MILANO – Siamo a Certosa, in Via Angelo Brunetti 4, dove non manca lo specialty tra il secondo locale di Loste, Crosta e, soprattutto il laboratorio produttivo dei ragazzi di Café 124 che procedono con la realizzazione dei loro cold brew di specialty in lattina e per conto terzi. Dopo oltre un anno dalla sua apertura, eccoci finalmente al suo interno, dove la magia accade.
Ovviamente a fare gli onori di casa, uno dei due fondatori, Ivan Marchese.
Cafè 124 si racconta nel suo dietro le quinte
Innanzitutto si parla di un ingrediente fondamentale, l’acqua, che ci spiega Ivan è quella della rete idrica comunale: “Una volta svolti diversi test abbiamo deciso di micro filtrarla per garantirne la pulizia e un sapore neutro, vogliamo che sia il nostro caffè etiope ad arricchirla di gusto, sapore e persistenza”
Dentro il laboratorio sono sistemati i diversi strumenti da lavoro, alcuni coperti da brevetti e qualche trucco che rendono Café 124 diversa da altri competitor
“Il rubinetto viene collegato direttamente sopra al Tank da 1500 litri, che contiene circa 1200 acqua e 120 chili di caffè macinato quando estraiamo. Calcolato l’assorbimento della polvere nell’acqua, si ottengono circa 1.000 litri di cold brew coffee di ottima qualità.”
Il Tank lo abbiamo voluto personalizzare perché avevamo bisogno di aumentare il numero di uscite del liquido. Il cold brew pone il problema durante la filtrazione: se ancora c’è troppo caffè a contatto con l’acqua e non si è ancora depositato, non è possibile iniziare ad aspirare da un solo bocchettone.
Da qui l’aggiunta di altri due, uno più basso e uno di scarico. In questo modo possiamo estrarre anche dopo che il caffè continua a depositarsi.
Un altro lavoro importante viene svolto dalle pale, che servono a scaricare energia all’interno del liquido per raggiungere il TDS che cerchiamo nel modo più veloce possibile, circa trenta minuti, evitando l’ossidazione del prodotto all’interno della cisterna d’acciaio e allo stesso tempo garantendo un prodotto sicuro, a bassissima carica batteriologica.
Questi processi e la cura di altri dettagli per l’estrazione del cold brew ci hanno incoraggiato a presentare domanda di brevetto per l’intero sistema.
Da quel momento in poi, sì attende che il caffè si depositi completamente e poi ha inizio l’effettiva fase di filtraggio. Questo permette di separare acqua e caffè e di non intasare lo scarico.
Continua Ivan: “Agli inizi utilizzavamo i filtri di cartone con una piccola macchina e delle cartucce con cui faticosamente abbiamo filtrato fino a 3000 litri. Ora siamo riusciti a fornirci di strumenti molto più avanzati – Ivan indica la tipologia di filtro posizionate vicino al tank – che sono quelli che rendono speciale Café 124.
Tornando nel merito dei filtri, questa è la parte più interessante del nostro lavoro. Andando a Copenaghen, con i ragazzi che confezionano i diversi cold brew coffee che produciamo, abbiamo notato che le altre realtà usavano soltanto un filtro, quello che si chiama a sacco. Sono più spessi e non consentono una filtrazione totalmente pulita ma in Europa sono i più diffusi.
In Cafè 124 la differenza è proprio qui, il nostro setup è più complesso e accurato. Vuole esaltare le caratteristiche che utilizziamo, tutti i nostri lotti sono micro lotti specialty, la cura del dettaglio è fondamentale e prima di arrivare alla ricetta definitiva facciamo diverse prove su una scala minore.
L’estrazione che utilizziamo in questa fase è il frutto di tanti anni di ricerca, l’azienda è stata fondata 2020, partiti da una piccola cisterna da 30 litri, pian piano siamo riusciti a creare consapevolezza del prodotto cold brew coffee ma il nostro setup è adatto all’estrazione e alla realizzazione di nuovi progetti analcolici e nuove idee. Giovani imprenditori fatevi avanti.”
Quindi, i filtri si attaccano ai bocchettoni, quali sono i tempi?
“Sono necessarie massimo due ore, per riempire il tank, una quarantina di minuti tra estrazione e riposo del caffè e poi un’altra mezzoretta per il filtraggio di 1000 litri. Vogliamo migliorare tutte le fasi dell’estrazione, sappiamo di avere dei limiti, ad esempio nel prossimo tank sappiamo già come intervenire per cercare di agevolare la rimozione del caffè esausto e della pulizia” .
“Un filtro è più grossolano e serve a iniziare la fase di separazione. L’altro invece offre un lavoro di rifinitura e termina direttamente nell’IBC
“Ovvero il cubo che conserva i 1000 litri filtrati. È uno spazio che solitamente inviano i nostri illattinatori e che contiene il liquido filtrato dove resta per una giornata per poi essere spedito e inlattinato. Il sacco da circa 1100 litri, coperto, viene ritirato per essere riposto in lattine.
Come si fa a non rovinare o inquinare il prodotto?
“In realtà già il processo di filtrazione è sinonimo di una maggiore shelf life: la fase di filtraggio aiuta a rimuovere tante particelle, rimuovendo impurità e possibili batteri. Il trasporto avviene in refrigerazione e questo stabilizza la vita e le proprietà organolettiche. Infine in lattina avviene la pastorizzazione che dà ulteriore garanzia di una maggiore durata. Siamo arrivati adesso ad un anno di durata, che è notevole per un cold brew.”
Ivan poi mostra tutta l’evoluzione di Cafè 124, attraverso le diverse attrezzature usate dalla loro nascita sino ad oggi dal tank da 30 litri, quello leggermente più grande.
Spiega che inizialmente per affrontare il problema della filtrazione, per separare il caffè dall’acqua, hanno addirittura pensato di farsi realizzare una sorta di stantuffo che seguiva lo stesso principio del French Press, per inserirlo nel tank, spingere il caffè verso il fondo e filtrare. “Eravamo agli inizi, dovevamo trovare soluzioni migliori dei filtri di cartone. Che per altro non solo sono molto costosi – per 100 litri usavamo un pacco da 25 – ma dilatano i tempi.”
Fin qua, racconta, il lavoro parallelo per conto terzi è andato avanti: torrefattori coinvolti, quattro con la prospettiva di diventare cinque a breve. Ancora però la strada è lunga. È un prodotto che deve trovare il suo spazio tra le torrefazioni italiane.”
“Ora stiamo giocando con il formato da 200ml”
“Perché quello da 250ml sembrava troppo: alcuni feedback dai consumatori ci hanno fatto riflettere. Per molti è avvertita come una quantità eccessiva da consumare interamente, si preoccupano della caffeina.
Anche se poi magari si bevono la Coca Cola, che alla fine è magari ancora più forte. È più una questione psicologica che però dobbiamo tenere in considerazione per il futuro.”
Con Cafè 124 si fa anche consulenza per trovare soluzioni migliori per posizionare i macchinari produttivi, creare una filiera logistica di trasporti e inlattinamento.”
E poi c’è il capitolo mixology: il cold brew è molto utilizzato nei cocktail a base caffè
“Siamo nella drink list di diversi locali su Milano, Casa Tobago, The Doping Club, siamo stati nel menù del Mag e Rita’s Tiki Room e molti altri lungo tutto lo stivale. Da queste grandi collaborazioni e dalla voglia di miscelare il cold brew è nato prima di tutto il 124 America, con Bitter, Vermouth e Cold Brew Coffee in formato vetro che però penso che cambieremo nel formato lattina.
Il test è andato bene tra i consumatori nei ristoranti dove è più comodo avere un drink già pronto, meno nel mondo del bartending perché gli operatori giustamente preferiscono sperimentare e usare il cold brew come ingrediente per loro ricette.
Poi c’è un altro prodotto ready to draft: il primo Espresso Martini fatto soltanto con il cold brew. Lo abbiamo sviluppato grazie ad Alessandro Giammatteo, che ci ha messo in contatto con Luca di Carmine di Moon Ray, un’azienda romana. Stavano cercando proprio dei cold brew preparati con specialty e io ho risposto alla chiamata.”
La difficoltà maggiore di usare il cold brew nell’Espresso Martini?
“La schiuma. Anche se non conosco esattamente i dettagli tecnici grazie ai quali Luca è riuscito a risolvere il problema, so che la cosa difficile è aggiungere in maniera graduale il gas che conferisce l’effetto Guinness che piace molto esteticamente. Il cold brew che verrà utilizzato per questo tipo di miscelazione, sarà il classico con l’Etiopia.”
L’inserimento nel trend del no-low alcol è più facile rispetto a entrare nella torrefazione?
“Finalmente se ne sente parlare un po’ di più, ma è ancora un mercato abbastanza piccolo che player più grossi probabilmente possono raggiungere anche con più facilità, ancora un po’ “snobbano”. Resto fermo sulla mia opinione che un ristorante, un bar, pub che non abbia una proposta analcolica ricercata sia un passo indietro rispetto a tutto quello che succede fuori e in città come Milano, Roma, Firenze non può accadere”.
Altri progetti: la creazione di un Consorzio di import export di bevande alcoliche e non alcoliche
“Si tratta di unire noi piccoli produttori di bevande. Siamo in fase di selezione: per esempio collaboreremo con i ragazzi di Sorso, di Rimini, che hanno creato la prima soda italiana allo zafferano.
Per il momento siamo noi di Café 124, i ragazzi di Bacca Spirits, Sorso e Antica Bottega. Sto curando naturalmente il lato analcolico del Consorzio. L’obiettivo è quello di collaborare per esportare tramite i nostri contatti un’identità più definita: il listino del Consorzio ci dà la prospettiva di farla diventare una piccola distribuzione nei prossimi anni.
Infine, a Roma stiamo organizzando un evento all’interno dell’antico macello, il Cibeva, a ottobre, sarò felice di raccontarvi di più nei prossimi mesi. “
E poi Café 124 viaggia in Cefalù
“Insieme ad un amico di vecchia data ci stiamo muovendo per inserire il nostro caffè in questa struttura ricettiva di B&B situata nel centro storico di Cefalù, nella via più larga che collega il Duomo al mare.
Avremmo a disposizione uno spazio di 15 metri quadri da dedicare alla caffetteria che serve sia gli ospiti del B&B che chi arriva da fuori. Ovviamente, con specialty in espresso, filtro e cold brew – partiamo prima con la lattina per poi vedere se inserire il fusto per il cold brew. Al momento metteremo sicuramente quello per servire l’Espresso Martini.”
Il futuro del cold brew e del suo consumo in Italia ha già delle rotte ben segnate.
Parliamo di un mercato che, così come aveva segnalato lo studio “Cold Brew Coffee Market Size 2024-2028” (disponibile come estratto in inglese qui.) è destinato tra il 2024 al 2028 a crescer di 479,75 milioni, seguito da grandi catene come Starbucks Dunkin Donuts e Nestlé, che hanno introdotto nella loro offerta più opzioni RTD.
