Home Tecnica Max Fabian, D...

Max Fabian, Demus: «E adesso regalo l’app per ottimizzare il sistema d’assaggio del caffè»

Fabian demus utz rainforest Massimiliano Fabian, produttore e specialista di decaffeinato di fama mondiale, è amministratore delegato della Demus S.p.A., nonché titolare del Demus Lab
Massimiliano Fabian, produttore e specialista di decaffeinato di fama mondiale, è amministratore delegato della Demus S.p.A., nonché titolare del Demus Lab

MILANO – Max Fabian, che vuole dire Demus e decaffeinizzazione, è una costante a Host. Nell’edizione di quest’anno, l’azienda triestina ha presentato una app gratuita per assaggiare il caffè, che ha suscitato curiosità e interesse.

Fabian spiega l’origine del progetto

“Noi volevamo internamente cercare di ottimizzare il sistema con cui assaggiamo il caffè e anche la gestione dei dati raccolti” racconta Fabian. “Per questo abbiamo creato un’applicazione che ci permette di standardizzare i nostri assaggi e tessere la ragnatela che poi giudica il caffè.

Poi ci siamo chiesti: perché non condividere questa idea con tutti? Abbiamo fatto un lavoro che era uno spreco tenere solo per noi. È quindi disponibile gratuitamente, aperta per tutti. E’ possibile scaricarla sull’Apple store e cercare Cuppin’App.“

Perché gratuita?

“Per noi ha avuto dei costi, ma a noi interessa soprattutto diffondere questo tipo di cultura. E in realtà l’investimento era inizialmente focalizzato per l’uso interno.”

Fabian, che ritorni pensa di avere?

“Solo di tipo informativo ed educativo. Infatti abbiamo inserito nell’app anche una parte di educazione per chi non è esperto di caffè. Che può così imparare che cos’è il caffè (espresso) e come assaggiarlo.”

Due anni fa a HostMilano abbiamo parlato della decaffeinizzazione ad acqua

“Questa tecnologia è per noi ancora giovane, è da una decina d’anni che ci lavoriamo sopra. Ora stiamo studiando per spingerla ancora più su a livello qualitativo. Sono certo che ce la faremo a breve.”

Il diclorometano: non è nocivo per il caffè trattato con questo materiale?

“Il diclorometano è sicuro in quanto è di grado alimentare ed evapora a 40 gradi, quindi facilmente eliminabile; sfido chiunque a trovarne traccia nel caffè decaffeinato. La sua pericolosità per ingestione è addirittura inferiore a quella della caffeina.

È un solvente organico estremamente selettivo verso la caffeina e pulisce il caffè, anche togliendo le cere che irritano la mucosa gastrica; con un nostro brevetto siamo anche in grado di estrarre l’ocratossina A dal caffè verde e pure aromi negativi. Quindi il diclorometano ha tanti vantaggi e, trattato in maniera attenta, non crea problemi.”

Qualche novità all’orizzonte?

“Stiamo lavorando anche sul biologico e vogliamo dare ai nostri clienti la possibilità di fare caffè organico, entro la prima metà del 2020.”

Perché non pensarci prima e perché è così difficile decaffeinizzare un prodotto bio?

“Ci sono delle normative specifiche per il bio a livello europeo e noi stiamo ottimizzando la tecnologia per poter offrire questo prodotto ai nostri clienti.”