo contattato la casa editrice proponendogli un accordo. Il progetto è piaciuto e lo abbiamo rilanciato in occasione dell’uscita recente del film dei Manetti Bros”.

La tecnologia è un’altra delle strade che Fabio ha percorso per il rilancio dell’azienda
Negli ultimi anni, Faber ha lavorato anche sullo sviluppo di nuovi brevetti per automatizzare un processo che oggi è ancora meccanico. Il primo riguarda l’automazione del processo dell’erogazione del caffè, passando dall’inserimento della cialda fino alla sua espulsione: “Potrai farti il caffè pigiando un tasto del tuo smartphone”.
Tra gli obiettivi c’è sicuramente quello di diffondere il sistema pod ese (cialde) in tutto il Mondo, con l’implemento di importanti strategie online, produttive e di marketing. Il progetto è stato anche riconosciuto e sovvenzionato da fondi di investimento di Banca Progetto e dal Ministero dello sviluppo.
Allo stesso tempo, l’azienda è impegnata sull’automazione della sua produzione, in ottica industria 4.0, con l’introduzione di sensori e braccia robotiche per fondere la manualità umana con la velocità e l’efficienza della robotica, ottimizzando così i tempi di produzione.
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Peppe Flamingo, il maestro gelatiere dietro Don Peppinu: “Il gelato artigianale è solo un mito: bisogna distinguere artigiani e manufatturieri”
CATANIA – Il gelato (artigianale) della discordia. Quello che è generalmente considerato tra i dolci più amati in Italia sta generando non poche discussioni in questi giorni proprio tra gli imprenditori del settore. Tutto è partito da un’opinione decisamente impopolare espressa da Peppe Flamingo, proprietario delle gelaterie Don Peppinu e del Gruppo Flamingo secondo cui oggi il gelato artigianale è solo un mito intorno al quale c’è confusione sia tra i produttori, sia tra i consumatori.
La posizione di Don Peppinu sul gelato artigianale
Peppe Flamingo afferma: “Sento sempre più persone che associano il discorso qualitativo alle dimensioni dell’azienda. C’è chi crede che basti scrivere ‘artigianale’ nel nome della gelateria per far sì che questa lo sia, chi ritiene, invece, che solo i più piccoli lo siano davvero. Ma entrambe le posizioni sono errate e denotano poca conoscenza della piccola imprenditoria in Italia”.
Flamingo aggiunge: “Oggi fare l’artigiano implica impiegare la metà del tempo dietro la burocrazia, gestire questioni contabili, il personale, avviare azioni di marketing, cercare le materie prime. E poi, certo, fare il gelato, cercando, magari, di guadagnarci almeno un po’. Scordatevi l’immagine romantica del gelatiere artigiano che manteca i suoi gelati nel retrobottega. Sempre più spesso i piccoli artigiani, subissati di cose da fare, tagliano quel che possono, a cominciare dalla ricerca delle materie prime”.
In molti, per una questione economica, di tempo, o anche di mancanza di personale, sono costretti (talvolta loro malgrado) a ricorre a scorciatoie per facilitare il lavoro, come l’utilizzo di polverine o semilavorati industriali.
Questi prodotti rendono la realizzazione del gelato molto più veloce e, ovviamente, costano meno rispetto ad acquistare materie prime. Fare un gelato partendo da prodotti industriali non implica necessariamente fare un prodotto che non sia buono e goloso, ma di certo non otterremo qualcosa di unico.
Peppe Flamingo riflette: “Il problema è che il sistema in cui ci muoviamo rende massacrante fare il vero lavoro di artigiano e impossibile avere una buona qualità di vita extra lavoro. Poi, comunque, continuano ad esserci quelli che chiamerei eroi, e continuano a fare tutto in casa, cercando di mettere insieme i pezzi e lottare con la burocrazia. Per questo, secondo me, non possiamo più mettere sullo stesso piano chi usa materie prime naturali e chi usa i preparati industriali”.
C’è di più: “Se io faccio tutto in casa, taglio la frutta, spremo i limoni e tutto il resto, non posso essere considerato un artigiano al pari di chi si limita ad aprire una busta, e senza i semilavorati non saprebbe neanche da dove cominciare. Che sia un piccolo o un grande, non facciamo lo stesso mestiere e non possiamo avere lo stesso prezzo”.
Conclude Peppe Flamingo: “Se vogliamo mantenere il nome di gelateria artigianale anche per quelle aziende che usano le polverine, allora è necessario fare un distinguo tra artigiano ed artigiano manufatturiere, colui che il prodotto che vende lo fa realmente con le sue mani”.
Premiata la Babbi per la produzione di dolci al pistacchio di qualità
L’associazione culturale nazionale Italia Liberty ha conferito il premio culinario biennale Quality food & Dulcetime all’azienda forlivese Babbi per la produzione di prodotti dolciari a base di pistacchio di qualità. A ritirare l’onorificenza espressa da una targa e da una scultura d’arte è stato uno dei patron dell’azienda, Carlo Babbi. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicata su Forlì Today.
Il premio conferito a Babbi
FORLÌ – La cerimonia di premiazione ha avuto luogo nell’ingresso della ditta. Il presidente dell’associazione, Andrea Speziali ha conferito – in veste anche di artista – una sua scultura dalla cromia verde riferita al pistacchio.
La famiglia Babbi che agli anni Cinquanta ha costruito un’impero sui dolciumi iniziando dalla produzione dei coni in cialda è sotto i riflettori per essersi distinta nella produzione e fornitura del miglior pistacchio al mondo a gelaterie e pasticcerie al mondo. Il premio “Quality food & Dulcetime” è un riconoscimento internazionale che l’associazione Italia Liberty assegna a cadenza biennale alle piccole o grandi aziende che offrono un’esperienza gastronomica piacevole, produzione di prodotti di alta qualità, una cucina tradizionale di livello. I singoli chef ricevono parallelamente una menzione di merito.
La storia
Era il 1952 quando Attilio Babbi fondò l’Azienda Dolciaria Babbi dedicata alla produzione di coni, cialde e semilavorati per maestri gelatieri. Grazie alle materie prime di assoluta genuinità e alla freschezza degli ingredienti utilizzati, diventò ben presto il punto di riferimento dei maestri del gelato artigianale. Il reparto dolciario venne creato alcuni anni più tardi, quando Attilio Babbi ebbe la geniale intuizione di sfruttare i mesi invernali per inserire una nuova linea di produzione in azienda.
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Mercato: solo 1 dipendente su 5 conosce gli strumenti welfare
MILANO – Nonostante la maggior parte degli italiani si trovi a dover fare i conti con un impatto sempre più pesante dell’inflazione, è allarmante apprendere che solo un lavoratore su 5 conosce a fondo gli strumenti messi a disposizione dal welfare. Il termine inglese sta a significare l’insieme di interventi concessi dalle istituzioni pubbliche e finanziati tramite entrate fiscali con lo scopo di tutelare i cittadini dalle condizioni di bisogno.
Il welfare in Italia
Questo preoccupante dato emerge dal focus sul settore analizzato dal 6° rapporto Censis-Eudaimon e permette di guardare da vicino come i dispositivi e gli strumenti del welfare aziendale siano conosciuti approfonditamente soltanto dal 19,8% degli occupati italiani. Il 45% ha dichiarato di conoscerli a grandi linee, mentre addirittura il 35,1% non ne ha la minima conoscenza.
Sebbene rispetto al passato ci sia in generale una maggiore sensibilità verso queste importanti tematiche, dal report emerge la necessità di informare i lavoratori attraverso strumenti innovativi ad hoc, investendo nella cultura welfare all’interno delle organizzazioni.
Riguardo alle tipologie di servizi e prestazioni più desiderate, i dati svelano che il 79,4% dei lavoratori vorrebbe un supporto personalizzato per la conoscenza del welfare, il 79,2% migliori e maggiori opportunità per conciliare vita familiare e lavoro, il 79,1% integrazioni di reddito per spese alimentari, il 78% supporto per risolvere problemi burocratici nel rapporto con la pubblica amministrazione, mentre il 68,1% desidera una consulenza per il supporto psicologico.
Le integrazioni di reddito per affrontare le difficoltà economiche dinnanzi all’inflazione restano molto apprezzate dai lavoratori ma, negli ultimi anni, si è assistito anche a una crescente domanda di supporti utili per una qualità migliore della vita, strumenti in grado di conciliare al meglio la vita privata e la professione.
Questi preziosi strumenti diventano fondamentali per le aziende per conquistare nuovi lavoratori o trattenere i già assunti e per contrastare la mobilità sempre più alta dei lavoratori da un’azienda all’altra.
Dal rapporto non sono emerse particolari diversità per età nelle valutazioni e nelle aspettative sul welfare aziendale, ma il dato centrale è la più alta attenzione dei giovani per quel che i dispositivi del welfare possono fare per ampliare e migliorare le opportunità di conciliazione tra vita familiare e lavoro. Lo reputano molto importante quasi il 43% dei giovani, contro il 35,8% degli adulti e il 35% degli anziani.
Alberto Perfumo, fondatore e amministratore delegato di Eudaimon, nel corso della presentazione dei dati a Milano a Palazzo Turati, ha spiegato:
“Il welfare aziendale è un insieme composito di dispositivi d’integrazione al reddito e ai consumi e di soluzioni di welfare propriamente detto: previdenza, salute, scuola, cura della persona, cultura”.
Perfumo continua: “È fatto di due dimensioni, che nel tempo hanno avuto ruoli e importanze diverse. L’evoluzione del settore, complici gli ultimi interventi normativi, ha messo in evidenza la componente economica, per cui spesso è diventato una somma, agevolata dal punto di vista fiscale e contributivo, messa di fianco alla retribuzione“.
Perfumo aggiunge: “Non è tanto una questione di stabilire se ci sia un modo più corretto dell’altro di agire, semmai è opportuno chiarire la distinzione, fatta di obiettivi, scelte e modalità operative, tra i due modelli, in modo tale che possano essere compresi come due cose tanto diverse quanto complementari e potenzialmente coesistenti“.
C’è di più: “Servono entrambe: la prima è la salvaguardia igienica del potere d’acquisto: fornisce risorse ai lavoratori senza sovraccaricare le imprese e sostiene i consumi. La seconda componente del welfare, quella della soluzione-servizio, è quella che fa sentire la presenza dell’azienda, è quella che motiva e attrae. Non sembra più il tempo di sforzarsi a interpretare i molteplici bisogni delle persone, ma è necessario saper gestire ogni sottile diversità con un welfare che includa tutti: non potendo soddisfare ogni bisogno, l’azienda può offrire a tutti canali di accesso e opportunità“.
In conclusione: “Da qui, l’opportunità per l’azienda di assumere un nuovo ruolo, quello basato sull’offerta di strumenti in grado di abilitare le persone e metterle nelle condizioni di interpretare da sole le proprie esigenze, qualunque esse siano. Parliamo di un welfare inclusivo e abilitante”.
E, proprio per spiegare con concretezza cosa sia questo welfare inclusivo e abilitante ai dipendenti delle aziende italiane, esistono strumenti innovativi che vanno in contro alle singole esigenze di ogni lavoratore. Ne sono un esempio le App, in grado di fornire risposte immediate a bisogni ed esigenze, dando anche soluzioni per affrontare piccoli e grandi cambiamenti della vita, come ad esempio EUTY, il nuovo prodotto Eudaimon che supporta, orienta e informa l’utente utilizzatore nelle sfide di tutti i giorni.
Tommaso Nastasi, Deloitte, al convegno Comunicaffè di Sigep: “Specialty e metodi di preparazione artigianali, la domanda vola a doppia cifra”
Tommaso Nastasi, senior partner – Deloitte value creation service leader, è intervenuto al convegno Comunicaffè e Comunicaffè International tenutosi in occasione del Sigep con un doppio focus fondamentale sulla filiera caffeicola e del cacao e un occhio di riguardo ai temi attuali della sostenibilità e delle prospettive future.
Secondo Nastasi, lo speciality coffee è un driver di crescita sempre più importante per il settore del chicco e, per continuare a crescere, le imprese del comparto dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro. Leggiamo di seguito il suo intervento completo.
Il futuro dello specialty coffee
di Tommaso Nastasi
RIMINI – “A livello globale il mercato del caffè vale quasi 100 miliardi di euro, con una crescita media del 5% durante questi ultimi anni. Numeri importanti che confermano la solidità del comparto.
L’Europa è il principale mercato di sbocco con una quota del 40% ma presenta un ritmo di crescita più contenuta rispetto all’andamento del mercato globale.
I mercati emergenti come Asia-Pacific, Sud America e MEA stanno trainando la crescita con tassi di crescita molto interessanti. Per quanto concerne il segmento dello specialty coffee, registriamo un mercato che rileva tassi di crescita a doppia cifra con una penetrazione limitata, stimiamo una penetrazione intorno al 2-3%“.
I principali trend per il futuro che guideranno l’evoluzione del business sono:
• Specialty coffee/premiumization: la stabilizzazione dei consumi nei paesi sviluppati e l’incremento di reddito in quelli in via di sviluppo, sta spostando la domanda verso fasce più premium del mercato. È in crescita, infatti, la domanda di specialty coffee e caffè di alta qualità, con i consumatori disposti a pagare di più per i chicchi di caffè single origin e per i metodi di preparazione artigianali.
• Espansione del mercato: le economie emergenti stanno vivendo una rapida crescita demografica, con una classe media in aumento, creando una base di consumatori più ampia con un reddito disponibile più alto. La globalizzazione sta cambiando le preferenze dei consumatori nelle economie emergenti, portando a un crescente interesse per gli stili di vita occidentali, compresa l’adozione della coffee culture.
• Crescente focus sulla sostenibilità e sourcing etico: la sostenibilità ha importanza crescente, sia per i consumatori che per i player del settore, che si stanno adoperando per rivedere i metodi di coltivazione, perseguire un sourcing etico e migliorare trasparenza e tracciabilità della supply chain.
• Consolidamento del settore con maggiori operazioni di M&A: il mercato del caffè negli ultimi anni è stato caratterizzato da un’importante attività M&A, quasi 400 deals nel corso degli ultimi 10 anni principalmente localizzati in Europa e Asia-Pacific. La crescita del mercato, soprattutto nelle economie emergenti, e la necessità di servire nuovi segmenti di mercato con nuovi modelli di go to market (e.g., Specialty Coffee) ne favoriranno il consolidamento.
Le previsioni per il futuro, secondo il parere degli analisti, è molto positivo, dal 2023 al 2028 si prevede un tasso di crescita medio pari al 7% principalmente guidata dai mercati emergenti.
“In conclusione, lo speciality coffee è un driver di crescita sempre più importante per la filiera del caffe, per continuare a crescere le imprese del comparto dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro della value proposition e puntare sulla coesione trai i diversi attori della filiera, tramite aggregazioni e partnership che valorizzano il territorio e le sue eccellenze imprenditoriali”.
Tommaso Nastasi

















