In occasione del capodanno cinese, arriva dalla sirenetta di Seattle il caffè aromatizzato alla pancia brasata di porco, animale simbolo di ricchezza per Pechino. La bevanda combina la salsa aromatizzata di maiale brasato Dongpo con caffè espresso e latte cotto a vapore, con salsa di maiale extra e carne di petto in chips per guarnire.
Il Pork Flavoured Latte è attualmente disponibile negli Starbucks Reserve di tutta la Cina. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo di Lara De Luna per La Repubblica.
Il Pork Flavoured Latte by Starbucks
MILANO – Dopo l’Unicorn Frappuccino al gusto di caramella e l’Avocado Blended che ha spopolato in Giappone e Corea del Sud, pensavamo che Starbucks non potesse più stupirci? Sbagliavamo. In occasione del nuovo anno lunare cinese, infatti, la divisione locale multinazionale del caffè ha lanciato una release decisamente particolare.
Il Pork Flavoured Latte, di fatto un caffè aromatizzato alla pancia brasata di maiale, per augurare buona fortuna e sperare in un nuovo anno propizio e prospero, dal momento che in Cina l’animale è simbolo di ricchezza e buona fortuna.
Soprannominato, appunto, Latte dell’abbondanza, in inglese “Abundant Year Savory Latte”, secondo il marketing di Starbucks promette di avere un sapore “interessante”. Interessante e poco usuale è sicuramente la lista degli ingredienti: la bevanda combina la salsa aromatizzata di maiale brasato Dongpo con caffè espresso e latte cotto a vapore, con salsa di maiale extra e carne di petto di maiale in chips per guarnire. Il tutto al prezzo di 68 yuan (9,45 dollari).
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Il maestro Davide Comaschi in viaggio in Perù (immagine concessa)
MILANO – L’aspetto di cultura gastronomica è fondamentale per la Famiglia Cerea ed elevare l’esperienza di degustazione, attraverso un trattamento della materia prima che porti anche maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche, è da sempre il suo più ambizioso obiettivo.
Ogni ingrediente che arriva nelle cucine Da Vittorio è protagonista di questa solida filosofia, da quelli impiegati nelle portate principali per arrivare ai dolci, di cui il cioccolato è l’interprete di punta.
Il Gruppo dei ristoranti Da Vittorio insieme a Davide Comaschi
La volontà di esplorare tutte le potenzialità di questo prodotto, attraverso uno studio ancora più rigoroso sui terroir di origine delle varietà e sulla loro lavorazione, ha portato i Cerea a legare la propria firma a una figura centrale dell’odierna haute pâtisserie, Davide Comaschi, campione del mondo ai World Chocolate Masters del 2013.
Dal 2022, grazie alla collaborazione avviata con il chocolate designer, la famiglia Cerea ha attivato all’interno dei propri laboratori di pasticceria una divisione ricerca&sviluppo nel trattamento del cacao: le nuove collezioni dedicate al cioccolato, oltre a rappresentarne l’identità più golosa, testimoniano l’impegno di Da Vittorio a contribuire con la propria esperienza e qualità artigianale all’educazione gastronomica dei nostri palati.
Dopo due anni, accanto al lavoro compiuto sui principali cru da cui arriva il cacao – tra cui Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela – e allo stretto confronto con i campesinos che lavorano nelle piantagioni di quelle terre, i Cerea hanno deciso di dare ancora più solidità al progetto: nel mese di gennaio 2024, è stato organizzato insieme a Davide Comaschi un viaggio alla volta del Perù, per compiere un percorso di approfondimento lungo la ruta del cacao.
Il viaggio in Perù
Il Paese che ha visto nascere la civiltà Inca è considerato una delle terre vocate alla produzione fine flavor di questo prodotto: dei 24 dipartimenti in cui è suddivisa la nazione, 16 sono infatti dedicati alla coltivazione e lavorazione del cacao, per un’estensione di circa 100.000 ettari.
A colpire il palato è stata soprattutto la qualità espressa dalla varietà monorigine Piura, proveniente dall’omonima regione, definita dal National Geographic il miglior cacao del mondo: il suo gusto cremoso e intenso trasmette una particolare rotondità in bocca, perfetta per essere interpretata con la ricettazione dei maître chocolatier di Da Vittorio.
Grazie anche alla visita presso l’Istituto di Coltivazione Tropicale, durante il quale è stato possibile studiare gli incroci genetici che portano all’evoluzione delle diverse varietà di cacao, si è deciso di investire sul Piura per la produzione futura, che si unisce così ai monorigine già utilizzati, ovvero Nicaragua, Ecuador, Venezuela e blend dei 5 continenti, alla base delle linee già esistenti e protagonisti, con le loro peculiarità, del percorso di degustazione della collezione Bottoni, ideata da Da Vittorio e sviluppata da Davide Comaschi.
Il Piura è protagonista del cioccolato fondente al 70% realizzato con latte intero prodotto sulle Alpi, o di quello bianco con il 45% di burro di cacao non deodorato, che permette di sprigionare nuovi aromi, che virano su note fresche e balsamiche con accenti di cacao anche in un cioccolato bianco.
Ma è anche l’ingrediente segreto che rende ancora più speciale la collezione di haute chocolaterie Da Vittorio per la Pasqua, disponibile sul gift shop, presso la Pasticceria Cavour1880 a Bergamo Alta e nei Da Vittorio Selection (ad Albano Sant’Alessandro e Milano, in Corso Matteotti) a partire dal 21 febbraio.
Quest’anno l’ispirazione sono i mezzi di locomozione futuristici, dagli abissi marini alle profondità siderali: ecco quindi il sottomarino Nautilus, l’aereo che richiama l’Air Force One e il razzo spaziale pronto al decollo. I tre soggetti sono creati con cioccolato in purezza, senza impiego di coloranti, per offrire al palato un’autentica esplosione di sapore.
La linea di Pasqua è completata anche dall’Uovo Iconico, che fonde i codici stilistici di Da Vittorio e Davide Comaschi ed è stato lanciato lo scorso anno in diverse declinazioni.
In ogni uovo di Pasqua che si rispetti non può mancare una sorpresa e quest’anno tutti sono invitati a partecipare a una speciale caccia al tesoro. Alcune uova saranno infatti ancora più uniche, perché al loro interno si troverà un regalo tutto da scoprire. A tre fortunati acquirenti, anche il premio più ambito: un biglietto dorato che farà vincere una cena per due al DaV Milano by Da Vittorio.
Immancabile anche il lievitato per eccellenza del periodo, la colomba, realizzata sotto la guida del pastry chef Da Vittorio Simone Finazzi e disponibile in tre varianti: versione classica, con aromi di vaniglia e arancia, al cioccolato.
La scheda sintetica del Gruppo Da Vittorio
Quella di Da Vittorio è la storia di un talento, quello della famiglia Cerea, capace di tracciare – in oltre 55 anni di attività – nuovi percorsi nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza, inventando uno “stile” unico che oggi viene esportato in tutto il mondo.
Nato nel 1966 con l’apertura della prima insegna a Bergamo, voluta da Vittorio Cerea e sua moglie Bruna, oggi il Gruppo Da Vittorio è un sistema di business articolato in diverse aree di offerta, tutte accomunate dallo stesso obiettivo: offrire ai propri clienti un’esperienza d’eccellenza a tutti i livelli.
Accanto allo storico ristorante, oggi immerso nel verde della collina della Cantalupa a Brusaporto (dal 2010 insignito delle 3 Stelle Michelin), troviamo Da Vittorio St. Moritz e Da Vittorio Shanghai (entrambi 2 stelle Michelin dal 2020); la Dimora, sempre a Brusaporto, che con le sue 10 camere di charme fa parte del circuito Relais&Châteaux; la Pasticceria Cavour 1880, piccolo gioiello ristrutturato a Bergamo Alta e da tempo inserito nella lista dei Locali Storici d’Italia, cui si aggiunge ora la Locanda Cavour, che completa l’offerta di accoglienza firmata Da Vittorio; un modello di ristorazione esterna pret-a-porter considerato tra i migliori al mondo; un sistema di ristorazione collettiva che offre competenza e qualità in ogni ambito; importanti consulenze per realtà di prestigio come Terrazza Gallia a Milano e Allianz Stadium a Torino; non ultima, l’apertura di DaV Cantalupa, il pop up restaurant con una formula di cucina più informale e giocosa, ora seguita da DaV Mare presso lo Splendido Mare di Portofino e DaV Milano by Da Vittorio in Torre Allianz a City Life.
La visione di papà Vittorio è oggi portata avanti dai cinque figli insieme alla Signora Bruna: Enrico, detto Chicco, e Roberto (Bobo), sono entrambi executive chef. Francesco è responsabile della ristorazione esterna, e degli eventi. Rossella è general and product&innovation manager.
Barbara è responsabile delle attività di charity. Mamma Bruna continua a supervisionare il lavoro dei figli, ma anche delle mogli, dei mariti e dei nipoti che aiutano in cucina, in sala e in pasticceria. Il segreto del ristorante Da Vittorio è nella capacità di attuare il concetto di “tradizione lombarda e genio creativo”, unendo la grande tradizione culinaria italiana all’evoluzione della modernità.
Il Duomo di Milano (Foto di Dimitri Vetsicas da Pixabay)
MILANO – La tradizione che lega la città al caffè è piuttosto antica e deve la sua nascita al vasto commercio che aveva con Venezia nel ‘600: fu proprio Milano una delle prime città italiane a poter scoprire il gusto dell’espresso. Ma come si è evoluta la storia del caffè a Milano? Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato su La Gazzetta di Milano.
La storia del caffè a Milano
Oggi i caffè sono luoghi perfetti per vedersi con gli amici, fermarsi per una pausa dal lavoro o per scaldarsi in inverno con una bevanda calda. Ma in passato, nelle vie milanesi le persone usavano sorseggiare il caffè all’aperto, dove veniva venduto in dei carretti e per questo chiamato, in milanese, il caffè del ginoeucc, probabilmente perché i carretti erano alti fino alle ginocchia.
È così che il popolo consumava caffè, non potendosi permettere di frequentare i caffè di lusso dell’alta società. La strada del caffè a Milano da questo puntoè ancora molto lunga ed è stata al centro dell’evoluzione della società milanese.
I salotti storici di Milano
Sebbene l’arrivo del caffè nella città sia avvenuto nel ‘600, è a partire dal 1700 che cominciano a comparire caffè intellettuali, in cui la borghesia trovò il posto ideale per discutere di tutto quello che accadeva in città, per studiare tesi sulla filosofia e per scambiare ogni sorta di opinione.
,Staccandosi dai caffè di lusso aristocratici e dagli ambienti più popolani delle osterie, i borghesi illuministi incentravano la loro circolazione democratica del sapere attorno al consumo di caffè, ritrovandosi abitualmente per parlare dei maggiori argomenti del momento, come i valori della ragione e lo spirito critico della società.
La cultura del ritrovo davanti a una tazzina di caffè portò la borghesia milanese a riunirsi in degli accoglienti salotti con divanetti e tavolini.
La concezione della nostra pausa caffè di oggi cominciò a diffondersi nei locali di Milano alla fine dell’800, dove borghesi e aristocratici si riunivano per sorseggiare insieme del caffè e parlare del più e del meno, per trascorrere il tempo e distinguersi dalla classe operaia, che invece beveva caffè ancora agli angoli delle strade, per il puro bisogno di scaldarsi in inverno.
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Un gruppo di ricercatori della Fujian Agriculture and Forestry University di Fujian, in Cina, ha dimostrato che, modificando l’insieme dei microbi presenti nelle radici, si ottiene un tè di buona qualità ancora migliore. Confrontando i tipi di tè con diverse quantità di teanina, i ricercatori hanno identificato una serie di microbi che sembravano promettenti per alterare il metabolismo dell’azoto e aumentare i livelli dell’amminoacido. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul portale d’informazione Agi.
La ricerca dietro la tazza di tè perfetta
MILANO – Il segreto per una tazza di tè perfetta sembra risiedere nei microbi presenti nelle radici del tè stesso. A scoprirlo uno studio della Fujian Agriculture and Forestry University di Fujian, in Cina, pubblicato su sulla rivista Current Biology.
Generalmente si pensa che il complesso sapore di una tazza di tè di qualità dipenda dalle varietà di tè utilizzate per produrlo ma, ora i ricercatori hanno dimostrato che non è proprio così: modificando l’insieme dei microbi presenti nelle radici del tè hanno reso un tè di buona qualità ancora migliore.
“Grazie alla microbiomica sono state identificate significative disparità nelle comunità microbiche, in particolare nei microrganismi legati al metabolismo dell’azoto, nelle radici di piante di tè di diversa qualità”, ha spiegato Tongda Xu, della Fujian Agriculture and Forestry University di Fujian, in Cina.
“In particolare – ha continuato Xu – grazie all’isolamento e all’assemblaggio di una comunità microbica sintetica dalle radici di piante di tè di alta qualità, siamo riusciti a migliorare notevolmente il contenuto di aminoacidi in diverse varietà di piante di tè, con conseguente miglioramento della qualità del tè”.
La Cina è ricca di risorse genetiche per la coltivazione delle piante di tè. “Tuttavia – hanno dichiarato i ricercatori – migliorare la qualità del tè attraverso metodi di selezione genetica molecolare è stata una sfida”.
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PARMA – Il buongiorno si vede dalla colazione: per il 78% degli italiani la prima colazione è una spinta per avere la giusta energia per affrontare la giornata e un momento irrinunciabile (67%), come emerge dalla ricerca “La colazione degli italiani” realizzata da Nielsen per Mulino Bianco.
Alla ricerca di prodotti capaci di coniugare ingredienti genuini senza rinunciare al gusto sembra rispondere il segmento ricco del mondo integrale che cresce a valore (+16,9%) passando da 82 a 96 milioni di euro, e a volume (+4,2%) .
I nuovi Intrecci Mulino Bianco
Ad ampliare l’offerta dei prodotti che contengono anche farina integrale e soddisfare le richieste crescenti dei consumatori arrivano i nuovi Intrecci Mulino Bianco: biscotti con una pastafrolla integrale con grano saraceno e golose gocce di cioccolato fondente intrecciata con una frolla al cacao, per donare una nuova esperienza di inzuppo.
Dopo il lancio di Cioccograno nel 2018, primo prodotto nel segmento integrale ricco dell’iconico brand, arriva una nuova proposta dalla forma speciale e distintiva.
Il nuovo biscotto nasce dallo stabilimento di Novara dopo circa tre anni di lavorazione del reparto Ricerca e Sviluppo: una sfida arrivare a realizzare l’intreccio tra le due frolle, tanto che gli ingegneri del marchio hanno dovuto sviluppare un processo ad hoc in attesa di riconoscimento di brevetto europeo.
Si tratta di un prodotto con un alto coefficiente di complessità produttiva, che rappresenta un ulteriore passo avanti nella capacità di Mulino Bianco di innovare il mondo dei biscotti, tanto sul piano degli ingredienti, quanto in quello della forma.
I nuovi intrecci: la genuinità dell’integrale si fa golosa
Intrecci è un biscotto realizzato con farina integrale di frumento (27%) e farina di frumento (24,5%). La percentuale di grano saraceno è del 2%.
La farina di grano tenero utilizzata proviene da agricoltura sostenibile rispettando le 10 regole della Carta del Mulino, disciplinare Mulino Bianco che riguarda oltre 100 prodotti del brand, per la coltivazione sostenibile del grano tenero (nel rispetto dei criteri di sostenibilità stabiliti dallo schema di certificazione ISSC Plus) redatto insieme al WWF con l’obiettivo di portare qualità nei prodotti, supportare il lavoro della comunità di agricoltori e promuovere la biodiversità favorendo anche gli insetti impollinatori.
Intrecci combinano l’unicità dei grani antichi con la golosità degli ingredienti classici, in un biscotto perfetto per l’inzuppo, un’abitudine per quasi il 60% degli italiani, come emerge dalla ricerca Nielsen.
Intrecci è la prima della campagna “C’è un mondo più buono”
Intrecci è il primo prodotto protagonista della nuova campagna di brand positioning “C’è un mondo più buono”, la naturale evoluzione del brand, che, sin dalle origini, ha voluto regalare agli italiani una visione del mondo positiva, autentica, fatta di gesti e prodotti semplici ma ricchi di significato.
Nota
Ricerca Nielsen con 9.250 interviste online (CAWI) a un campione nazionale rappresentativo della popolazione +2 anni. La compilazione degli individui <14 anni è stata a cura di un genitore.
Le interviste sono state condotte nel febbraio del 2022. La quantificazione del valore della colazione è basata sugli acquisti rilevati dalle famiglie del Panel Consumer Nielsen tramite metodologia Homescan nelle 52 settimane terminanti a febbraio 2022. Le famiglie che rilevano gli acquisti sono le stesse che rispondono alle interviste online.
La scheda sintetica del Mulino Bianco
Mulino Bianco è la marca leader in Italia nei prodotti da forno. La sua offerta è composta da oltre 130 prodotti e comprende biscotti, dolcetti, pani morbidi, pani secchi, fette biscottate, merende, torte e snack.
Nel corso degli anni Mulino Bianco ha saputo conquistare intere generazioni con comunicazioni emozionanti, prodotti capaci di conquistare per il gusto unico e un’offerta completa, in grado di rispondere alle più svariate abitudini alimentari e ad ogni momento della giornata, diventando un riferimento, in particolare, per la colazione degli italiani.
Dal lancio dei primi biscotti nel 1975 ad oggi, Mulino Bianco si è affermata sul mercato italiano non solo per i suoi prodotti iconici, ma anche grazie ad una promessa di marca visionaria, basata sulla volontà di alimentare la fiducia in un mondo migliore, attraverso la gioia del cibo ben fatto.
Per Mulino Bianco questo vuol dire impegnarsi a migliorare i prodotti non solo nel gusto, ma anche in termini di:
– sostenibilità: Mulino Bianco ha lanciato La Carta del Mulino, un disciplinare per la coltivazione sostenibile del grano tenero che riguarda oltre 100 prodotti della marca, utilizza 100% confezioni riciclabili, acquista 100% energia elettrica da fonti rinnovabili.
– miglioramento nutrizionale: Mulino Bianco è impegnata a migliorare i prodotti, ottimizzando anno dopo anno le ricette per ridurre i grassi, grassi saturi, zucchero e sale e aumentare il contenuto di fibra/farina integrale
– qualità: Mulino Bianco investe sulla sicurezza alimentare e sulla qualità delle materie prime e, quando possibile, predilige filiere corte.
Mulino Bianco è una delle marche del Gruppo Barilla, azienda familiare presieduta dai fratelli Guido, Luca e Paolo Barilla.
Mauro Cipolla, il titolare di Orlandi Passion, professionista ben noto agli addetti ai lavori per la sua esperienza e conoscenza della materia, espone il suo punto di vista sulla situazione del caffè specialty in Italia. Cipolla si spinge oltre aggiungendo che serve una maggiore coerenza nella comunicazione dello specialty coffee e una trasparenza cristallina riguardo la sua diffusione nel Bel Paese anche nelle testate giornalistiche di settore. Leggiamo di seguito la sua opinione.
Il caffè specialty in Italia
di Mauro Cipolla
MILANO – “Per andare avanti bene ci vuole chiarezza, trasparenza e coerenza. Leggo su testate anche di settore opinioni contrastanti sul mondo del caffè specialty e sono interessato a capire meglio quale sia il sentore reale dei mercati, soprattutto negli Usa e in Italia dove ho le mie torrefazioni.
Negli Usa il mondo dei caffè specialty è abbastanza affermato con le estrazioni a filtro ma non nell’espresso con cui gli specialty, in particolar modo come Single Varietal, sono in flessione.
Ovviamente, ci sono quelle nicchie che fanno grandi numeri nello specialty anche nell’espresso in single origin negli Usa. Solitamente sono grandi realtà in termini di fatturato e si trovano in centri abitati di grande densità e presso poli universitari di forte rilevanza.
In Italia leggo invece posizioni diverse riguardo alla materia, a volte contrastanti tra di loro e nelle medesime testate. Da una parte leggo che di “specialty, in Italia non se ne parla, che il caffè non ha appeal come il vino” al contempo però nello stesso articolo leggo che “lo sviluppo in Italia è oramai più di una nicchia”.
Mauro Cipolla al Gambero Rosso (immagine concessa)
Sempre in Italia leggo inoltre che lo specialty è “nato nei primi anni 2000 ed è arrivato oramai alla fine soprattutto all’estero” e su altre testate leggo invece il contrario: “Il trionfo dello specialty…il mercato europeo cresce…in Lombardia 20 torrefazioni specialty…”.
Una maggiore coerenza sullo specialty
Insomma, mettetevi d’accordo perché così rimane difficile comprendere lo stato dei mercati inerenti allo specialty.
Per quanto mi riguarda, in Italia, la diffusione dello specialty estratto in forma espresso e a filtro per ora rimane molto difficile e credo ci siano molteplici ragioni tra cui:
La maggior parte dei bar in Italia serve ormai caffè espressi scadenti dovuto alla scarsissima materia prima, (caffè crudo), e alle pessime procedure di lavorazioni della miscela, dalla fattoria, alla torrefazione al barista.
Alcuni bar (pochissimi) hanno dei decenti caffè commerciali con buone materie prime, non di fresca raccolta e non di fresca tostatura e lavorati con procedure basilari e non ottimali.
Diverse caffetterie hanno sia ottimi caffè espressi non classificati come specialty ma lavorati con le medesime procedure (fatevi una domanda) e caffè espresso denominati come specialty che spesso al gusto italiano risultano poco gradevoli come espresso.
Lo specialty in Italia: i problemi secondo Mauro Cipolla
Il problema, forse più importante per il futuro delle specialty oggi in Italia, è che purtroppo molti torrefattori commerciali industriali hanno anche una linea specialty o perlomeno indicata come tale. Quindi si sta facendo molta confusione sul mercato perché per valorizzare davvero lo specialty, dovrebbe essere utilizzato solo da piccoli micro torrefattori artigiani: perlomeno così è nato come movimento e cult ad origine.
Il prezzo dell’espresso è il secondo problema in Italia. Il terzo problema dello specialty in Italia è che è lavorato in espresso con una filosofia ed estrazione ibrida nella scelta della materia prima come profilo organolettico, nella tostatura e nei parametri dell’estrazione non adatti al caffè espresso dal gusto italiano.
Così facendo il tutto risulta troppo acidulo, leggero, fruttato, astringente e di poca persistenza, come espresso, per il gusto italiano.
L’esperienza personale
Infine, in Italia, purtroppo molte persone non ci tengono a capire davvero la filiera del caffè e innovarsi nel gusto: semmai, ahi noi, prendono precedenza le mode e il marketing declassando, riducendo tutte le informazioni della filiera ad un momento di immagine e di percezione di identità, piuttosto che il voler migliorare l’esperienza personale per sé stessi nella degustazione.
Ora vi chiedo di fare tre riflessioni e cioè, quanto vero caffè specialty esiste e chi e perché lo indica come tale e in quali quantità per le industrie?
Chiedetevi perché la miscela è stata distrutta in Italia e come mai ha una reputazione così orrenda.
Cosa hanno messo nelle miscele in Italia negli ultimi decenni? Sarebbe carino iniziare a difendere la miscela poiché non tutte sono cattive.
Esistono miscele assemblate anche con single origin favolosi e sono complesse, equilibrate e eleganti.
Sarebbe sempre preferibile bere l’espresso in miscela creata da e con ottima materia prima fresca di raccolta e esente da difetti, tostata fresca, piuttosto che bere il caffè espresso in single origin. Quando si beve l’espresso e non invece i caffè a filtro, viste le estrazioni così diverse tra i filtri e l’espresso. Diciamo una volta per tutte che sin dall’orgine gli specialty single origin sono nati per i filtri e non per l’estrazione in espresso.
Infine, chiedetevi, se è è davvero un bene per i caffè specialty che siano in mano alle grandi industrie
Quando si è in mano alle grandi industrie ci si muove in un mondo diverso da quello degli artigiani. E se gli specialty non sono venduti su scala industriale, allora rappresentano un progetto fallito alla grande visti i numeri.
Al contrario, se trovassero un mercato più ampio, nelle quantità che queste aziende solitamente trattano, allora sarebbe un movimento che potrebbe funzionare anche per le imprese maggiori, soprattutto a livello di immagine percepita.
A questo punto, per i grandi numeri industriali non c’è speciality a sufficienza. E così sarebbe un fallimento a livello esperienziale per i consumatori, a confronto con le aspettative. Ripeto: di veri specialty ce ne sono pochi, così come le procedure nella filiera capaci di creare un’esperienza autentica.
Dobbiamo ricordarci che mantenere la fazenda aperta, coprire i costi della produzione del caffè crudo lavorato bene, far continuare a vivere le loro famiglie vicino, mandare i figli a scuola ha un costo economico e sociale e, purtroppo, il prezzo di produzione dello specialty non potrà mai essere coperto a 1,30/1.50 euro nei bar o nelle caffetterie e non soltanto.
Un gusto, un piacere universale, non contempla le differenze umane e culturali antropologiche del vissuto con l’espresso, il quale è ben diverso da quelli a filtro (molto più aromatico e pronto ad essere più ruffiano nelle diverse culture), se solo fosse per impatto strutturale sensoriale di memorie storiche soprattutto in Italia.
La definizione dello specialty secondo Mauro Cipolla
Bene mi ricordo quando, durante una conversazione con Erna Knutsen, l’inventrice della denominazione specialty coffee, le dissi: “Vedi Erna, forse stiamo sbagliando. Forse sarebbe stato meglio chiamare gli specialty solo caffè speciali, perché se davvero lo sono lo saranno in tazza in modo personale e non invece per la denominazione o per un brand inteso come marchio, quale semmai dovesse divenire famoso, potrebbe sviare la percezione della realtà vissuta in tazza“.
Dove finisce la comunicazione e inizia il pensiero personale e consapevole del piacere?
Alcuni scrivono che la comunicazione salverà i buoni caffè e gli specialty. Io credo che questa possa essere un’arma potente e a doppio taglio, come un boomerang: dipende da chi la utilizza, dal messaggio percepito e dall’esperienza vissuta per davvero dal cliente in tazza.
Anche lo stesso contenitore, bianco, senza emblemi e senza storytelling ma solo ed esclusivamente con il suo contenuto comunica molto, forse meglio di ciò che potremmo mai scrivere o spiegare”.
Anastasiia Bessarab, fondatrice di Teasoul (foto concessa)
MILANO – Abbiamo intervistato Anastasiia Bessarab, fondatrice di Teasoul, una realtà che spinge il tè anche attraverso la sua cultura legata al mondo orientale, nella creazione di esperienze complete di degustazione e riflessione sul proprio organismo. La cerimonia del tè è qualcosa che riconnette con sé stessi e quindi è da vivere con calma e apertura. La stessa che ha fatto viaggiare per il mondo Anastasiia Bessarab dall’Ucraina alla Cina e infine, nel nostro Paese.
Teasoul nasce dopo una serie di esperienze: qual è stato il suo percorso dentro il mondo del tè e come è arrivata sino in Italia?
“Il mio viaggio è partito nel 2006 quando sono andata a vivere in Cina dove ho vissuto per 5 anni: è stato lì che mi sono innamorata di questo mondo, anche attraverso il contatto diretto con i fornitori e i produttori. Così ho imparato molto rispetto alla coltivazione e al lato commerciale.
In seguito ho aperto a Kiev una sala da tè e ancora più avanti sono andata a studiare in Italia, dove, dopo un anno, ho deciso di restare. Nel 2015 sono partita con l’e-commerce di Teasoul, ma già nel 2008 ho iniziato a lavorare specializzandomi su questo settore.
Dopo questa esperienza con un’azienda importante di cioccolato russa, sono andata a lavorare con i fornitori in modo da aprire la mia attività a Kiev, che inizialmente era un’e-commerce e poi è diventata una sala da tè.”
“Il tè bisogna berlo, offrirlo.”
Racconta la fondatrice di Teasoul: “È un po’ difficile a Varese, una città piccolina, avviare una realtà legata al tè rispetto a grandi città come Roma. Ci sono però diverse persone interessate al mondo del tè, ed io ho deciso di specializzarmi su un aspetto ancora più di nicchia, per cui se mai dovessimo aprire una sala da tè, idealmente sarebbe a Milano.
Da una parte, la tendenza ora sta crescendo verso alternative al caffè, come il tè. È chiaro però che parliamo di prodotti artigianali di una certa qualità, e questo prevede un certo prezzo: viviamo un periodo molto difficile, una spesa di questo genere non è una priorità e quindi questo ha un impatto sulle vendite.
Per questo la nostra idea di avviare un piccolo negozio in cui degustare tè con i dolci anche vegani, partirebbe in futuro, magari usando la formula del franchising.
Al momento spingiamo in parallelo la bevanda con eventi di degustazione e food pairing. Lavoriamo anche molto sul B2B, rifornendo tante sale da tè negli Stati Uniti e in Europa, collaborando con Amazon. Serviamo anche tanti negozi specializzati, di agriturismi e spa. Nei bar non riusciamo a penetrare, perché si dovrebbe avere un’apertura e una formazione rispetto al prodotto che in questi ambienti non è tanto diffusa.”
Qual è la cosa che più frequentemente le persone ignorano sul tè, dalla tua esperienza?
“Di fatto tutti i tè (bianco, verde, giallo, rosso, nero) derivano da una sola pianta e nessuno lo sa. E poi sono in tanti che acquistano il tè e lo lasciano troppo a lungo in infusione nella teiera: sono convinti che sia la materia prima la causa dell’amaro che avvertono, ma è una scorretta preparazione che determina quel risultato.”
Attraverso test sui materiali, si è scoperto che le qualità dei recipienti influenza il gusto del tè. In altre parole, ciascun materiale crea un aroma e un gusto unici: ci spiega?
“La nostra idea è quella di comunicare che ci sono diversi materiali per fare un’infusione e ciascuno si comporta in maniera diversa. Lo si capisce chiaramente facendo provare lo stesso tè preparato in diversi modi: in vetro, in creta, in porcellana. Ci sono persino differenti tipi di creta, e ognuno collabora con le foglie e ne modifica l’aroma. Il percorso è tutto da scoprire.
Meno la foglia è lavorata più consiglio di usare un materiale neutro come il vetro e la porcellana. Trattando un prodotto maggiormente ossidato, arrostito o fermentato, dal gusto complesso e piuttosto forte, sarebbe meglio una creta che ammorbidisce e fa arrotondare gli aromi che diventano molto più piacevoli.
Ogni creta lavora a modo suo, dipende da come viene realizzata, dalla composizione chimica del materiale stesso. E così si entra in un altro universo in cui si può scegliere di applicarla per i fermentati o arrostiti. Meglio usarle sempre per lo stesso tipo di tè. La pulizia è semplice, con acqua calda, senza sapone.
Per la praticità di ogni giorno sarebbero preferibili la porcellana e il vetro perché non assorbono e sono più flessibili. Ma per avvertire l’unione tra il maestro del tè, la creta e il tè artigiano, si deve pensare a tutti i dettagli.”
Quanto fa differenza fa il tè o il maestro del tè nel risultato finale?
“Sappiamo che la materia prima di qualità è importantissima, ma anche la conoscenza, l’esperienza del maestro del tè incide molto. Quando si è pronti a spendere 50-100 euro per un tè particolare, solitamente si ha già un minimo di esperienza per esser in grado di valorizzare la materia prima. In Italia le persone sono molto consapevoli e chi si avvicina da noi conosce già abbastanza del tè.”
Ma chi si avvicina al tè lo fa per l’effetto salutistico e o per il rito?
“La cerimonia certo attira molto e fa parte del mondo di questa bevanda. Il tempo da dedicare alla degustazione, è il primo step, mentre il secondo va verso la parte salutistica. La storia dietro legata alla cultura orientale affascina molto.
La cerimonia completa può durare circa due ore per preparare gli accessori e il tutto per la degustazione. Le mini infusioni che si usano durante Gun Fu cha con la teiera (o gaiwan) e un oolong può andare avanti con 15 infusioni e ciascuna sarà diversa dall’altra: il percorso prevede la comprensione l’interazione tra gli strumenti, il maestro e il tè stesso che viene usato.”
Far arrivare il tè in Italia è difficile?
“Quando ho iniziato a lavorare in Italia sono dovuta ripartire da zero con la creazione di una rete di fornitori. Con il tempo siamo riusciti a importare anche prodotti biologici. Ogni anno la quantità di produttori artigiani bio, cresce, sia in Cina che a Taiwan.
In Giappone è più semplice perché sono più strutturati. In Cina il mercato è già sviluppato per il consumo interno e fino a poco tempo fa non erano interessati a vendere all’estero: il prodotto finale costa anche di più. Ora anche questo Paese si sta aprendo e sta studiando sulla qualità. Otto anni fa era difficile trovare prodotti biologici, ma ora anche questo sta diventando una prassi.”
Con Teasoul proponete i cioccolati pregiati abbinati a tè preziosi
“In Cina il tè si abbina al cibo normalmente perché si beve durante e dopo pasto. In Italia è un po’ difficile pensare a questo accostamento.
Tutto pronto per la degustazione con il cioccolato (foto concessa)
Ma anche in Giappone il tè verde è molto ricco di umami, un savour taste dolce-salato, che si abbina perfettamente al sushi e sashimi.
In Italia è così e lavoriamo su quello. Allora abbiamo sperimentato i dolci con il tè, giocando proprio con il cioccolato e i dolci vegani. Entriamo nella realtà italiana in questo modo.
Tutto dipende dai gusti, ma il mio concetto parte dalla stagionalità.
Parto sempre dai 5 elementi della medicina cinese: ogni stagione è consigliato bere determinate bevande per supportare meglio il corpo e gli organi che corrispondono a dei periodi. L’autunno ad esempio è legato al metallo che si riferisce ai polmoni.
A sua volta si collega all’elemento di terra e quindi ai tè rossi e tè gialli. Con questi fermentati gialli consigliamo il fondente e alcune spezie come noce moscate, cardamomo, bacche di goji per riscaldare il corpo. Si affronta il discorso di salute e della creazione di ambienti armonici.
Su questo possiamo agire a seconda della stagione per restare equilibrati.”
MILANO – illy Caffè sbarca in Arabica Saudita: i locali del prestigioso marchio triestino arriveranno a breve anche nel regno saudita, grazie a un accordo di master franchising concluso con OBS Group, una holding degli Emirati Arabi Uniti, che fa capo all’uomo d’affari Omar Bin Sulaiman.
Questa operazione è l’ennesima conferma del grande e ininterrotto successo globale dei format di caffetterie, formula vincente che ha conquistato ormai i consumatori di tutto il mondo.
Non fa eccezione il medio oriente, da tempo uno dei mercati più dinamici e in maggiore crescita per quanto riguarda le caffetterie a marchio.
In questi stessi giorni, un altro brand storico ha debuttato in Arabia Saudita: la statunitense Peet’s Coffee, che ha già aperto sei locali nella capitale Riyadh, in collaborazione con il partner locale Americana Restaurants, anch’esso degli Emirati.
Obs Group, che ha già portato con successo i locali illy Caffè in EAU, punta ad allargare il proprio raggio di azione a un paese di storiche tradizioni caffeicole.
“La partnership con illy Caffè è testimone nel nostro impegno condiviso a favore dell’eccellenza e della nostra passione per il caffè” ha dichiarato Omar Bin Sulaiman – fondatore e presidente di Bin Sulaiman Group – Obs.
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MILANO – Il cold brew, ovvero il caffè estratto a freddo, sta conoscendo una discreta diffusione tra i coffee shop: basta pensare che soltanto negli Stati Uniti, rappresenta circa il 10% di tutte le vendite di caffè. Spesso risulta più dolce o meno acido rispetto alla classica bevanda calda: ma perché? Ed è effettivamente così?
Prima bisogna fare una premessa importante, per cercare di inquadrare meglio la seguente discussione, fornendo la definizione esatta di cold brew
Questo perché spesso, soprattutto in Italia, il caffè freddo può essere confuso con il cold brew. Tuttavia, quando la bevanda viene preparata a caldo rapidamente come accade con l’espresso, e in seguito viene riposta in frigo o viene diluita con il ghiaccio per raffreddarla, non si può parlare di cold brew.
Questo è viceversa un metodo a immersione totale che prevede la macerazione dei fondi di caffè in acqua refrigerata o a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore in modo da estrarre a sufficienza i composti solubili nella bevanda.
Il confronto tra queste due tazze spesso si basa sul fatto che le diverse temperature di infusione cambiano necessariamente le dinamiche di estrazione e potenzialmente alterano l’intensità del risultato finale, e allo stesso tempo possono influenzarne la percezione del gusto al palato.
Per cercare di comprendere scientificamente come la temperatura di estrazione influenzi le qualità sensoriali e chimiche del caffè per immersione, riportiamo i risultati di un’indagine pubblicata sul giornale Foods, il cui autore principale è Mackenzie Batali.
La Coffee Science Foundation insieme a SCA, il sostegno di Toddy, LLC e in collaborazione con l’UC Davis Coffee Center, per circa tre anni hanno guidato il team di scienziati che ha studiato tutto ciò che riguarda il cold brew, dal colore alla sensorialità, dalla chimica alle dinamiche di estrazione.
Si tratta di uno dei primi lavori ad accesso libero messo a disposizione nella rete MDPI, dal titolo “Sensory analysis of full immersion coffee: cold brew is more floral, and less bitter, sour, and rubbery than hot brew”, che si è servita dell’analisi sensoriale descrittiva per quantificare sistematicamente le differenze tra il caffè preparato a caldo e a freddo in full immersion.
Si è preso come riferimento un intervallo limitato di temperature, tra 87 e 93 °C.
Un’analisi che rappresenta un po’ la prima pietra in campo scientifico con focus sulle caratteristiche sensoriali del cold brew rispetto al caffè preparato a caldo
La ricerca ha utilizzato un disegno fattoriale 3 × 3 × 3, prendendo come riferimento dei caffè di tre origini diverse – tre campioni di Coffea arabica: El Salvador Cerro Las Ranas Honey varietals Bourbon, Pacamara, Sarchimor, Pacas, Catuai, and Caturra (ELS), un Etiopia Guji Washed organic of indigenous heirloom varietals (ETH), e un Sumatra Fair-Trade Organic Takengon varietals Catimor, Tim Tim, and Abyssinia (SUM) – che corrispondevano ciascuno a differenti metodi di post-raccolta (lavato, honey e decorticato a umido), a tre livelli diversi di tostatura (chiaro, medio e scuro) e infine preparato a tre temperature diverse (4 °C, 22 °C e 92 °C).
Tutti i caffè sono stati infusi in maniera equilibrata (il TDS non aumentava più), poi diluiti al 2% esatto di solidi totali disciolti (TDS) e infine serviti alla stessa temperatura di 4 °C.
Risultati
Per quanto riguarda la temperatura di infusione, lo studio ha stabilito che quattro attributi sensoriali cambiavano significativamente indipendentemente dalla tostatura o dall’origine.
Tre attributi erano più intensi all’aumentare della temperatura di infusione – sapore di gomma, amaro e acido – e quello floreale, aumentava in corrispondenza di una gradazione più bassa.
La ricerca ha dimostrato che, a parità di TDS e di temperatura di consumo, quella di infusione che rientra nel range da fredda a calda ha un impatto significativo sulle proprietà sensoriali del caffè. I risultati presentati confermano la convinzione generale che l’infuso freddo sia meno aspro, ma non necessariamente meno acido, almeno dal punto di vista chimico.
Anche i diversi livelli di tostatura e origini hanno mostrato cambiamenti nelle caratteristiche sensoriali collegati alla temperatura, indicando che, a seconda delle preferenze individuali o dei consumatori, l’infusione a freddo o a caldo potrebbe prestarsi meglio a diversi tipi di caffè.
Infine le differenze tra l’erogazione a temperatura ambiente (22 °C) e quella di frigorifero (4 °C) sono state di gran lunga inferiori rispetto a quelle emerse tra le prime due e l’estrazione a caldo (92 °C).
MILANO – Il Coming Soon della campagna di Crowdfunding per supportare Cafezal è online per circa 2 settimane, per poi partire ufficialmente nei primi giorni di marzo. Carlos Bitencourt racconta questo nuovo step: “Cafezal esiste oramai da 6 anni ed è stata la prima torrefazione dedicata agli specialty a Milano, siamo i più grandi in Lombardia, con una rete horeca già ben sviluppata. È arrivato il momento di fare un salto in avanti importante in termini di investimento.
Per questo abbiamo voluto lanciarci nel crowdfunding, la prima iniziativa del genere di una torrefazione in Italia, e dedicata specificamente alla caffetteria specialty. Stiamo collaborando con Mamacrowd, che è leader del segmento in Italia.
In questa fase di pre-campagna diamo la possibilità già agli interessati di farsi avanti: oggi, il vantaggio per l’investitore è di ottenere una maggiorazione pari a 5% della Valuation, degli altri benefits come la liquidation preference, e delle ricompense extra come gli abbonamenti sul caffè e la membership di Cafezal.”
Perché sostenere Cafezal?
“Nel tempo abbiamo già riscontrato il desiderio da parte di molti di investire nel nostro progetto. Milano è una città strategica in Italia ed è quella in cui siamo nati e in cui ci siamo affermati come una realtà unica in termini di visione: innanzitutto siamo focalizzati sul prodotto e l’eccellenza.
Lo stile Cafezal anche in Corso Magenta (foto concessa)
Cafezal unisce lo stile e design italiani e la forte cultura del caffè con l’accoglienza, passione e vitalità dello spirito latino e tropicale. Ritengo che abbiamo un concept forte .
Questa campagna vuole supportare l’apertura di nuovi punti Cafezal, rinforzandone anche la capacità produttiva soprattutto della parte food, ma anche la digitalizzazione.
Questa è l’occasione per le persone e aziende che credono nel nostro progetto e hanno pensato in passato di investire nella caffetteria moderna di Cafezal. L’idea è di coinvolgere il maggior numero di investitori, sia chi desidera entrare con cifre modiche, sia chi vuole dare un apporto più strutturato. Un’opportunità unica.
Credo molto nel crowdfunding perché è un modo di fare community, soprattutto ne mondo del food retail ed è anche un buon canale di marketing”.
In Viale Premuda (foto concessa)
Cafezal invita tutti gli amici e interessati giovedì prossimo il 22 febbraio alle 19h00 a un piccolo aperitivo di incontro e confronto in Viale Premuda 14.
Le persone possono seguire la campagna su Mamacrowd e diventare investitori, oppure, è possibile contattare direttamente Carlos Bitencourt all’email carlos@cafezal.it per maggiori informazioni.
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