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MILANO – Kenneth Liberman (Liberman, professore emerito di Sociologia e di Studi Asiatici all’Università dell’Oregon), è l’autore de “Il gusto del caffè. Indagine sull’oggettività“, pubblicato da Edizioni ETS nel 2023 e curato del Rettore dell’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perullo.
Un titolo che si pone compiti difficili, come trovare una possibile risposta ad interrogativi che prima o poi chiunque (non solo chi di professione deve porseli) si fa nell’arco della propria esperienza.
Il gusto del caffè, non per altro, inizia proprio con una lunga serie di punti di domanda
“Come si riconosce un buon caffè da uno cattivo? Qual è il significato di “buono” e da dove viene? Viene dal caffè o dalla mia testa, o ancora dagli standard e dalle preferenze stabiliti da una schiera di professionisti ed esperti o dalla società in generale? Questo “buono” è qualcosa di oggettivo o soggettivo? È oggettivo quando sono gli esperti a stabilirlo? Tuttavia, gli esperti sanno cosa significa essere oggettivi?
E noi lo sappiamo? La degustazione può diventare un luogo ideale per portare alla luce le relazioni tra oggettività e soggettività. Gli assaggiatori esperti sono capaci di indicare ai non addetti ai lavori qual è un buon caffè proprio come fanno i critici di vino?”
Kenneth Liberman
Nicola Perullo descrive questa dissertazione come “La più completa e approfondita indagine sulle pratiche socio-culturali di costituzione del gusto finora realizzata ed è frutto di una ricerca ultradecennale realizzata in quattordici diversi paesi.”
E, in effetti, entrando a contatto con queste 328 pagine, non ha tutti i torti.
Eppure, in fin dei conti, anche con il supporto di un approccio più filosofico alla questione, esiste davvero l’oggettività nella valutazione del gusto del caffè? I tentativi di raggiungerla spesso si sono espresse con la creazione di sistemi ripetibili, misurabili di esaminazione di sapori e aromi presenti nei campioni. Oppure tramite l’ampliamento della raccolta dati con il coinvolgimento di un numero sempre più elevato di valutatori di una materia prima che deve mantenere l’anonimato.
Tutte metodologie valide, che però non risolvono del tutto la questione. Fondamentale, per quanto sembri un controsenso, in questa modalità scientifica di affrontare la valutazione il più oggettiva possibile, è considerare parte del processo le contraddizioni. Anzi, gli scienziati sensoriali dovrebbero cercarle in maniera attiva.
Insomma, un’interessante osservazione che spiega già e dà una prima risposta sta nelle parole di G. Simmel, “How Is Society Possible?” in K. Wolff (a cura di), Essays on Sociology, Philosophy, and Aesthetics: “Spiegare il gusto di una miscela collegando i sapori alle analisi chimiche è come cercare di spiegare «la forma artistica» ricavandola «dalla natura chimica dei colori”.
L’attribuzione di punteggi, così come può essere lo score degli specialty coffee ma anche le stesse schede di valutazione che si reggono spesso su valori numerici, possono dare un’idea di controllo superiore. Tuttavia, così come riportano diverse testimonianze all’interno del libro, le parti più apprezzate in fase di assaggio sono quelle che dedicano spazio alle note personali dell’assaggiatore.
Non è un caso che ultimamente si siano valutati sistemi aggiornati di valutazione della qualità, come il nuovo CVA (Coffee Value Assessment) che abolisce il protocollo standard di punteggio e dà più valore ad altri aspetti che riguardano e quindi stabiliscono la qualità del verde.
Le strategie di tipo quantitativo non possono del tutto rispondere alla questione qualitativa. E’ chiaro che alcune convenzioni come l’ausilio di pratiche standard, aiuta nella comunicazione con altri in maniera efficace e ordinata. Insomma, l’oggettività numerica per quanto abbia i suoi limiti, è fondamentale per la condivisione e la coordinazione sulla stessa materia di studio.
“La presenza concreta di un foglio e di una matita, offre a un assaggiatore un salvagente: gli dà qualcosa da fare” così riprende il libro.
Certo tutto il discorso assume diverse sfumature nel momento in cui si esce dal contesto professionale e si entra invece nel contesto quotidiano in cui avviene l’assaggio senza poggiarsi a strumenti codificati. In altre parole: in che modo i consumatori sentono il gusto del caffè?
Di sicuro non si avrà la stessa illusione di poter controllare i parametri di misurazione della qualità e del gusto che hanno i professionisti in fase di valutazione. Tuttavia, è bene tenere a mente che la sola vera differenza non sta nell’effettiva oggettività di un addetto ai lavori rispetto a un consumatore meno esperto, bensì nell’esercizio di modelli e algoritmi: anche l’assaggiatore è un uomo e per questo influenzato dalla sua soggettività, allo stesso modo di chi beve la sua tazzina al bar senza Flavour Wheel alla mano.
In conclusione quindi sì, è necessario poter contare su modelli standard, ma senza assumerli in maniera acritica e abbandonandosi alla pigrizia di una griglia da riempire. Non bisogna, così come viene sottolineato nel libro, separare troppo rigidamente l’immaginazione dalla ragione, ma al contrario cercare di ottenere il massimo risultato da entrambe le sfere.
Analisi formale e intuizione: questi due fattori non possono prevalere uno sull’altro in fase di valutazione qualitativa. Non si può prescindere dalla soggettività, ma se si affronta questo pregiudizio intrinseco restando costantemente consapevoli e vigili, allora si potrà oggettivare la soggettività.
Persino la Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha rilevato che “Il gusto di un prodotto alimentare non può essere identificato con precisione e oggettività”.
In conclusione di questo volume quasi enciclopedico, non si trova una risposta univoca che decreti in assoluto come si valuti oggettivamente il gusto del caffè, tanto meno la sua qualità: ma è sicuramente un testo che dovrebbe esser esplorato approfonditamente da tutti coloro che devono allenare il proprio palato e punto di vista per poter dare un’analisi il più bilanciata possibile del prodotto.
Il gusto del caffè è disponibile a questo link, al costo di 26,60 euro.
