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I bravi baristi al centro della rivoluzione della qualità, tra narrazione e scienza

Michele cannone
Michele Cannone, Head of Food Service Marketing della Lavazza

MILANO – Essere un po’ chef, un po’ psicologo e narratore, un po’ chimico e scienziato: questo si richiede al barista oggi.

Lungi dall’essere mero dispensatore di tazzine (per questo ci sono le vending e le superautomatiche perfette per un consumo mordi e fuggi già oggi, e tra poco, magari, i robot) oggi il barista è davvero al centro della rivoluzione del caffè nel senso della qualità.

Che l’approccio sia cambiato lo conferma anche un grande produttore come Luigi Lavazza, come spiega Michele Cannone, Head of Food Service Marketing: “Il consumatore non si accontenta più solo della qualità, ma sempre più ricerca esperienze.

Per questo Lavazza punta su biologico e sostenibilità nella selezione delle origini di caffè, attivando anche progetti diretti nei Paesi produttori, e su stile, tecnologia, affidabilità per quanto riguarda le macchine”.

E ormai non si tratta solo di saper preparare un ottimo espresso, la preparazione deve essere a 360 gradi con al centro il caffè di qualità, a prescindere dal tipo di estrazione.

“Ogni metodo offre un risultato in tazza diverso ed è di stimolo per i produttori nella ricerca sul prodotto, per differenziarla anche in funzione dei metodi di preparazione. La recente riscoperta di forme di estrazione filtro è ad esempio un arricchimento, che anche per il punto vendita rappresenta nuove opportunità”.

Anche la tecnologia viene in aiuto del barista, ma nell’ottica di un maggior controllo dei parametri e, in ultima istanza, della qualità del prodotto finale.

Le macchine più avanzate pesano il prodotto in entrata e uscita o gestiscono in modo personalizzato temperature e pressione, perché, ed è questa la rivoluzione, il caffè non è solo caffè, ma ogni origine o miscela e ogni tostatura vuole i suoi parametri per essere estratta al meglio.

“Il nostro mercato riguarda le macchine tradizionali, dove l’operatore decide come fare l’estrazione. Stiamo lavorando per migliorare il controllo della temperatura. E variare le pressione suddividendola in cinque fasi – spiega Aldo Brutti presidente e Ad di Bfc – Cbc Royal First – .

La possibilità di diversificare le temperature hanno un significato preciso. Che cioè, una volta stabiliti i parametri, l’operatore è in grado di estrarre il meglio e ottenere il massimo da ogni caffè. Il barista? Oggi è un professionista, che propone un prodotto speciale”.

Anche al di là del tradizionale espresso come conferma Hausbrandt. “Le nuove tendenze di estrazione fanno riscoprire al consumatore aromi e profumi. Caratteristiche del caffè finora sconosciute o percepibili in modo diverso rispetto all’espresso.

Il prodotto che ne deriva è una bevanda accattivante che integra l’offerta del punto vendita. E offre alternative di consumo nuove che si sommano alla degustazione del prodotto tradizionale.

Al barista è richiesto uno sforzo in più

L’implementazione dell’offerta richiede una consapevolezza e uno “sforzo” da parte del barista. Dall’acquisto delle attrezzature alla formazione. Che, se affrontato nel modo corretto, può portare a notevoli risultati”.

Formazione, conoscenza, aggiornamento: sono momenti impegnativi ma indispensabili per conquistare il cliente di oggi.