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Dalla Corte: ecco tre belle esperienze a confronto da Barcellona via Trieste e fino a Seoul in Corea del Sud. È l’intenso autunno del mondo del caffè italiano

Da Hostelco a Triestespresso per arrivare alla finale delle gare mondiali di Latte Art e Coffee in Good Spirits: dalla metà di ottobre ai primi di novembre è stato un susseguirsi di eventi e incontri con modi di intendere e vivere il caffè tra loro diversi. Li ripercorriamo in cerca di momenti di riflessione e di crescita comune.

MILANO – Dalla Corte. Voglia di imparare Una nuova sede, più ampia e moderna, ha accolto l’edizione 2012 di Hostelco a Barcellona, il salone internazionale per la ristorazione e l’ospitalità, al cui interno la “coffee zone” ha svolto un ruolo importante. Nello stand Dalla Corte le postazioni di Fabrizio Sención Ramírez, campione barista messicano e secondo classificato al WBC 2012, e Miguel Lamora, campione spagnolo di Latte Art 2012, hanno sempre fatto registrare il tutto esaurito di operatori che hanno trascorso con i due “maestri” una mezzora esclusiva, ma soprattutto a propria misura, sia che si fosse ai primi passi, sia aspiranti campioni.

“Barcellona mi ha sorpreso per la sua bellezza e vivacità anche nel settore del caffè, di cui rappresenta una sorta di “capitale”. Qui purtroppo le miscele tradizionali non sono di qualità, ma ci sono tanti giovani che cercano un buon caffè.

Ho incontrato soprattutto loro allo stand: persone che lavorano duramente e che vogliono fare cose nuove, impegnarsi per comprendere le nuove tendenze e innalzare la qualità di ciò che propongono ogni giorno al banco bar. Il mio consiglio è di continuare a sperimentare e poi chiedere, senza avere paura, e imparare da chi ha più esperienza”.

LA SPAZIALE
HOST

Con loro Fabrizio si è soffermato sui profili di tostatura

Ha realizzato “proof of taste” guidando all’individuazione della giusta temperatura di estrazione delle diverse miscele e ha fatto degustare il caffè messicano, di cui è un convinto sostenitore.

Da parte sua, Miguel Lamora ha catalizzato l’attenzione di chi ama la Latte Art. La pratica o vuole avvicinarsi a essa; mostrando i “segreti” per ottenere decori nuovi e ricercati sulla crema di latte ai primi, le tecniche di base ai secondi.

Infine hanno visitato lo stand alcuni responsabili delle numerose catene di caffè spagnole. Che hanno scoperto i tanti vantaggi del “sistema” Dalla Corte. Che grazie al dialogo tra il grinder e la macchina espresso, assicura erogazioni sempre perfette. E questo durante tutto l’arco della giornata, con qualsiasi operatore.

Un piacevolissimo evento fuori salone è stato il Barista Jamon

Un vecchio capannone ha ospitato un buon numero di operatori uniti dalla voglia di divertirsi, mangiare insieme tortillas, jamon (il classico prosciutto iberico), bere buona birra e, ovviamente, confrontarsi sul caffè.

Paolo Dalla Corte ha raccontato l’evoluzione della macchina per caffè dai primi del Novecento ai giorni nostri. A seguire, gare amichevoli di assaggio e di latte art.

Ritmi intensi

Dal 25 al 27 ottobre, in occasione di Triestespresso, Dalla Corte è stata impegnata su due fronti: numerose proof of taste presso lo stand e, per ogni mattinata della manifestazione fieristica, l’appuntamento presso un locale ogni giorno diverso – rispettivamente la Pasticceria Sanna, il Bar Ferrari e il Cafepiazzagrande – per gustare una super-colazione preparata con la macchina espresso dc pro da Fabrizio Sención Ramírez.

Nonostante sia un barista più che navigato, è stato sorpreso dai ritmi incalzanti che si vivono all’interno dei locali italiani. Il primo giorno, dopo tre ore, aveva consumato ben tre chili di caffè, mentre nel suo locale ne vende la metà durante tutta la giornata!

E poi le diverse richieste dei triestini

Il nero, il capo, il capo in b…difficile orientarsi, ma soprattutto trovare il giusto ritmo. “Lavorare al banco bar in Italia è stato un’esperienza entusiasmante – ha affermato in chiusura dell’intensa tre giorni -. Ho trovato un clima positivo, ma soprattutto un grande lavoro di squadra. Il barista deve essere estremamente veloce, preciso, sorridente…è complesso sostenere questi ritmi e mantenere un buon livello qualitativo. Ho imparato un nuovo modo di lavorare”.

Da parte loro, gli operatori che l’hanno affiancato rimanevano sorpresi dalla cura dei particolari che accompagnava ogni preparazione: la pulizia della lancia vapore a ogni montatura del latte, del filtro dopo la battuta per togliere i frammenti della cialda di caffè esausta rimasti sulle pareti, la cura nel versaggio della crema sui cappuccini: “perdi troppo tempo”, era l’osservazione, ma una volta oliati gli ingranaggi dei movimenti della squadra al banco bar, il lavoro scorreva senza problemi.

Dunque, la rapidità può convivere con un servizio scrupoloso e con un grinder on demand come il dc one, che ha sempre lavorato in sintonia con la macchina dc pro, assicurando il giusto grado di macinatura con costanza e in modo del tutto automatico.

Di nuovo, organizzazione: durante la macinatura, per il barista c’era il tempo di posizionare piattini e cucchiaini, per poi tornare alla preparazione di un espresso realizzato con un macinato sempre fresco, ovvero nelle condizioni di esprimere al meglio le proprie qualità in tazza.

Cosa pensi del mondo del caffè italiano?

“Per il settore rappresenta probabilmente l’industria più grande e con la più antica tradizione al mondo – riprende Fabrizio -. Da voi sento parlare di “piccole torrefazioni” che producono più di una tonnellata al mese…io ne tosto 400 chili!

Penso tuttavia che anche qui ci dovrebbe essere una maggiore offerta di monorigini e tostature più chiare”. E di nuovo l’invito a guardarsi intorno con curiosità e apprendere, perché il mondo del caffè è in evoluzione continua e non si può rimanere ancorati alla tradizione senza considerare le nuove tenenze in questo settore.

Infine una nota sulla dc pro: “Mi piace lavorare con questa macchina espresso perché è facile da usare ed è semplice insegnare al barista come utilizzarla e ottenere il meglio.

Mi piace poi variare le temperature, individuare i diversi profili aromatici che ognuna esprime in tazza fino a raggiungere quella più indicata al caffè che in quel momento ho nel grinder. Permette di sperimentare, ma dà anche la sicurezza del risultato in tazza”.

La Corea ama il caffè

Il fatto che la Corea del Sud ami il caffè non è una novità. Il suo infatti è un mercato molto vivace, ma soprattutto molto esigente e attento alla qualità. Non per nulla, alcune delle principali catene, come Coco Bruni e Caffè Bene, adottano le macchine Dalla Corte, di cui sono apprezzate la precisione e la costanza termica, insieme alla grande efficacia del “sistema” macchina espresso+grinder.

E Seoul ha ospitato le finali di World Latte Art e World Coffee in Good Spirits che, come avviene ogni due anni, si sono svolte al di fuori del circuito del WBC – World Barista Championship – di Scae.

Un evento nell’evento

“L’ampia struttura della fiera Cafe & Bakery Show dall’1 al 4 novembre ha ospitato le manifestazioni che, osserva Antonella Cutrona, CRM manager, “sono state un vero evento nell’evento e hanno riscosso un grandissimo successo.

L’area che ha ospitato gli stand e le gare riservate al caffè, è sempre stata visitata da centinaia di persone: un pubblico attento e partecipe anche al di fuori delle competizioni.

Nel nostro stand due macchine dc pro da 3 gruppi erano sempre a disposizione degli operatori e anche dei finalisti per fare prove, allenamenti… Non appena qualcuno si metteva alla macchina, si formavano un fitto capannello di curiosi e una fila ordinata di persone. Che aspettavano pazientemente un espresso o un bel cappuccino decorato.

Accanto a tanti addetti ai lavori c’era anche la gente comune, famiglie con bambini….

Penso che un pubblico allargato e non composto da soli specialisti del settore possa far bene a queste competizioni,. Ma soprattutto al mondo del caffè di qualità. Che deve approfittare di qualsiasi occasione per raggiungere il consumatore finale”.

Lo stand è stato anche un luogo di incontro amichevole tra i numerosi finalisti provenienti da tutta Europa. Che si erano incontrati a settembre al DC Campus. La due giorni di approfondimento delle regole legate a queste gare e di prove con la dc pro, la macchina sponsor ufficiale della manifestazione.

Insieme hanno scaricato la tensione della gara chiacchierando, scherzano e, ovviamente, allenandosi. È stato molto seguito anche il corso tenuto da Fabrizio Sención Ramírez. Che ha spaziato dalla macchina espresso alla proof of taste. Dimostrando a un pubblico numeroso e attento l’influenza sul gusto della variabile temperatura.

La finale In chiusura della lunga quattro giorni, le finali. Hanno meritato il massimo del punteggio i decori realizzati dalla giovanissima russa Victoriya Kashirtseva, 20 anni, studentessa e barista presso il Bakery & Cafè Bulka di Mosca.

Da due anni e mezzo opera al banco bar e da due pratica la Latte Art.

Guidata da nomi di primo piano del mondo della caffetteria firmata Scae. Letteralmente per un soffio l’italiana Chiara Bergonzi si è classificata settima e non ha potuto partecipare al secondo turno delle finali.

Con un drink freddo dall’aroma agrumato a base di espresso, Grand Marnier, Palinka. È una bevanda tipica bevanda alcolica ungherese dal gusto fruttato). Poi succo di lemongrass e litchi. Così  l’ungherese Akos Orosz ha meritato la prima posizione al concorso World Coffee in Good Spirits.

È barman al Boutiq’Bar di Budapest, che lo scorso ottobre la rivista Drinks International ha incluso nell’Olimpo dei 50 migliori bar del mondo. Sesto posto per Francesco Corona, che ha presentato il drink freddo Sirs Cold; composto da un espresso realizzato con una miscela composta da due origini – 80% Santo Domingo, 20% Etiopia. E al cui interno è stato sciolto un gianduiotto Venchi. Con  liquore al mirto, Grand Marnier, glassa di avocado liquida.

Un “inciampo” della colonna sonora che cadenzava la sua gara

l’ha portato fuori tempo massimo: pensava di lasciare le competizioni, ma ha deciso di riprovare. Infine, un premio anche al cappuccino giudicato migliore al palato, vinto dal finlandese Joona Suominen.

Ai due vincitori, Dalla Corte ha regalato una mini, la piccola macchina a un gruppo, con la stessa tecnologia delle professionali. Di nuovo complimenti a tutti.  Per i primi sei classificati delle due categorie, appuntamento è a Milano in apertura del 2013; ospiti di Dalla Corte e di Mahlkoenig. Stiamo lavorando per regalare a tutti giornate intense e piacevoli.