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Arte bianca un settore in primo piano, ma bisogna sapersi rinnovare

A HostMilano nell'area Pane Pizza Pasta il visitatore trova spunti e ispirazione, innovazione nei format e nei macchinari e tutto ciò che serve per rendere il proprio business ricco e competitivo.

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MILANO – Pane e pizza, pasta e pasticcini, torte glassate e al cioccolato, cupcake e l’intramontabile brioche protagonista assoluta della colazione degli italiani: tutta l’arte bianca, ovvero quella vastissima branca della ristorazione che ha come base la farina di cereali, sarà presente in forze a HostMilano.

Perché a lei la manifestazione leader mondiale nell’Ho.Re.Ca, foodservice, retail, GDO e hotellerie la cui quarantesima edizione di terrà a fieramilano da venerdì 20 a martedì 24 ottobre 2017, dedica un intero settore, Pane Pizza Pasta.

Cibo antico che aumenta nei consumi fuoricasa

Il cibo più antico del mondo non arretra nei consumi nonostante gli allarmi dei nutrizionisti, anzi dilaga in tutto il Pianeta. Secondo dati ISTAT/ AIDEPI, dal 2002 al 2015 i consumi di prodotti da forno nel nostro Paese sono passati da circa 14 a oltre 16 chili pro capite.

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Le rilevazioni di The NPD Group, Inc. indicano che, per il momento, il contributo principale dell’Arte Bianca al fatturato del bar rimane la Viennoiserie, come brioche o croissant.

Ma è richiesto anche il pane, che si vuole artigianale e di qualità: perché cresce l’importanza attribuita dai clienti alla qualità dei prodotti che trovano al bar, importante per il 16,3% dei clienti nel 2016 rispetto a 13,3% nel 2011.

Cala invece il consumo del pane a casa: secondo Coldiretti si è passati da 1,1 chili di pane a persona al giorno consumato nel 1861 agli odierni 120 grammi.

Secondo Euromonitor a livello globale la maggiore crescita è prevista per la pasticceria, che nel periodo 2008-2013 ha risposto per l’80% della crescita dei prodotti da forno, spinta dall’innovazione di prodotto e dalla sempre maggiore penetrazione in mercati quali l’Asia Pacifico e l’America Latina.

Il 43% della crescita in volume della panificazione nel 2013 è venuta dalla Cina. L’arte bianca, insomma, sta conquistando il mondo. Un mondo che si incontrerà ad HostMilano, appuntamento di spessore internazionale con oltre 2000 aziende e 150.000 visitatori da 172 Paesi attesi.

Sempre più sotto i riflettori

Ad HostMilano l’area Pane Pizza e Pasta non a caso è unita alla più estesa area della Ristorazione. Con la quale si trova sempre più in sintonia.

La pizza, da sempre considerata la Cenerentola low-cost dalla cucina, uguale a se stessa e senza grandi aspettative, in questi ultimi anni si è rinnovata ed è diventata gourmet, o contemporanea. Ovvero più sana, fresca, naturale e, soprattutto, creativa.

Complici della trasformazione gli chef stellati e i pizzaioli più d’avanguardia che ci hanno messo mano, passione e voglia di nuovo, travasando di fatto le tendenze che hanno guidato la cucina “alta” – focus sul vegetale, attenzione al prodotto, accostamenti arditi ma che hanno il fine di esaltare i singoli elementi, mai di coprirli – proprio nella nostra umilissima e un tempo scontatissima pizza.

Un esempio su tutti è la recente iniziativa di Chic, Charming Italian Chef – tra i partner di Host2017 insieme ad Apci, Identità Golose, Associazione Cuochi Milano e Provincia, Appafre e tanti altri – che ha portato tre chef de cuisine in tre storiche pizzerie per lavorare a nuove versioni del cibo italiano più diffuso al mondo. Una contaminazione che potremo vedere nel corso di HostMilano.

Lo stesso discorso vale anche per la panificazione e i dolci, sempre più oggetto di attenzione, al ristorante ma non solo. Perché ormai il cliente non s’accontenta più. Per questo il professionista che sull’arte bianca ha costruito il proprio business deve essere preparato.

Prima di tutto deve diversificare l’offerta, per entrare in sintonia con i desiderata del cliente odierno: più informato e attento a ciò che mangia, e abituato a ottenere tutto, in un solo luogo, e subito.

Con esigenze a volte opposte: vuole un servizio veloce e pagamenti istantanei per lo snack da portare via, ma in altri momenti ricerca un ambiente accogliente dove poter prendere un caffè, un cocktail, fare un pranzo o una cena veloci.

Il locale diventa quindi sempre più ibrido, scavalcando i generi e le definizioni, e travasando prodotti e competenze dalla pasticceria alla panetteria, dalla gelateria al bar.

L’arte bianca è insomma un business con grandi potenzialità, ma che è necessario rinnovare e ampliare. Per questo HostMilano diventa appuntamento irrinunciabile, dove trovare in un solo luogo tutto ciò che serve: dalla farina al semilavorato per gelato al topping al caffè, dai forni, impastatrici e celle frigorifere di ultima generazione fino all’arredo e alla mise en place. Tante soluzioni tecnologiche che danno uno sguardo sul futuro, per chi vuole guardare avanti.

Tra eventi e formazione

HostMilano consente alle imprese commerciali e dell’ospitalità di orientarsi in questo periodo storico di grandi cambiamenti.

Grazie agli incontri con i grandi professionisti del settore, ai seminari e agli approfondimenti di aziende e associazioni di settore, alle installazioni di artisti pronti a cogliere e trasmettere lo spirito dei tempi, agli show-cooking degli chef stellati che animeranno le cinque giornate in cui si svolgerà la mostra.

Tra i grandi eventi (oltre 400 nella passata edizione) che animeranno tutti i settori della fiera, segnaliamo i campionati mondiali Cake Designers World Championship e The World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate organizzati da FIPGC – Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria che vedranno affrontarsi 40 squadre nazionali.

In scena anche il Campionato Europeo della Pizza, organizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana, che coinvolgerà più di 60 pizzaioli provenienti dai quattro angoli del Vecchio Continente.

APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, con Obiettivo Apprendistato organizza a HostMilano un vero e proprio casting che vedrà i più talentuosi giovani usciti dalle scuole professionali “esibirsi” davanti a una platea di professionisti, che potranno scegliere chi li ha convinti di più, per formarli nella loro aziende.

Saranno alfieri di una cucina sostenibile rispettosa della salute dell’uomo e dell’ambiente i cuochi dell’associazione Chic – Charming Italian Chef, per la prima volta ad HostMilano con il brand ChicRespect.

Tornano infine le Pillole di Primo Piatto, i seminari monotematici gratuiti di APPAFRE (Associazione produttori pasta fresca della piccola e media impresa) in collaborazione con PRIMO PIATTO – Scuola di pasta.

L’edizione di quest’anno, Il pastaio 4.0, vedrà le nuove tecniche e tecnologie in primo piano.