mercoledì 17 Agosto 2022

Geraci, roaster da Londra: “Qui siamo considerati dei professionisti del caffè”

Il roaster all'estero: "Bisogna cominciare a informarsi a partire proprio dalla torrefazione, capire che portare il chicco al secondo crack è dannoso per la salute. Bisogna fare investimenti per formare gli operatori ed educare le persone. Solo così potremo tornare ad esser all’avanguardia"

Da leggere

MILANO – Marcello Geraci torrefattore apprezzato da oltre la Manica, Q-grader, barista, ha sviluppato col tempo e soprattutto sul campo la sua passione e conoscenza per la bevanda. È partito come molti da un legame con il caffè della moka, servito amorevolmente da sua nonna con tanto zucchero e pian piano negli anni ha affinato il palato – ipersensibile, ci ha tenuto a specificare lui stesso – nell’assaggio di specialty. Arrivato a Londra dopo aver fatto diverse esperienze in diverse zone dell’Inghilterra, la sua storia è in continuo movimento. Anche se attualmente sembra essersi fermato in una casa molto ospitale, la Specialty Caféterie di Mauro Laruffa. Di tutto questo ci ha parlato nella seguente intervista, un altro tassello del quadro dei tanti italiani di questo settore che hanno cercato il loro spazio fuori dai confini nazionali.

Marcello Geraci, quindi, chi è e come si è avvicinato al caffè?

“Quando sono arrivato in Inghilterra, il mio legame con il caffè era quello nato con mia nonna. Sono stato prima vicino a Londra e non sapevo bene neppure la lingua. Ero affascinato da Starbucks, e per via di contatti pregressi, sono riuscito ad esser assunto come barista in uno dei loro shop, diventando poi supervisor, store manager e district coffee master: per un anno, sono andato in giro per le varie città per far rispettare gli standard qualitativi negli altri coffee shop.

La latte art, un’altra passione, foto concessa da Marcello Geraci

Nel frattempo ho cominciato ad appassionarmi alla latte art, guardando i nostri campioni italiani. Ho allora partecipato a una competizione di latte art in uno specialty coffee: lì è nato l’amore folgorante per la Third Wave. Sono diventato head barista nel coffeeshop C.U.P. Coffee Under Pressure Cup, collaborando con i titolari greci che mi hanno ispirato. È stato allora che ho deciso di rimanere in questo settore anche per il tipo di relazioni che ho potuto stringere durante le gare, in un momento in cui ho sofferto molto la solitudine: alle sei di mattina, prepararmi il caffè lì, mi faceva sentire a casa.

La passione per la bevanda mi ha spinto a cercare ancora altrove, a Oxford, per lavorare anche come assistant roaster in un conosciuto coffeeshop, con La Marzocco Strada, e due macinini Mythos2 & Mahlkonig EK45. Ed è stato qui che mi sono avvicinato alla torrefazione e a sviluppare le competenze base di questo processo. Per lo più quindi ho imparato da autodidatta osservando i grandi esempi come Scott Rao, eccezion fatta per il supporto di un mio amico Aron.

Ho continuato così, seguendo diverse attività di pop up…finché non è arrivato il Covid. Poco prima che tutto si fermasse, ho colto l’opportunità al volo di lavorare in una torrefazione vicino a Oxford, in cui si tostava a legna e che stava perdendo terreno rispetto alle roastery di specialty sempre più in aumento. Abbiamo passato un periodo di totale chiusura. Avevano una Giesen da 30 chili che però non riuscivano a valorizzare: mancava il know-how necessario per utilizzarla correttamente.

Ho pensato di metter la mia teoria nella pratica, nonostante non fossi propriamente un roaster, avevo portato a termine tutti gli altri moduli Sca. Ho coinvolto il mio amico spagnolo Aron per lo sviluppo della tostatura di specialty, collaborando con dei grandi crudisti di verde che si occupano di direct trading e tracciamento.

Dopo il lockdown, la compagnia era completamente rilanciata al suo massimo. Siamo stati tra i primi ad avere tra le mani il Colombia experimental Cinnamon fermentation, caffè verde fermentato con gli stick di cannella, presentato come microlotto.

Per crescere come professionista ho scelto di andare a Londra

Alle prese con la tostatura, foto concessa da Marcello Geraci

Per lavorare per una delle compagnie medio grande, Saint Espresso come head roaster. Qui ho incontrato Nicolas Pastellopolus, sensory judge mondiale. Mi ha aperto un nuovo mondo e abbiamo sviluppato caffè interessanti, piuttosto costosi, con una macchina Giesen da 15 chili con microlotti da 3 chili. Ho costruito ulteriormente la mia professione di torrefattore.
In questo periodo ho conosciuto Mauro Laruffa, durante una competizione che considero la Wimbledon della latte art, Kaffeine: primo specialty coffeeshop in Inghilterra. Dopo tre anni lì a Londra, lui ha aperto la Specialty Cafèterie nel Columbia Flower Market.

Mi ha colpito la sua passione per lo specialty a 360 gradi, dalla materia prima alla scelta delle attrezzature. Ho iniziato ad aiutarlo dietro al banco nel week-end e lui ha assaggiato il caffè tostato da me: insieme abbiamo portato avanti questa nostra collaborazione. Ora che abbiamo aperto il secondo coffee shop, la Specialty Cafètiere II, ho sposato completamente la causa.

Mauro ha scelto una macchina a un solo gruppo, una Strada La Marzocco con i profili manuali, un grinder italiano Fiorenzato, e un macinino Malkoening per il filtro. Infine, ha acquistato una macchina che si chiama 3temp Hipster Kobra, prodotta da una compagnia svedese per cui lavoro come head of coffee e educatore. Un nuovo concetto di batch brew: stessa qualità di una hand brew per quanto riguarda il gusto finale. Al suo interno contiene un thermos fatto di un mix tra vetro e ceramica, e non di alluminio che può alterare i sapori. Non ha una tanica d’acqua, e quindi non rovina la qualità dell’acqua ed allo stesso tempo riduce la quantità di energia necessaria per il funzionamento, rendendolo molto eco-friendly.

Una delle peculiarità è che durante la fase di estrazione e bloom, si può modificare temperatura e pulsazioni dell’acqua. L’idea è quella di educare i clienti della zona servendo caffè senza ricette con il latte, e la macchina espresso per delle tazzine particolari. Stocchiamo il caffè nel freezer, pronto per esser erogato a richiesta del cliente.”

In tutto questo, come ha conosciuto Paolo Giovinazzo?

“Recentemente ha rinnovato l’impianto della sua torrefazione, prendendo una macchina grande una STA. Utilizzava in precedenza una Petroncini da 70 chili completamente diversa. Io voglio provare tutti i tipi di macchine, da quelle a Tamburo a quelle ad aria, utilizzando diversi software per migliorare sempre: Mauro ci ha fatti incontrare per sviluppare l’idea di specialty da Paolo. Abbiamo passato una bella settimana profilando la macchina. Dei siciliani sono venuti sino in Calabria per conoscermi, i ragazzi di Brazil Caffè (Marco, Giovanni, Alfio) che lavorano con Giuseppe Fiorini, il mio mito per la latte art. Insomma, siamo diventati tutti una famiglia.

Sperimentando sulla cottura dei chicchi, foto concessa da Marcello Geraci

Al London Coffee Festival parteciperò a una competizione, piuttosto difficile e multidisciplinare “Coffee masters”. E a maggio, tenterò la U.K. brewers championship. “

Geraci che cosa vorrebbe fare nei prossimi anni?

“Aprire un piccolo coffeeshop con una piccola torrefazione al suo interno che si occupi solo di retail per una coffee experience completa: in realtà, raccontandolo adesso, realizzo che in parte è quello che sto già facendo con Mauro. Quindi posso dire che per il momento sono contentissimo, non so cosa potrei chiedere di più. Sono spinto dalla passione e dal senso di appartenenza a una community.

In Uk si è un po’ perso questo spirito che ho trovato inizialmente: oggigiorno un ragazzo che si approccia al caffè, non viene supportato per via di una mentalità chiusa e competitiva a volte sleale. Questo è uno dei motivi per cui in Inghilterra siamo rimasti fermi, non c’è evoluzione verso un’altra ondata. Ecco: vorrei portare l’industria a un livello successivo e aiutare chi vuole entrarci dentro. “

In Italia non si potrebbe fare la stessa cosa?

Geraci: “Secondo me è possibile. Prima voglio svilupparmi al mio massimo qui in Inghilterra, per poi poter spiccare in Italia, attirando l’attenzione e il sostegno delle grandi compagnie. Chi vuole fare qualcosa di interessante oggi si trova spesso schiacciato da diverse difficoltà. Il mio obiettivo resta quello di educare le persone allo specialty e anche a tematiche più sottovalutate come la scelta dell’acqua.

Con Bwt stiamo testando il sistema di osmosi inversa per il nuovo coffeeshop a Londra. Quindi, per rispondere meglio alla domanda: vorrei tornare in Italia, ma significherebbe combattere con una mentalità troppo arretrata e accontentarsi di condizioni salariali troppo basse. Il mondo del caffè è visto lì come un lavoro improvvisato. Qui invece siamo dei coffee professional e il consumatore finale apprezza veramente la qualità. In Italia c’è un futuro, ricordiamo che siamo gli inventori dell’espresso, ma bisogna cambiare gli standard, spingendoci oltre.

Bisogna cominciare a informarsi a partire proprio dalla torrefazione, capire che portare il chicco al secondo crack è dannoso per la salute. Bisogna fare investimenti per formare gli operatori ed educare le persone. Solo così potremo tornare ad esser all’avanguardia. La differenza è abissale: qui ho pagato un espresso specialty a 7 pound, più o meno 9 euro. Un filtro Geisha, 14 pound. Parliamo di caffè che ti danno un effetto wow.

Sto sperimentando ultimamente con la mixology: infusione a freddo di un Kenya AA per un’ora, unita con la vodka giapponese per creare un bloody mary differente. L’idea poi è quella di provocare volutamente un difetto di tostatura che possa creare affumicatura e roastiness, perché il Kenya quando è sottosviluppato sa di pomodoro. Ho scoperto questo effetto attraverso tanti cupping ed errori per conferirgli un sentore di salsa barbeque. Per me il caffè è creatività, sperimentazione. Anche a volte rischiando di corrompere le regole standard che abbiamo fissato sino a oggi. È il solo modo per andare avanti e far progredire questo mondo. Mi piacerebbe un giorno creare dei corsi nelle scuole alberghiere per far capire che questo è un vero e proprio mestiere. Che ha un futuro. Io e Mauro ci viviamo di questo.

E poi, voglio concludere ricordando che il caffè mi ha risollevato, mi ha curato dalla depressione in un periodo della vita che era molto critica su vari aspetti”.

Ultime Notizie