MILANO – Giuseppe Rizzuto ha ripreso in mano le redini di un locale a Palermo, dopo un’esperienza importante dietro al bancone: “Gestivo l’attività di famiglia in una zona meno centrale rispetto a dove siamo ora – in Via Giovanni Meli, 82 -, vicino a una delle più grandi piazze della città. In realtà avevo già iniziato il mio percorso nello specialty nel 2017, quando un mio amico mi ha consigliato di fare un cambio nell’offerta dell’espresso.
Ho seguito dei corsi durante gli anni del Covid, partendo dalle estrazioni filtro e poi ho lavorato con le monorigini in espresso con la macchina a leva. Così ho iniziato ad acquistarne diverse da più micro roasters per capirne le differenze possibili.”
Rizzuto, nel 2023 chiude e verso la fine del 2024 avviene la riapertura
“Ho trovato questo locale piccino di 22 metri, dove però sono riuscito a infilare parecchie attrezzature, l’EK43, per l’espresso una STH9 di XVLI – una Ferrari super tecnologica con cui mi diverto a cambiare i vari parametri -.
Come miscela entry level ho un 60% Arabica e un 40% Robusta che ho scelto di mantenere per il consumatore meno abituato, poi un 100% Arabica con 5 origini (Etiopia, Perù e dal Sud America) entrambi di Caffè Morettino, più diverse monorigini selezionate da diversi torrefattori che faccio ruotare ogni 15 giorni.
L’obiettivo è quello di includere anche dei micro roaster dall’estero in futuro.
Ancora ovviamente non siamo ancora arrivati al livello dello scorso locale. Ma prima la caffetteria di famiglia era una tipica palermitana con degli specialty. Da noi ora l’80% degli utenti è composto dai turisti. Grazie al dehors raggiungo 25 sedute e il cliente può entrare per ordinare e poi si serve da solo.”
Rizzuto: “Sono partito da un costo più basso per l’espresso, 1,20 per la miscela con la Robusta, mentre per il 100% Arabica 1,50, infine dai due euro per le monorigini.”
“In realtà riesco a vendere anche i filtri di Geisha a 15 euro. Naturalmente per il palermitano medio, il mio caffè risulta particolarmente morbido. Poi ho pensato anche a migliorare il resto dell’offerta in termini di bevande, come l’iced milk che si miscela con degli sciroppi come zucca e spezie (pumpkin spice), caramello salato e tanti altri per realizzare ricette che sono più di moda.
C’è anche la variante con le bevande vegetali – ovviamente vendute con un leggero sovrapprezzo rispetto alle varianti con il latte vaccino. Ho anche deciso di applicare un aumento per il macchiato, di 20 centesimi in più.”
Ma perché ha deciso di riaprire da solo invece che andare a lavorare altrove?
Rizzuto: “Volevo aprire il mio locale e non essere alle dipendenze di nessuno. Avevo nella testa di dover avviare qualcosa che fosse mio, ma nella location giusta. Ho studiato un orario che parte dalle 7 mattino e arriva alle 7.30 di sera.”
